Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Дослідження технологічного процесу надання ресторанних послуг

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
50
Мова: 
Українська
Оцінка: 

style="text-align: justify;">Рибні палочки “Золота рибка”75

Відбивна “Три товстуни“120
Відбивна « Назад у майбутнє»120
Шашличок “Як три мушкетери“130
Гарніри
Картопелька «фрі»75
Картопяне пюре «Їжачок»75
Макарончики під томатним соусом «Піноккіо»75
 
2.4 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв
 
Виробничий процес неможливий без реалізації одного або декількох технологічних процесів. Технологічний процес є частиною виробничого процесу, що охоплює дії, спрямовані на зміну стану предмета праці. Для здійснення технологічного процесу складається схема, в якій описуються всі технологічні операції з виробництва продукції або створення певного виду послуг. Технологічний процес є сукупністю менш складних процесів, що називаються стадіями, або операціями.
Кожен технологічний процес можна зобразити у вигляді технологічної схеми – послідовного опису або зображення процесу і відповідного обладнання, пристроїв, устаткування. Заклади ресторанного господарства послуговуються стандартами на виконання технологічних схем. Технологічні процеси, що забезпечують перетворення матеріалів на готову продукцію, називаються основними. Ті технологічні процеси, які забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжними. Наприклад, транспортування, пакування готової продукції тощо. Технологічні процеси проектують. Процес проектування технологічних процесів є одним із найважливіших етапів будь-якого виробництва. Саме на етапі проектування вибирається найбільш ефективний технологічний процес.
Основними техніко-економічними показниками, на підставі яких визначають ефективність кожного технологічного процесу, є витрати сировини та енергії на одиницю продукції; капітальні витрати на організацію виробництва; продуктивність обладнання (процесу) ; якість і собівартість продукції; інтенсивність процесу, ступінь його механізації та автоматизації.
В наведених нижче технологічних картах введені нові нетрадиційні для українців продукти. Але в світовій кухні добре себе зарекомендували і є дуже поживними для організму людини. В меню ці страви увійшли завдяки своїй корисності і новим продуктом для наших споживачів.
 
Погоджено Затверджено
 
Головний державний санітарний Керівник: готельно-ресторанного
Лікар: Львівська Міська комплексу «Delice»
«____»___________________20___р
Санітарно-епідеміологічна Станція
Петренко Антон Борисович Карапінка Сергій Романович
«____»___________________20___р
 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Фірмової страви
Салат «Блю-Фін»
з/пНайменуваннясировиниНорма вмісту в готовійстравіабовиробі, гТехнологічнівимоги до якостісировини (ДСТУ) 
1лоллороссо15ДСТУ 2175-93
2лолобіонда15ДСТУ 2175-93
3фрізе15ДСТУ 2175-93
4радічо10ДСТУ 2175-93
5насінняльону15ДСТУ 67: 2008
6Соєвий соус10ДСТУ 4593: 2006
7Оливковаолія10ДСТУ 4492: 2005
8 Помідоричері20ДСТУ 4427: 2005
9Відварна спаржеваквасоля20ДСТУ 2175-93
10 Тунець (свіжий) 50ДСТУ 2284
11Насіння кунжуту10ДСТУ 4492: 2005
12Пудра цукрова2ДСТУ 2316-93
 
Технологія приготування
Добре промити і просушити всі види листя салату, пощіпати їх на менші кусочки. Помити і порізати на половину помідори чері. Окремо відварити спаржеву квасолю охолодити і порізати на половину. Змішати всі види салату добавити порізані чері, охолоджену спаржу, насіння льону заправити оливковою олією соєвим соусом і пудрою, добре перемішати і викласти на тарілку. Зверху на заправлений салат викладається напів смажений тунець і посипається обсмаженим насінням кунжуту.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – страва має приємний вигляд, кусочки тунця суцільні.
Консистенція – хороша всі інгредієнти цілі і мають форму.
Запах і смак – відповідні для страв з риби без посторонніх запахів і присмаків.
Фізико-хімічні показники готової страви:
Енергетична цінність риб коливається від 80--100 Ккал/100 г
Технологічна карта 
з/пСировинаНа 1 порцію
БруттоНетто
1лоллороссо2515
2лолобіонда2515
3фрізе2515
4радічо2010
5насінняльону2515
6Соєвий соус---10
7Оливковаолія---10
8Помідоричері3020
9Відварна спаржеваквасоля4020
10Тунець (свіжий) 8050
11Насіння кунжуту---10
12Пудра цукрова---2
Вихід190
 
Головний державний санітарний Керівник: готельно-ресторанного
Лікар: Львівська Міська комплексу «Delice»
«____»___________________20___р
Санітарно-епідеміологічна Станція
Петренко Антон Борисович
Карапінка Сергій Романович
«____»___________________20___р
 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Фірмової страви
«Морська Фієрія»
з/пНайменуваннясировиниНорма вмісту в готовійстравіабовиробі, гТехнологічнівимоги до якостісировини (ДСТУ) 
1Рис подовгастий15ДСТУ ISO 6646: 2003
2Шпинат 15
3креветки15ДСТУ 4440: 2005
4восьминіг10ДСТУ 4335: 2004
5гребішок15ДСТУ 3326-96
6кальмар10ДСТУ 4381: 2005
7Вершки 30% 10ДСТУ 4418: 2005
8 вино20ДСТУ 4806: 2007
9Агава 20ДСТУ ISO 639-94
10 Ікралетючоїриби50ДСТУ 3797-98
11Рибнийбульйон10ДСТУ 3862-99
12Білийперець2ДСТУ ISO 959-2: 2008
13сільДСТУ 3583-97
 
Технологія приготування
Спочатку відварюємо рис на невеликому вогні при температурі 100 градусів Цельсія 10-15 хв. Рис охолоджуємо. Всі морепродукти розморожуємо, відварюємо і обсмажуємо на сковороді до готовності. Шпинат обшпарюємо і обсмажуємо з вершками 3-5 хв, потім добавляємо рис і розігріваємо до температури 90 градусів Цельсія.
Приготування соусу: на сковороду виливаємо вино чекаємо щоб випарувався спирт 3 хв після чого вливаємо рибний бульйон чекаємо щоб закипіло потім вливаємо вершки добре перемішуємо щоб отворилася однорідна маса після чого добавляємо агаву дуже дрібно порізану і ікру летючої риби добавляємо спеції і добре перемішуємо.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд – страва має приємний вигляд, всі морепродукти мають форму.
Консистенція – хороша всі інгредієнти цілі, соус однорідний без кумочків.
Запах і смак – відповідні для страв з риби без посторонніх запахів і присмаків.
Фізико-хімічні показники готової страви:
 
Енергетична цінність
Фото Капча