Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 portalstudcon@gmail.com

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Структура мережі закладів ресторанного господарства м. Києва та її розвиток у сучасних умовах

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
40
Мова: 
Українська
Оцінка: 
Курсова робота з дисципліни «Організація ресторанного господарства»
на тему:
 
«Структура мережі закладів ресторанного господарства м. Києва та її розвиток у сучасних умовах»
 
ЗМІСТ
 
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
1.1. Характеристика сучасного стану та класифікація підприємств ресторанного господарства
1.2. Характерні особливості ресторанної мережі м. Києва
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ДАНІЙ ТЕМІ
2.1. Аналіз роботи мережі «Козирна карта»
2.2. Ресторан «PetruS-ь»
РОЗДІЛ 3. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА
3.1. Оплата. Кредитні картки та рахунки окремих відвідувачів 
3.2. Розробка меню і зміни в меню
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
 
ВСТУП
 
Актуальність теми дослідження. Ресторанне господарство на сьогоднішній день є однією з найпопулярніших галузей народного господарства, що обумовлено постійно зростаючою кількістю підприємств ресторанного господарства. Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, яка в останні роки почала стрімко розвиватися. У всьому цивілізованому світі це є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно ведеться боротьба на ринку і за найбільш перспективні його сегменти; пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що вітчизняний ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилася кількість ресторанів і інших підприємств ресторанного господарства; покращилися їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад в Америці на 600-700 мешканців приходиться 1 ресторан, в Києві – 1 на 3, 5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою. [18, c. 56]
Ресторани відіграють помітну роль в організації відпочинку населення.
Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, щоб провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку – така задача працівників ресторанів.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форми організації виробництва й обслуговування споживачів, і розрізняються по типах, спеціалізації.
Метою роботи є дослідження мережі ресторанного господарства, стану організації обслуговування в ресторані на приладі ресторану «PetruS-ь».
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
- розглянути ресторанне господарство як галузь народного господарства, характеристику закладів, контингент споживачів, особливості організації закладів ресторанного господарства;
- провести аналіз діяльності роботи досліджуваного закладу;
- запропонувати шляхи удосконалення роботи досліджуваного закладу.
Об’єкт дослідження – ресторан «PetruS-ь».
Предметом дослідження є особливості структури та обслуговування у ресторані «Петрусь» («PetruS-ь»).
 
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
 
1.1. Характеристика сучасного стану та класифікація підприємств ресторанного господарства
 
Станом на сьогодні в Україні налічується близько 60 000 об’єктів ресторанного господарства майже на 3 млн місць. Варто зауважити, що спостерігається тенденція до спаду кількості об’єктів ресторанного господарства при установах, навчальних закладах, промислових підприємствах. Частка загальнодоступних закладів складає 80%, відповідно частка закритих закладів – 20% (офіси, школи, підприємства). Кількість фабрик – кухонь та фабрик – заготівелень зменшилася більш ніж у 2 рази. Частка їдалень на ринку становить 20%, барів – 16%, найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе та закусочні – більше 53%. До того ж автор звертає увагу на долю ресторанів, яка становить 3, 3%, в той час, як в Америці частка ресторанів – 36%.
За статистичними даними на 100 000 населення в Україні функціонує:
  • 6 ресторанів;
  • 119 кафе і закусочних;
  • 35 барів;
  • 14 їдалень.
У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого – створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку. За даними Асоціації франчайзингу України у 2013 р. українські ресторатори заробили близько 2, 2 млрд дол – майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась. Основним драйвером зростання в 2013 p., на думку директора компанії «Ресторанний консалтинг» О. Насонової, була інфляція: за рік ціни на продукти, а разом з ними і середній чек – збільшилися на 10-20%. У 2015 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14%, що має скласти близько 2, 5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах.
Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, закладу ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста і всієї України, популярною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і добробуту.
Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.
Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб'єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб'єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста.
Приватні підприємства, згідно зі ст. 84 ГК України, можуть мати різні форми організації: повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають засоби в українські підприємства, допомагають в організації їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються на зарубіжній кухні (прикладом в Україні може служити СП з іноземними інвестиціями «Аеро Кейтерінг Сервісиз Україна», м. Бориспіль, яке випускає продукцію бортового харчування для авіакомпаній).
Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.
За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва. [8, c. 59]
До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства – комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281: 2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація) «, відрізняються за наступними ознаками:
  • люкс – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
  • вищий – оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів – для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів – для барів;
  • перший – гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування – для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових – для барів.
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі. [10, c. 56]
Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними – вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства – це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції. [6]
Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг.
Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. На превеликий подив, уподобання за типом кухні є дуже неоднозначними, особливо в різних регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такої, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Києві у певних кухонь є сформовані групи шанувальників, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, якого типу кухні є та або інша страва. Тому тип кухні, що найбільш часто зустрічається в різних закладах різних міст України, можна назвати як змішаний (у деяких містах він називається «міжнародний»), з акцентом на певну групу страв або спосіб приготування. Відповідно, змінюється концепція ресторанної кухні. Страви натуралізуються, зменшується їх додаткова обробка, мета оформлення страви – підкреслення основного продукту, а не «камуфлювання» його. Клієнту має бути зрозуміло, який продукт він їсть. Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: хай живе авторська кухня, дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким і залучати споживача.
Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожна з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино.
У цілому можна відзначити, що в цілому починають змінюватися мети відвідування ресторанів, які все більше зводяться до насичення їжею і супроводжуючому його спілкуванню.
І все ж ще незайняті ніші в цьому бізнесі. Наприклад, спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» – локальні заклади, які обслуговували б спальні і окраїнні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту (страви або компонента меню, або напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка страв додому чи в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів та арт-кафе). Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. У цьому випадку мінімалізується ризик невдачі концепції.
По цьому шляху йде «Козирна карта», більшість фаст-фудів. Будь-яке успішне підприємство громадського харчування – насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Не за горами активне мережеве розвиток відомих ресторанних брендів.
 
