Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пере, пуху, пеньків і волосоподібного піря, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках Ι категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках ΙΙ категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки Ι категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають ΙΙ категорії, відносять до ΙΙ категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25ºС), охолоджені (0 – 4ºС) і морожені ( не вище         -8ºС).

Використання соєвих ізолятів Профалі 646 і 648 у складі розсолу для ін'єкціонування тушок або частин тушок курчат дозволяє поліпшити зовнішній вигляд, смак і підвищити вихід.

М'ясо курчат-бройлерів в охолодженому стані через 4 – 5 годин після забою рекомендують використовувати для виробництва ковбасних виробів. Завдяки цьому збільшується вихід готової продукції і зменшуються витрати на зберігання.

 

  

Для перевірки відповідної якості відбирають і відкривають 5 % ящиків від птиці кожної категорії, але не менш трьох. Потім оглядають кожну тушку окремо. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки. Тушки мають бути свіжими.

У свіжих тушок дзьоб глянцюватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок – жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих – сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного – у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Свіже м'ясо здорових птахів дає позитивну реакцію на фермент пероксидазу. Воно містить мало аміаку і солей амонію. Кількість легких жирних кислот (ЛЖК) не перевищує 4,5 мг КОН. Кислотне число жиру охолоджених і морожених тушок допускається до 1 мг КОН, а перекисне – 0,01 % йоду.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках дзьоб без глянцю, ротова порожнина трохи вкрита слизом або пліснявою, очне яблуко не випукле, поверхня тушки місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.

Водночас помітно зростає кількість аміаку і солей амонію у витяжці з м'яса. Реакція на фермент пероксидазу негативна; кількість ЛЖК досягає від 4,5 до 9 мг КОН, кислотне число жиру охолоджених тушок курей – 1 – 2,5 мг

 КОН, гусей – 1 – 2, качок і індиків – 1 – 3, а морожених тушок всіх видів птиці – 1 – 1,6 мг КОН. Перекисне число курячого жиру охолоджених тушок – 0,01 – 0,04 % йоду, гусячого, качиного і індичого – 0,01 – 0,1, а жиру морожених тушок всіх видів птиці – 0,01 – 0,03 % йоду. У мазках-відбитках допускається до 30 коків і паличок, а також сліди розкладу м'язової тканини. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами державної ветеринарної медицини.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам ΙΙ категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

У продуктах курячого м'яса досить часто находять сальмонели. Тому дуже важливим є спосіб обробітку тушок і контроль процесу дозрівання м'ясних продуктів. Ефективним засобом захисту тушок птиці від Salmonella typhimurium вважається розчин, активований електрохімічним способом, що містить 50 мг/кг хлору. Цим розчином обприскують тушки протягом 17 с під тиском 413 кПа при температурі 20ºС, а потім тушки охолоджують при  4ºС.

               

 

М'ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2003 p.) обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

М'ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса