Структура мережі закладів ресторанного господарства м. Києва та її розвиток у сучасних умовах

• поставка необхідного асортименту товарів в достатній кількості та високої якості;
• своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення;
• скорочення ланцюга просування товарів;
• оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на поставку сировини і товарів.

Організація продовольчого постачання здійснюється на основі дослідження джерел постачання та рейтингів постачальників.

Характеристика основних постачальників сировини, продуктів та предметів матеріально-технічного забезпечення наведені у вигляді табл. №2.

 

Таблиця №2. – Характеристика постачання закладу «PetruS-ь»

Товарна групаПостачальникиУмови постачання

Вид постачаль

никаСпосіб

поставкиФорма постачанняМаршрут

завозуПеріодичність, р / тиж

сть, раз на тижденьЧас завозуВид тари, умови поверненняМетод закупівлі, оплата

М’ясо, птиця, субпродуктиКиївський м'ясо-комбінатвітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Риба та морепродуктиАТ «Укрриба»вітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Молоко, молочні та жирові продуктиВАТ «Галактон»,

«Містер хорека»вітчизяний вироник, посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 311. 00 – 13. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Овочі та зелень«НОRТЕХ»,

ринокПосередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 15. 00лотки, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Фрукти та ягоди«НОRТЕХ»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 12. 00лотки, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Бакалійні товари«Гастро – сервіс»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 211. 00 – 14. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Сипучі продукти«ЙОПІЯ»Посередникцентралізованийтранзитнакільцевий 212. 00 – 16. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Кондитерські та хлібобу

лочні виробиКиївський хлібокомбінат №1вітчизяний вироникцентралізованийтранзитнакільцевий 511. 00 – 13. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Напої алкогольні КЗШВ, «Оболонь»,

«Марком»Виробник, посер. централізованийтранзитнакільцевий 213. 00 – 18. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Напої безалкогольні та слабоалкогольні«Coca-Cola»виробникцентралізованийтранзитнакільцевий 213. 00 – 18. 00пластмасові ящики, підлягають поверненюоптовий, безготівкова

Матеріа

льно-технічне забезпечення:

ТОВ «ІКВЕЛ», Укрторгкомплект, «Українська індустріальна група»Виробник, посередник. централізованийтранзитнакільцевийОптова, безготівкова

 

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представлені у таблиці №3.

Таблиця №3 – Терміни та режими зберігання сировини в закладі ресторанного господарства «PetruS-ь»

Найменування сировини та н/фТерміни зберігання, дібУмови зберігання, С

t, СВідносна вологість повітря, % 

М’ясопродукти30…285…90

Рибопродукти20…285…90

Гастрономічні продукти2-32…485…90

Молочно-жирові продукти22…485…90

Молоко12…485…90

Сметана і кисломолочний сир22…485…90

Сипучі продукти516…1840…60

Вино – горілчані вироби512…1840…60

Овочі та коренеплоди510…1270

Фрукти24…685…90

Зелень, ягоди14…685…90

Бакалійні товари516…1840…60

Хліб і хлібобулочні вибори210…1860…75

Предмети МТЗ518…2085…90

Після визначення складу складських приміщень автор розробляє схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів та визначає основні положення роботи складського господарства на досліджуваному підприємстві ресторанного господарства, а саме:

1) процес приймання сировини, напівфабрикатів, товарів, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання чи зберігання: тимчасове, пролонговане) ;

2) процес складування сировинних запасів за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

3) процес зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

4) відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

5) відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція) ;

6) організацію тарного господарства.

 

 

 

Варто зауважити, що в цьому закладі ресторанного господарства відсутня можливість розрахунку кредитними картками. На думку автора в актуальний час це є зовсім не професійно, адже клієнти, воліють використовувати картки, оскільки часто платять рахунком своїх компаній, і таким чином їм набагато зручніше звітувати перед бухгалтерією. Та й взагалі на сьогоднішній день система електронних грошей є дуже розвиненою та зручною. Оплата чеками або готівкою здійснюється через офіціантів або через адміністратора. У ньому зазначається повна вартість страв і напоїв, а також все, що було взято в барі, але не сплачене відразу. Зазвичай бармени не відпускають в борг, але іноді це може статися. Клієнт просить включити вартість чого-небудь, отриманого через бар, в загальний рахунок. У більшості випадків ті відвідувачі, які не бажають оплачувати послуги бару на місці, можуть зробити це, особливо якщо хочуть оплатити весь рахунок за допомогою кредитної картки. Вони раді дати бармену чайові, не оплачуючи готівкою того, що у нього взято.

До загального рахунку повинен додаватися місцевий податок, якщо такий є, тому доцільно позначати остаточну суму великими і легко помітними цифрами. Помилки у складанні, які трапляються досить часто, відбуваються при записі в колонку одиниць на місці десятків. Якщо за два філе, два яблучних пирога і два мартіні з вас попросять шістсот гривень, то рахунок необхідно обов'язково перевірити. Адже, як правило, розрахунок проводиться з барменом, який пробиває у касі чек.

Поза всяким сумнівом ті ресторани, в яких відмовляються приймати кредитні картки, багато в чому програють у фінансовому відношенні. Тим не менш дуже багато відмовляються мати справу з пластиковими грошима і чинять правильно. Кредитні розрахунки здійснюються при посередництві будь-якої компанії, що випускає картки, що не завжди подобається рестораторам.

Якщо ви вирішуєте надавати таку