1.2. Характерні особливості ресторанної мережі м. Києва
 
Ресторанний бізнес в Києві остаточно переріс у професійний. Спостерігається активне зростання ресторанного ринку, а найбільший приріст відбувається за рахунок кафе і закладів із середньою ціновою категорією. Ресторанів класу люкс відкрилося досить мало, хоча всі відкриття були гучними і помітними: наприклад, «Ікра», «Дольче», «Каса Белла», «Екзотика», «Лагуна», «Порто Мальтезе».
За національними кухнями ресторани м. Києва займають такі частки:
  • європейська – 30%;
  • українська – 20%;
  • італійська – 19%;
  • японська – 16%;
  • східна (грузинська, вірменська) – 15%.
Однією з явних тенденцій ринку стало розширення існуючих ресторанних мереж. В цьому році продовжили розростатися «Світова карта», «Козирна карта», «Наша карта», Ерикс Фемели, «Росінтер», «Якіторія», «Фабрика смаку», а серед мереж швидкого обслуговування «Швидко», «МакДональдс», «Тралі-Валі», картопляні і піца-бренди. В цілому, за оцінками експертів, приріст ресторанного ринку склав близько 10%. І, незважаючи на загальне зниження рентабельності даного бізнесу, ресторанний сектор все ще є дуже привабливим для інвесторів.
Активно працюють в нинішньому році літні майданчики – багато міських ресторанів та кафе усвідомили їх необхідність і виправили помилки минулих років. Для столиці характерним став розвиток ресторанного бізнесу у спальних районах, які раніше були місцями дислокації забігайлівок. Тепер там почали відкриватися досить пристойні ресторани та кафе – з концептуальним дизайном, хорошою кухнею і обслуговуванням. «Можна сказати, що за останні два роки ресторанний бізнес в Україні остаточно переріс з аматорського, за допомогою якого бізнесмени розважалися і реалізовували свої амбіції, до професійного – як з точки зору менеджменту, так і капіталовкладень», – впевнений Юрій Лінічук, керівник ресторанної консалтингової компанії м. Києва Linichuk Group.
Якщо раніше ресторани створювалися за принципом схожості один на одного, сліпо слідували моді і копіювали концепції (наприклад, масово освоїли ф'южн), то сьогодні вони стали концептуально виразніше з набагато більш вузькою спеціалізацією. На користь того, що ринок ресторанних послуг сформувався, говорить і те, що до нього проявили інтерес закордонні консалтингові агентства, а в Україні почали з'являтися компанії, що спеціалізуються на ресторанному консалтингу. Якщо розглянути основні тенденції, то для ринку характерні відхід від елітарності, об'єднання споживачів вже не за статусом, а за смаками, способу життя, «розповзання за інтересами і найголовніше – демократизація, виражена в явному переважанні серед новачків середньо цінових і дешевих закладів.
Демократизацію ресторанного бізнесу провокує і прискорення темпу життя. Навіть французи скаржаться, що їх національна гордість – ресторани з високим рівнем кухні, елегантним сервісом і хорошою подачею – не сильно затребувані серед самої активної категорії населення – до 35 років (саме тому в Парижі невпинно зростає кількість точок швидкого обслуговування – сендвічі, млинці). Сучасній діловій людині потрібно швидко поїсти, йому ніколи сидіти і десятки хвилин чекати замовлення. Пошук компромісу означає пошук оптимального співвідношення ціни та якості. Тобто демократизація – це також спрощення схеми обслуговування, зниження націнок на страви при збереженні розміру порцій, оригінального продуманого інтер'єру і якості кухні. Тому найбільш популярні заклади сьогодні ті, які дотримуються оптимальне співвідношення ціна-якість (це стосується різних цінових категорій). Але якщо якість кухні, обслуговування та інтер'єру відповідає заявленій в меню ціною, до споживача заклад швидше за все сподобається. У рестораторів існує такий вислів: «Потрібно, щоб у відвідувача залишилося враження, що він недоплатив».
У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 150- 170 грн. на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів – великий бізнес з мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, коло клієнтів, які можуть дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалися, вони практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення заклади із середнім чеком 150-200 грн. набагато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.
Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього, дрібного бізнесу.
Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного посадкового місця повинен бути не менше 1, 2). Для того щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 осіб на годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідуванні складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат КвікендКежуал розвинений лише на 20-25% від можливого, так як дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадочних місць.
Що ж стосується ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якомусь районі міста піцерію не відкриєш – вона буде затребуваною.
Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах – Одеської, Житомирської, Обухівської. Помічено, що в період уїк-ендів у літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно пустіють, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з появою традиції повноцінного сімейного відпочинку. Ідея «відпочинку на природі» набуває все більш цивілізованої форми. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (в одній будівлі або котеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів загороднього формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на проїжджаючу повз аудиторію, і набагато рідше – на самих киян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми стикаємося з ситуацією, коли пропозиція формує попит – будь-яке вдалий позаміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власне приміщення для ресторану і стати повновладним його власником. Це – безперечна перевага, так як переважна більшість київських ресторанів орендують приміщення і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмові від оренди або підвищення орендних ставок.
Як і передбачалося раніше, за останній рік активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських.
За попередній рік їх відкрилося в Києві більше 100. Добре йдуть справи у старих кафе, відкриваються нові, такі як «Нувель» в Пасажі, «Кофіум» на Костьольній та ін.. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 25-55 грн., які пропонують каву, чай, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. Хоча, в принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських в Києві близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на кілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.
 
