Структура мережі закладів ресторанного господарства м. Києва та її розвиток у сучасних умовах

У Києві підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 150- 170 грн. на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно загальмувалося. Позначився вплив макроекономічних факторів – великий бізнес з мільйонними доходами не зростає так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, коло клієнтів, які можуть дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склалися, вони практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення заклади із середнім чеком 150-200 грн. набагато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Макроекономічні фактори істотно впливають на розвиток ресторанного бізнесу в інших містах України. Легко можна простежити залежність між розвитком закладів елітного або середнього сегмента і розвитком великого або середнього, дрібного бізнесу.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі в Києві поступається за темпами розвитку середнього. Тому є кілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного посадкового місця повинен бути не менше 1, 2). Для того щоб цього досягти, необхідно знайти фасадне приміщення з пасажиропотоками не менше 1500-2000 осіб на годину, а для Києва це досить важке завдання. У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідуванні складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє отримувати прибуток. У зв'язку з цим надзвичайно затребуваний нині формат КвікендКежуал розвинений лише на 20-25% від можливого, так як дуже важко сьогодні знайти приміщення, що відповідає всім вимогам, розраховане на велику кількість посадочних місць.

Що ж стосується ринку фаст-фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Створюється враження, що в якомусь районі міста піцерію не відкриєш – вона буде затребуваною.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах – Одеської, Житомирської, Обухівської. Помічено, що в період уїк-ендів у літній період ресторани, розташовані в межах міста, значно пустіють, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (парки, набережні). Це явище, швидше за все, пов'язано з появою традиції повноцінного сімейного відпочинку. Ідея «відпочинку на природі» набуває все більш цивілізованої форми. Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі: ресторан (в одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (в одній будівлі або котеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Незважаючи на активний розвиток закладів загороднього формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на проїжджаючу повз аудиторію, і набагато рідше – на самих киян, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад. В цьому випадку ми стикаємося з ситуацією, коли пропозиція формує попит – будь-яке вдалий позаміський заклад знаходить своїх споживачів. За містом легше викупити землю, побудувати власне приміщення для ресторану і стати повновладним його власником. Це – безперечна перевага, так як переважна більшість київських ресторанів орендують приміщення і переживають серйозні кризи при зміні власника нерухомості, відмові від оренди або підвищення орендних ставок.

Як і передбачалося раніше, за останній рік активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських.

За попередній рік їх відкрилося в Києві більше 100. Добре йдуть справи у старих кафе, відкриваються нові, такі як «Нувель» в Пасажі, «Кофіум» на Костьольній та ін.. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 25-55 грн., які пропонують каву, чай, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. Хоча, в принципі, сегмент кав'ярень-кондитерських в Києві близький до насичення. Стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на кілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

 

 

 

ТОВ «Мережа Козирна Карта» – найбільша родина ресторанів, лідер ресторанного ринку України, розробник однойменної дисконтної програми лояльності.

Засновники проекту – Андрій Задорожний, Сергій Предко, Дмитро Потєхові та Вадим Козін.

Перший ресторан – «Гурман» – був відкритий у м. Києві в 1990 році. У 1992-му А. Задорожний з партнерами заснував компанію «Альянс» (першу в Україні мережу ресторанів), у 1993-му відкрив