Вивчення адекватності та збалансованості харчування. Методика гігієнічної оцінки харчування людини та організованих колективів

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Оволодіти методами визначення фактичного харчування людини та організованих колективів та його адекватності енерговитратам і потребам в харчових речовинах.

 

 

1. Методи оцінки адекватності та збалансованості харчування.

2. Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, їх суть, переваги та недоліки при оцінці індивідуального і колективного харчування.

3. Анкетно-опитувальний, ваговий методи вивчення харчування, їх суть, переваги та недоліки при оцінці індивідуального і колективного харчування.

4. Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону. Правила відбору проб.

5. Розрахункові методи визначення та оцінки кількісного і якісного складу добового раціону.

6. Поняття про меню-розкладку. Принципи складання меню-розкладки.

7. Медичні, санітарно-гігієнічні заходи щодо оптимізації харчування організованих колективів чи окремих осіб.

 

ЗАВДАННЯ:

 

1. Скласти меню-розкладку добового раціону одного дня харчування студента (виконується напередодні практичного заняття), визначити вміст у добовому раціоні основних харчових речовин та його енергетичну цінність.

2. Провести аналіз адекватності та збалансованості харчування студента, обґрунтувати гігієнічний висновок та рекомендації щодо корекції встановлених недоліків.

 

 

1. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни /Є. Г. Гончарук, Ю. І. Кундієв, В. Г. Бардов та ін. / За ред. Є. Г. Гончарука. – К. : Вища школа, 1995. – С. 434-458.
2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. / Е. И. Гончарук, Ю. И. Кундиев, В. Г. Бардов и др. -К. : Вища школа, 2000. -С. 512-538.
3. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К. : Здоров'я, 1999. – С. 313-353.
4. Бардов В. Г. Гігієна та екологія – Вінниця: Нова книга, 2006. – С.
5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. /І. І. Даценко, О. Б. Денисюк, С. Л. Долошицький та ін. /За ред І. І. Даценко. – Львів, : Світ, 1992. -С. 90-93.
6. Габович Р. Д., Познанський С. С., Шахбазян Г. Х. та ін. Гігієна. – К. : Вища школа, 1983. – С. 134-155; 252-254.
7. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник /В. І. Ципріян, Т. І. Аністратенко, Т. М. Білко та ін., / За ред. В. І. Ципріяна. – К. : Здоров'я, 1999. – С. -51-57.
8. «Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії». (Наказ МОЗ України № 272 від 18. 11. 99 p.).

 

 

В ході підготовки до практичного заняття студенти у домашніх умовах складають та заповнюють власну меню-розкладку за один типовий день за приведеною нижче схемою (табл. 1). При користуванні громадським харчуванням важливо правильно записати меню з наступним заповненням рецептури блюд (див. додаток). При харчуванні вдома (у гуртожитку) необхідно провести точний облік використаних продуктів, зважуючи їх або використовуючи таблицю приблизної ваги продуктів, що найчастіше вживаються (табл. 3)

На занятті студенти проводять оцінку свого добового раціону харчування.

Розрахункові методи

визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу харчового раціону

Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, котрі ґрунтуються на оцінці асигнувань для харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей.

Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону.

Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематично використовувати при медичному контролі харчування різних категорій населення. Лабораторний метод полягає у визначенні хімічного складу готової продукції, після чого можна розрахувати енергетичну цінність харчового раціону, помноживши кількість білків, жирів та вуглеводів на відповідні калориметричні коефіцієнти. Для цього проводять відбір страв безпосередньо зі столу споживача, а не з кухні. Проби відбирають в лотки чи банки, котрі попередньо зважують. В лабораторії лотки зважують повторно і по різниці у вазі визначають вагу кожної страви.

Розрахункові ж методи – досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки, і значних витрат часу на розрахунки.

Для оцінки фактичного харчування організованих колективів розрахунковими методами використовують:

- розкладки продуктів (меню-розкладки) – це план харчування колективу, як правило, на тиждень;

- таблиці хімічного складу харчових продуктів – довідкові матеріали про енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного харчового продукту.

Меню-розкладка – це перелік страв добового меню з ваговою розкладкою продуктів, необхідних для приготування кожної страви.

Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись «Таблицями хімічного складу харчових продуктів», в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту.

Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% – на обід, 20-25% – на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково – обіду.

Дані заносять в “Протокол оцінки адекватності