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ДАНІЙ ТЕМІ
 
2.1. Аналіз роботи мережі «Козирна карта»
 
ТОВ «Мережа Козирна Карта» – найбільша родина ресторанів, лідер ресторанного ринку України, розробник однойменної дисконтної програми лояльності.
Засновники проекту – Андрій Задорожний, Сергій Предко, Дмитро Потєхові та Вадим Козін.
Перший ресторан – «Гурман» – був відкритий у м. Києві в 1990 році. У 1992-му А. Задорожний з партнерами заснував компанію «Альянс» (першу в Україні мережу ресторанів), у 1993-му відкрив у Києві нічний клуб «Голівуд». У 1994-му відкриті ресторани «Майамі Блюз» і «Нон-стоп», у 1995-му – «Пантагрюель», в 1997-му – «Шато де Флер», в 1998-му – «Хуторок», в 1999-му – «Дежавю» і «Да Вінчі», в 2000-му – «Нобу» і «Козачок».
У 2001-му після реструктуризації «Альянсу» з'явилася компанія «Козирна карта». Після того в її складі з'явилися ресторани «Да Вінчі фіш клаб», «Піна», «Мамбо», «Марші», «Караван», «Казбек», «Колесо», «Креп Де Шин», «Муракамі», «Самобранка», «Хінкалі», нічний клуб «Патіпа», перший дитячий ресторан «Чиполліно», мережа придорожніх ресторанів «Мисливець» і «Автогриль», пивоварня «Шато» та ін. Для організації виїзних заходів у складі «Козирної карти» функціонує кейтерингова служба «Холідей Сервіс». Незважаючи на велику кількість мережа закладів продовжує активно розвиватися. [22]
Станом на 2014 рік мережа «Козирна карта» представлена сотнею закладів – це ресторани і клуби в ряді міст України (Київ, Донецьк, Харьків, Дніпропетровськ, Ялта та ін), а також п'ятьма ресторанами в Нью-Йорку.
Крім ресторанного бізнесу «Козирна карта» розвиває видавничу справу. Відкрито видавничий будинок – «Бардо» (випускає журнали «Зефир», «Зефир Зe Смайл», «Зефир Дай Джест», «Ревю Ріал Естейт», «OK! Україна»).
Кількість співробітників, зайнятих у проектах «Козирної карти», складає 10 тис. осіб.
В свій час «Козирна карта» ініціювала фестиваль ресторанної музики «Дежавю». Є офіційним організатором на території України конкурсу «Міс Київ».
Учасниками дисконтної Програми «Козирна Карта» можуть стати відповідаючи стандартам якості «Козирної Карти» ресторани, клуби, кафе, бари, готелі та інші підприємства, підписавши відповідний договір з ТОВ «Мережа Козирна Карта» з метою реклами та популяризації своїх закладів, формування та підтримки позитивного іміджу для досягнення цілей успішного ведення бізнесу, збуту якісних товарів і послуг, розширення ринку діяльності, співпраці задля досягнення найкращих економічних результатів і створення бездоганної репутації закладу-учасника Програми.
Згідно умов договору ТОВ «Мережа Козирна Карта» не наділено правом впливати на господарську діяльність учасника Програми та повноваженнями щодо управління закладами громадського харчування учасника Програми лояльності.
На даний момент Програма лояльності «Козирна Карта» об'єднує понад 70 ресторанів, 46 з них знаходяться в Києві, 9 – в США і 1 в Росії. Власниками дисконтних Козирних карт – головного атрибута Програми лояльності – є більше 800 000 чоловік по всій Україні. Тримачі Козирних карт гарантовано отримують знижки та інші переваги в ресторанах Сім'ї. У компанії працює близько 7000 співробітників, які забезпечують високоякісний сервіс.
У ресторанах «Козирної Карти» представлено понад 20 кухонь різних країн і регіонів світу – українська, російська, італійська, кавказька, європейська, латиноамериканська, японська, китайська, східна та інші. Серед закладів «Козирної Карти» – готель на воді Арт-готель «Баккара» у Києві та спорт-готель «Селена» у Черкасах. У велику Родину також входять концерт-хол FREEDOM і клуб-ресторан «Калинка-Малинка». Під егідою бренду працюють охоронна компанія «СПАРТА-ХХI» та юридична фірма «ВІВА».
Для організації виїзних заходів у «Козирній Карті» функціонує найбільша в Україні кейтерінгова служба «Холідей Сервіс» – величезний ресторан на колесах, який професійно організовує і обслуговує будь-який захід від 50 до 50 000 чоловік.
Для учасників дисконтного проекту «Козирна Карта» щорічно проводить «Козирну Вечірку» – одне з найбільш статусних і масштабних свят України. «Козирна Вечірку» – більше, ніж яскраве шоу, це підведення підсумків роботи за рік, складання нових планів, постановка цілей і, безумовно, вираз величезної подяки постійним гостям ресторанів, партнерам і друзям Сім'ї.
Цілодобова довідкова служба ресторанів і служба доставки створені для зручності гостей закладів Сім'ї. Зателефонувавши за номером (044) 206-60-60, ви отримаєте вичерпну інформацію про ресторани «Козирної Карти», можете зарезервувати столик в улюбленому закладі, залишити свій відгук про якість сервісу і зробити заявку на доставку їжі з будь-якого ресторану за зручною для вас адресою.
У 2012 році під час проведення Євро-2012 «Козирна Карта» успішно реалізувала проект Київської та Харківської офіційних Фан-зон UEFA. За червень-липень столичну Фан-зону відвідало більше 2, 2 млн футбольних уболівальників, а Фан-зону в Харкові – близько 800 тисяч.
З метою об'єднання не тільки ресторанів, а й інших підприємств сфери послуг, для налагодження процесу ефективної співпраці з постачальниками товарів і послуг, у 2012 році компанія «Козирна Карта» ініціювала створення нового проекту – ХоРеКа-Холдинг, в роботі якого задіяно понад 20 ресторанів.
«Козирна Їжа» – кулінарний портал «Козирної Карти», створений для того, щоб показати всім: кулінарія – це мистецтво, доступне кожному. На сайті зібрані тисячі рецептів користувачів і шеф-кухарів сім'ї ресторанів «Козирна Карта». У рамках «Козирної Їжі» регулярно проводяться гастрономічні майстер-класи з приготування різних страв у закладах «Козирної Карти».
Для найменших своїх гостей компанія розробила програму лояльності «Козирний Kid's Club». Кожні вихідні в ресторанах Сім'ї проходять захоплюючі уроки, цікаві майстер-класи та яскраві дитячі шоу-програми.
 
