Дослідження технологічного процесу надання ресторанних послуг

Технологічна карта 

з/пСировинаНа 1 порцію

БруттоНетто

1Рис подовгастий7570

2Шпинат 4030

3креветки3525

4восьминіг2010

5гребішок2520

6кальмар2520

7Вершки 30% ---50

8 вино---20

9Агава 4020

10 Ікралетючоїриби---20

11Рибнийбульйон---50

12Білийперець---5

13сіль10

Вихід350

 

 

Останнім часом концепція «відкритої кухні» вважається однією з наймодніших в ресторанному бізнесі. За прикладами ходити далеко не доведеться – всі яскраві і помітні проекти: «Ікра», ArenaBeerHouse, PortoMaltese, Dolce...

Звідки взялася ця мода на відкриті кухні зрозуміло: гостей вражає швидка і злагоджена робота кухарів, це справжнє гастрономічне шоу, схоже на телепередачі із серії «за склом». До того ж приказка радянського періоду – «можна нескінченно дивитися на три речі – на вогонь, на воду і на те, як працює хтось інший». Це саме той випадок. Гостям закладу досить цікаво, як з простих продуктів в підсумку виходять кулінарні шедеври. Та й вражає сам процес, коли шеф кухар чаклує над стравою.

Гостям розвага – скоротати час очікування замовлення, роздивляючись як готується страва. А на підсвідомому рівні відкрита кухня показує, що ресторан нічого не приховує, все на виду. Це підвищує довіру, знімаються приховані сумніви з приводу якості продуктів і сумлінності кухарів.

Продовжує тему відкритості та довіри викладка риби і морепродуктів, Причому, наприклад, в мережі ресторанів середземноморської рибної кухні PortoMaltese, і в ресторані Ікра це взагалі ідеально: відвідувач може вибрати ту чи іншу рибку, розглянути її з усіх боків, обговорити з кухарем або офіціантом всі нюанси – і тут же поспостерігати за її приготуванням, можливо, вносячи якісь корективи. Зручно? – Так. Цікаво? – Поза всяким сумнівом. Вигідно? – А ось це вже питання.

Експерти з ресторанного бізнесу консалтингового об'єднання Фабрика Бізнесу відзначають, що ресторан з відкритою кухнею – велика відповідальність і додаткові проблеми [4] література. Тому відкриту кухню (openkitchen) часто роблять за склом. А ось закладу з повністю відкритою кухнею (PortoMaltese) зустрічаються досить рідко, так як в цьому випадку необхідно ДУЖЕ добре продумати питання вентиляції, а також стежити за тим, щоб кухаря вели себе як належить.

На підприємстві готельно ресторанного комплексу «Delice» «відкрита кухня» буде дуже доречною і сприяє поверненню колишніх постійних клієнтів і залучення нових. Даний проект може зробити хорошу рекламу ресторану, імідж.

Впроваджуючи нові технології потрібно робити реконструкцію кухні тим самим закривати заклад. Самим хорошим варіантом є період не сезону (лютий- березень). Звісно затрати на впровадження будуть не малими але швидко мають відкупитися

 

 

Автоматизація ресторану потрібна для вирішення конкретних завдань, а її метою є швидке надання інформації для аналізу стану ресурсів компанії і для ухвалення своєчасних управлінських рішень. Ключові слова тут – «швидке» і «своєчасних». Адже зрештою, чим швидше дізналися – тими оперативніше відреагували. Поглянули. Побачили, що офіціант краде (неприємно, але, на жаль, не рідкість) – зробили зауваження або звільнили, не чекаючи, поки він купить собі автомобіль на ваші гроші. Отримали дані про відвідування VIP- клієнтів за останній місяць – вчасно зрозуміли з ким потрібно працювати, щоб зовсім не втратити важливу персону. І так у всіх розрізах обліку: відвідувачі, персонал, товарно-матеріальні потоки, постачальники, фінансові показники.

Установка системи автоматизації ресторану раз і назавжди вирішить проблеми ефективного використання робочого часу персоналу і проблему контролю роботи співробітників ресторану, спростить ведення управлінського, бухгалтерського і податкового обліку.

Система автоматизації ресторану дозволить:

- прискорити бізнес-процеси ресторану;

- вести контроль і облік руху грошових коштів;

- виробляти швидке формування звітів по досконалих операціях в ході діяльності підприємства;

- здійснювати управління і контроль над роботою персоналу ресторану (і його підрозділів) в режимі реального часу;

- прискорити час обслуговування і одночасно підвищити рівень якості обслуговування клієнтів;

- захистити інформацію про діяльність підприємства;

- управляти мережею ресторанів, незалежно від їх віддаленості від центрального офісу.

Як систему автоматизації закладів ресторанного господарства є запропоновані програмно-апаратний комплекси:

- POS- термінали с touchscreen серій PPC50, EZPPC 7;

- POS-принтер Bematech для бара и кухні;

- Програмний комплекс автоматизації xPos.

Система має такі можливості: продаж (робота з касою), резервування, управління більярдом, статистичні звіти, бухгалтерський облік товарів і страв, робота на декількох терміналах одночасно, дисконтна платіжна система, декілька видів та типів оплат.

Вона включає дві частини, які мають розширені можливості.

FRONT (для терміналу), який призначений для роботи барменів і офіціантів та має наступні особливості:

інтуїтивно зрозумілий інтерфейс, який дозволяє прискорити процес оформлення замовлення;

робота з терміналом полягає у виборі необхідних столиків, страв або напоїв шляхом дотику до екрану комп'ютера;

по закінченню формування замовлення з будь-якого пос-терміналу замовлення друкується на кухонний принтер і бар, що дозволяє прискорити процес виконання замовлення;

за допомогою фронту виконуються завдання резервування столиків, робота із знижками, а також робота з касою.

Консоль адміністратора (для комп'ютера адміністратора) – призначена для:

Настройки: користувачів, залів,