Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

ЗМІСТ

ВСТУП

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ ДЛЯ ПРЯНИКІВ БЕЗ СИРОПУ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ

ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ТА ПРИЙОМІВ, ВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ ЗАДАНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ

РОЗРАХУНОК ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРЯНИКІВ БЕЗ СИРОПУ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ

ГРАФІЧНЕ ЗОБРАЖЕННЯ ТА ОПИС АПАРАТУРНО – ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю організмом, приємним ароматом та смаком, а також привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості, кондитерським виробам надають завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яку в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

При виготовленні кондитерських виробів використовують таку сировину як: цукор, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівки (пюре, підвари), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.

Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять: карамель, цукерки, шоколад, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу та ін. ; до борошняних: печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої переважно з випуклою поверхнею, які містять значну кількість цукрових речовин та здебільшого різні прянощі. До групи пряників відносять також пряники, що являють собою прошаровані фруктовою начинкою або варенням, випечені напівфабрикати з пряникового тіста, що мають прямокутну форму.

Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускають з різною зовнішньою обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипкою цукром, маком, ядрами горіхів.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

Для виробництва пряників використовують наступну сировину:

1. Борошно пшеничне 1-го сорту;

2. Цукор;

3. Патока крохмальна;

4. Меланж;

5. Амоній;

6. Сода;

7. Сухі духи.

1. 1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46. 004-99).

Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелі зерна пшениці. В кондитерській промисловості головним чином використовують пшеничне борошно вищого та першого сорту. Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі – більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.

Борошно першого сорту, яке є найбільш поширеним, включає до свого складу незначну кількість зернових оболонок. М'яке на дотик і з легким жовтуватим відтінком, воно містить багато клейковини, завдяки чому тісто з неї виходить еластичним, а вже готові вироби – хорошого об'єму і форми, приємного аромату і смаку. Цей сорт борошна ідеальний для нездобної випічки і для випічки різних хлібних виробів.

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується борошно за ДСТУ 46. 004-99.

Борошно має трохи солодкуватий смак.

Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне приймати сторонні запахи при зберіганні або при транспортуванні з іншими продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок полині- головні, та т. п. Найважливішим показником якості борошна є величина помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього. Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішках).

Вологість борошна повинна бути не вище 15%. Кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Зольність борошна для першого не повинна перевищувати – 0, 75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0, 3 мм, маса окремих частинок – 0, 4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім’я ядовитих рослин та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0, 05%, в т. ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0, 04%.

Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у%) не нижче: для вищого сорту – 28, для першого – 30.

Кожна партія борошна повинна супроводжуватися документом про якість. Борошномельні підприємства, перелік яких щорічно затверджується державними органами управління, у документі про якість вказують об'ємний вихід і формостійкість хліба по пробної випічці. Для вітамінізованого борошна в документі про якість вказують найменування введених вітамінів.

Назва показника Характеристика та норма для борошна різних сортів

вищогопершогодругого

КолірБілий, білый з жовтуватим відтінкомБілий, білый з жовтуватим відтінкомБілий з жовтим або сірим відтінком

ЗапахВластивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів,

не затхлий, не плісневий

Смак