2.2. Ресторан «PetruS-ь»
 
Основою створення ресторану «PetruS-ь» став ресторан – варенична «Варенична №1», що знаходиться в м. Києві на вул. Еспланадній, 28а. Затишний, по-домашньому спокійний і теплий ресторан. Добротні меблі, порцелянові дрібнички, колекція стінного годинника, тематичні картинки в дерев'яних рамах, натуральний текстиль на столах, правильний посуд вдало доповнюють головну пам'ятку закладу – його смачну і щедру кухню. За 13 років існування «Вареничній №1» пощастило зібрати себе безліч постійних гостей, які знають сенс в хорошій кухні, справжніх цінителів якості та комфорту. Але з часом у Києві з'явилися заклади зі схожою назвою і схожою концепцією. Добре вивчивши смаки і побажання своїх гостей, вони вирішили зробити ребрендинг, щоб не опускати високу планку, задану на протязі цих років.
Що стосується асортименту страв, то він насправді вгамує голод простого мандрівника, і бажання претензійного гурмана. [23]
Наступник легендарної «Варенична №1», ресторан-варенична «PetruS-ь» зберігає український колорит імені Петрусь, одночасно перегукуючись з назвою марки знаменитих французьких вин. Кухня тяжіє до домашньої української. Основний акцент зроблено на обожнюваної класики української кухні. Великий вибір вареників. Представлені в меню 4 види борщу, 21 різновид вареників. Інтер'єр, виконаний в стилі київського міщанства початку ХХ століття, розбавлений кокетливими деталями в стилі прованс. Дві просторі літні тераси засклені та утеплені.
Рекомендується для бізнес-ланчу, зустрічі з друзями, гастрономічної подорожі, відпочинку на терасі, відвідин туристами, перегляду спортивних трансляцій, сімейного виходу, вечері за розумною ціною, вечері з діловими партнерами, бізнес-зустрічей.
Додатково пропонується:
 
  • WiFi;
  • Бізнес-ланчі;
  • Дитяче меню;
  • Їжа на винос;
  • Сніданки;
  • Літній майданчик;
  • Парковка;
  • Резерв столиків;
  • Рекомендовані страви –  вареники;
  • Спортивні трансляції;
  • ТВ – плазми [23].
 
Якщо хочеться дізнатися все про українську кухню, то цей заклад рекомендує читати Гоголя і ходити в ресторан-вареничну «PetruS-ь». Всі страви, описані світовим класиком з майстерністю, тут готують з величезною любов'ю до України, її продуктів та її гостей.
Українська кухня – щедра, ароматна, колоритна – за ступенем в пізнаваності національних страв не поступиться італійській або французькій.
Добре вивчивши смаки своїх гостей, тут готові до виконання будь-якого замовлення або капризу. Слідуючи православній традиції в дотриманні постів, в PetruS-ь завжди на по готові різноманітні вегетаріанські меню, яке зараз вже включає і страви з органічних продуктів. Ще один «коник» ресторану-вареничної «PetruS-ь» – сезонність меню. Тому все тут з'являється в свій термін і найкращої якості: смажені молоді кабачки, лисички з картоплею, свіжа малина або кавуновий фреш.
Традиційне для української кулінарної культури м'ясо, смажене на відкритому вогні – справжня розкіш для історичного центру, адже тут не розведеш багаття. Але замовте в ресторані-вареничній «PetruS-ь» ягнятину або стейк – ви отримаєте прекрасний шматок м'яса, з скоринкою і соковитою м'якоттю, з ароматом диму, приготований на дров'яному грилі Josper, визнаному у всьому світі кращим виробником подібного обладнання.
Окремої згадки заслуговує інтер'єр ресторану «PetruS-ь» – це вже не сільська хата з піччю і прядкою, це міський будинок заможного українця. Міщанський шик, з гумором обіграний у деталях інтер'єру – мереживо фіранок, виставка порцеляни, бездонний колодязь із закусками – насправді створює атмосферу непідробного затишку.
Основний акцент меню зроблений на обожнюваної класики української кухні. Поряд, дерунами, галушками, борщем і пампушками, зразами, котлетами, сирниками, домашньою ковбаскою, закарпатськими грибами та іншими українськими спеціальними стравами, досвідчений гурман знайде в цьому меню французький делікатес «Ле кок о ван» (півень, томлений у вині), англійський ростбіф, кавказький лаваш з сиром сулугуні, помідором і пряними травами, свинячу рульку по-чеськи, стейки з Американського органічного м'яса – і це далеко не повний печінка привабливих приводів завітати до нас на сніданок, обід або вечерю. Любителям алкогольного ексклюзиву варто звернути увагу на фірмові, давно полюбилися гостям настоянки власного приготування: Хріновуху, Медовуху, Журавлинівку, Вишеньку – але цими назвами перелік напоїв, звичайно ж, не обмежується.
На основі концептуального меню досліджуваного ЗРГ можна визначити потребу закладу в сировині, продуктах, напівфабрикатах, покупних товарах за товарними групами (табл. №1).
Таблиця №1. Потреба закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами
Товарна групаНайменування сировини, продукту, напівфабрикатуҐатунок, термічний стан
М’ясо, птиця, субпродуктифіле курячеохолоджене
свининаохолоджена
яловичинаОхолоджена
баранинаОхолоджена
салоОхолоджене 
підчеревинаОхолоджена 
Риба та морепродуктиСьомгаОхолоджена
ДорадоОхолоджена
КарасьОхолоджений
Молоко, молочні та жирові продуктиМолоко Охолоджене 
МайонезОхолоджений
Сметана Свіжа
Масло вершковеОхолоджене 
Вершки Свіжі 
Сир бринзаОхолоджений
Сир копченийОхолоджений
Сир ГолландськийОхолоджений
Сир фетаОхолоджений
Морозиво Заморожене 
Яйця Свіжі 
Овочі та зеленьЦибуляСвіжа
Селера Свіжа 
Баклажани Свіжі
ПомідориСвіжі
ГрибиСвіжі 
Броколі Свіжа 
зелень петрушкиСвіжа
листя салатуСвіжі
ОгіркиСвіжі
Перець солодкийСвіжий
МоркваСвіжа
КартопляСвіжа
БурякСвіжий
РедькаСвіжа
Фрукти та ягодиЛимонСвіжий
Яблука Свіжі 
БананиСвіжі 
Апельсини Свіжі
Груші Свіжі
Малина Свіжа
Полуниця Свіжа 
Ананаси Свіжі 
Ківі Свіжі 
Бакалійні товариогірок Солений
маслиниКонсервовані
ГрибиМариновані
помідориМариновані
КапустаМаринована
Сипучі продуктиЛокшина
Борошно
Рис
Цукор
Сіль
Оцет
Спеції
Олія
Чай
Кава
Кондитерські та хлібобулочні виробиПечиво
Хліб пшеничнийСвіжий
Хліб житнійСвіжий
Напої алкогольніГорілка
Коньяк
Віски
Джин
Текіла
Лікери
Вино біле
Вино червоне
Вино ігристе
Пиво
Напої безалкогольні та слабоалкогольніМінеральна вода газована
Мінеральна вода негазована
Кока-кола, фанта, спрайт
Лимонад, швепс
Сік в асортименті
 
Отже, можна зробити висновок, що даний заклад ресторанного господарства працює на сировині або на напівфабрикатах високого ступеню готовності і відповідно до цього має свій визначений склад приміщень.
Вимоги до організації постачання закладів ресторанного господарства наступні:
  • поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості;
  • своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення;
  • скорочення ланцюга просування товарів;
  • оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.
Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження джерел постачання та рейтингів постачальників.
Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наведені у вигляді табл. №2.
 
Таблиця №2. – Характеристика постачання закладу «PetruS-ь»
Товарна групаПостачальникиУмови постачання
Вид постачаль
никаСпосіб
поставкиФорма постачанняМаршрут
завозуПеріодичність, р / тиж
сть, раз на тижденьЧас завозуВид тари, умови поверненняМетод закупівлі, оплата
М’ясо, птиця, субпродуктиКиївський м'ясо-комбінатвітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Риба та морепродуктиАТ «Укрриба»вітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Молоко, молочні та жирові продуктиВАТ «Галактон»,
«Містер хорека»вітчизяний вироник, посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 311. 00 – 13. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Овочі та зелень«НОRТЕХ»,
ринокПосередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00лотки, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Фрукти та ягоди«НОRТЕХ»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 12. 00лотки, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Бакалійні товари«Гастро – сервіс»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 14. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Сипучі продукти«ЙОПІЯ»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 212. 00 – 16. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Кондитерські та хлібобу
лочні виробиКиївський хлібокомбінат №1вітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 511. 00 – 13. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Напої алкогольні КЗШВ, «Оболонь»,
«Марком»Виробник, посер. централізованийтранзитнакільцевий 213. 00 – 18. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Напої безалкогольні та слабоалкогольні«Coca-Cola»виробникцентралізованийтранзитнакільцевий 213. 00 – 18. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова
Матеріа
льно-технічне забезпечення:
ТОВ «ІКВЕЛ», Укрторгкомплект, «Українська індустріальна група»Виробник, посередник. централізованийтранзитнакільцевийОптова, безготівкова
 
Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.
Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представлені у таблиці №3.
Таблиця №3 – Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства «PetruS-ь»
Найменування сировини та н/фТерміни зберігання, дібУмови зберігання, С
t, СВідносна вологість повітря, % 
М’ясопродукти30…285…90
Рибопродукти20…285…90
Гастрономічні продукти2-32…485…90
Молочно-жирові продукти22…485…90
Молоко12…485…90
Сметана і кисломолочний сир22…485…90
Сипучі продукти516…1840…60
Вино – горілчані вироби512…1840…60
Овочі та коренеплоди510…1270
Фрукти24…685…90
Зелень, ягоди14…685…90
Бакалійні товари516…1840…60
Хліб і хлібобулочні вибори210…1860…75
Предмети МТЗ518…2085…90
Після визначення складу складських приміщень автор розробляє схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та визначає основні положення роботи складського господарства на досліджуваному підприємстві ресторанного господарства, а саме:
1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане) ;
2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;
3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;
4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;
5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція) ;
6) організацію тарного господарства.
 
РОЗДІЛ 3. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА
 
3.1. Оплата. Кредитні картки та рахунки окремих відвідувачів
 
Варто зауважити, що в цьому закладі ресторанного господарства відсутня можливість розрахунку кредитними картками. На думку автора в актуальний час це є зовсім не професійно, адже клієнти, воліють використовувати картки, оскільки часто платять рахунком своїх компаній, і таким чином їм набагато зручніше звітувати перед бухгалтерією. Та й взагалі на сьогоднішній день система електронних грошей є дуже розвиненою та зручною. Оплата чеками або готівкою здійснюється через офіціантів або через адміністратора. У ньому зазначається повна вартість страв і напоїв, а також все, що було взято в барі, але не сплачене відразу. Зазвичай бармени не відпускають в борг, але іноді це може статися. Клієнт просить включити вартість чого-небудь, отриманого через бар, в загальний рахунок. У більшості випадків ті відвідувачі, які не бажають оплачувати послуги бару на місці, можуть зробити це, особливо якщо хочуть оплатити весь рахунок за допомогою кредитної картки. Вони раді дати бармену чайові, не оплачуючи готівкою того, що у нього взято.
До загального рахунку повинен додаватися місцевий податок, якщо такий є, тому доцільно позначати остаточну суму великими і легко помітними цифрами. Помилки у складанні, які трапляються досить часто, відбуваються при записі в колонку одиниць на місці десятків. Якщо за два філе, два яблучних пирога і два мартіні з вас попросять шістсот гривень, то рахунок необхідно обов'язково перевірити. Адже, як правило, розрахунок проводиться з барменом, який пробиває у касі чек.
Поза всяким сумнівом ті ресторани, в яких відмовляються приймати кредитні картки, багато в чому програють у фінансовому відношенні. Тим не менш дуже багато відмовляються мати справу з пластиковими грошима і чинять правильно. Кредитні розрахунки здійснюються при посередництві будь-якої компанії, що випускає картки, що не завжди подобається рестораторам.
Якщо ви вирішуєте надавати таку послугу, то насамперед слід обзавестися обладнанням для перевірки кредитних карток. Для цього існують різні засоби, але всі вони засновані на одному і тому ж принципі. Ви вставляєте картку в апарат, набираєте код і номер картки і потрібну суму і дивитесь на табло. На ньому повинно з'явитися повідомлення, що свідчить про завершення операції.
Працюючи з деякими видами карток, необхідно підтверджувати операцію по телефону. Це дуже неприємна процедура, оскільки потрібний номер може бути зайнятий протягом тривалого часу.
Деякі постійні відвідувачі бажають завести у вашому закладі кредит і сплачувати його один раз в місяць. У дуже рідкісних випадках ви можете на цьому щось втратити. Але ж біфштекс ціною в 450 гривень не обходиться вам в таку суму, тому, якщо ви понесете втрати, то вони не будуть настільки великі. Найголовніше – це не втратити контроль за таким кредитом.
Існує ціла категорія професійних ресторанних шахраїв. Спочатку вони відразу оплачують все, проникаючи у вашу довіру. Потім вони раптово зникають, щоб більше ніколи не з'явитися. Таке життя. У наш час можна зустрітися і з такими клієнтами, які спокійно роблять велике замовлення, все з'їдають і випивають, а потім повідомляють вам, що у них немає грошей. Варто викликати з такого приводу міліцію? Відпустіть їх з миром. Але ні в якому разі не приймайте їх повторно. Ці бідолахи обов'язково коли – небудь забудуть про те, що одного разу вже побували у вашому закладі, і прийдуть знову. Ось тоді – то і варто відтіснити їх у підсобне приміщення і там «побалакати». Деякі дотепні ресторатори списують такі невиправдані витрати за рахунок «реклами».
Доцільно створювати кредитні рахунки для окремих компаній і фірм. Це означає, що у вас з'являється можливість постійної співпраці з будь-якими партнерами, і це додасть вашому закладу додаткову привабливість. Немає нічого поганого в тому, щоб час від часу відвідувати які-небудь компанії з метою реклами вашого закладу. Ресторатори необґрунтовано нехтують такого сорту рекламою.
Деякі постійні клієнти, виявляючи особливий ресторанний шик, навіть не підписують рахунки, надаючи цьому повну довіру адміністратору чи персоналу. Вони залишають тільки чайові і записку зі своїм прізвищем. Такі дії справляють велике враження на оточуючих, викликають у них повагу до вашого закладу. Також буває, що заможні батьки відправляють до ресторану обідати своїх неповнолітніх дітей, заздалегідь підтвердивши вам згоду на оплату витрат.
 
3.2. Розробка меню і зміни в меню
 
Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф – кухаря. Меню повинне відповідати певним загальноприйнятим стандартам і володіти індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю шеф – кухаря. Якщо ви захоплюєтеся експериментуванням, то можете пропонувати спеціальні страви і, якщо вони будуть користуватися успіхом, то їх можна включити в звичайне меню. Для того, щоб продати приготовану страву з прибутком, слід володіти певними навичками. Але незважаючи ні на що, собівартість біфштекса ціною в двісті п’ятдесят гривень фактично не перевищує п’ятдесяти. Власниками багатьох м'ясних ресторанів виступають торговці м'ясом, від чого вони отримують ще більш значний прибуток.
У найдорожчій частині меню знаходяться ретельно і по – особливому приготовані спеціальні страви, які також приносять істотний прибуток. І, якщо пропонується котлета по-київськи (з якої при проколі виделкою бризкає рідке вершкове масло), то на її приготування потрібно достатньо часу, а кухарям слід платити високу зарплату, оскільки вони не отримують чайових. Іншими словами, все це входить у собівартість страви.
Простота приготування їжі має важливе значення. Однак, якщо шеф – кухар розробив якесь складне блюдо, яке вимагає великих витрат часу, але користується популярністю, його слід залишити в меню.
Завжди слід стежити за оновленням меню. Деякі власники оновлюють меню, тимчасово припиняючи виготовлення деяких страв. Якщо у вас замовляють сорок порцій курячого фрікасе і тільки три порції свинячого барбекю, доцільно на деякий час взагалі виключити це барбекю з меню.
Слід звертати увагу і на те, які страви з'їдаються повністю, а які залишаються на тарілці. Цю інформацію можна отримати від обслуговуючого персоналу. Іноді слід внести зміни в розмір порцій. Дивовижна наука «порційного контролю» якраз і займається встановленням відповідностей між розміром страв і їх ціною.
Важливо, щоб обслуговуючий персонал приділяв пильну увагу тому, які з пропонованих в меню страв у якийсь момент часу могли б закінчилися. У цьому випадку перед входом до закладу слід виставляти грифельну дошку з перерахуванням наявних страв. Інакше офіціантам та офіціантам доведеться виконувати непотрібну роботу з прийняття замовлення, а потім вибачатися перед клієнтом за те, що страва скінчилася. Обслуговуючий персонал дуже не любить це робити, оскільки підривається довіра до закладу, а часто й істотно скорочується розмір чайових.
 
ВИСНОВКИ
 
Отже, вивчивши теоретичні аспекти мережі закладів ресторанного господарства, автор дійшов висновку:
Ресторанне господарство – це сфера людської діяльності, яка в останні роки почала стрімко розвиватися. Про це свідчить ріст кількості підприємств ресторанного господарства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкуренції;
На українському ринку існують як мережеві ресторани, так і самостійні, при чому ресторанні мережі є відносно новою формою бізнесу в індустрії харчування України, серед них найпопулярнішими є: «Світова карта», «Козирна карта», «Наша карта», «Якіторія», «Фабрика смаку», а серед мереж швидкого обслуговування «Швидко», «МакДональдс» та ін. ;
Основний контингент відвідувачів закладів ресторанного господарства зорієнтований на споживання послуг закладів середньої цінової категорії, а саме кав’ярень, кафе, фаст – фудів, що обумовлено їхніми бажаннями, смаковими прихильностями, рівнем та якістю життя.
Проаналізувавши роботу мережі «Козирна карти» та досліджуючи роботу ресторану «PetruS-ь», автор відмітив основні позиції пропонованих страв у меню, визначив потребу закладу у сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами, його основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення.
Розглядаючи проблему вдосконалення організації послуг ресторану «PetruS-ь», можна прийти до висновку, що функції управління реалізуються через систематичний аналіз на всіх етапах діяльності підприємства. Особливо в аспектах кухні, меню і оплати. Автор пропонує досліджуваному закладу ввести порядок розрахунків методом платіжних кредитних карток, а також налагодити систему розрахунків у кредит для постійних відвідувачів.
Отже, для ефективного функціонування ресторанів необхідно постійно проводити аналіз потреб клієнтів, товарної, цінової та інших політик. Діяльність щодо вдосконалення обслуговування клієнтів в ресторанах повинна бути спрямована на те, щоб зробити максимально видимим весь процес обслуговування. Видимість процесу обслуговування, задокументована в різних формах дозволяє проводити аналіз самого процесу обслуговування і завдань, залучених у цей процес, який дозволить удосконалювати процес обслуговування клієнтів ресторану і може послужити основою для стратегічної розробки нових концепцій.
Таким чином, удосконалення організації послуг в сфері ресторанного бізнесу вимагає постійного аналізу і розробки нових механізмів, що сприятимуть підвищенню ефективності прийнятих управлінських рішень.
У XXI столітті успіху на ринку будуть домагатися ті підприємства, які зможуть найбільш повно визначити потреби клієнтів в умовах ще більш швидких змін у галузі бізнесу, знайти шляхи задоволення виявлених потреб на основі використання сучасних методів управління.
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ:
 
  1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 – 352 с.
  2. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М. : Книжный мир, 2001. – 321 с.
  3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, – К. : Держстандарт України, 1999.
  4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
  5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А. С. К., 2000. – 848 с.
  6. Ковешников В. С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – К. : КТЕУ, 1991. – 241 с.
  7. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. – М. : Высшая школа, 1980. – 257 с.
  8. Крымская Б. А., Балашов В. В. Справочник официанта. – М. : Экономика, 1986.
  9. Литвиненко Т. Є. Організація ресторанного господарства: Опор. конспект лекцій. – К. : КНТЕУ, 2008.
  10. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, – 2001. – № 4.
  11. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. – М. : Экономика, 1999. – 357 с.
  12. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. – М. : Экономика 1986.
  13. Никуленкова Т. Т., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
  14. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М. : Экономика, 1985.
  15. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник / Під ред. Н. О. П’ятницької. – К. : КНТЕУ, 2005. – 632 с.
  16. Панова Л. А. Обслуживание на предприятих общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. -М. : Издательско-торговая корпорація «Дашков и К°», 2003.
  17. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунку із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02. 04. 1994 р. № 215.
  18. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. – М. : Экономика, 1981. – 410 с.
  19. Про захист прав споживачів: Закон України від 15. 12. 1993 р. № 3682-***.
  20. Пятницкая Н. А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
  21. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
  22. Сайт мережі «Козирна карта». [Електронний ресурс]: http: //www. 2k. ua/ua/restaurants/
  23. Сайт ресторану «PetruS-ь». [Електронний ресурс]:. http: //petrus. rest/
  24. Світлична М. Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
  25. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М. : Экономика, 1981.
  26. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М. : Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
  27. Стельмахович М. А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
  28. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М. : Высшая школа. 1990 г. – С. 153-154.
 
ДОДАТКИ
 
Приклад меню ресторану «PetruS-ь» Додаток А
Фото Капча