+3 8(066) 185-39-18
fjustify;">властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не
кислий, не гіркий
Вміст мінеральних домішокПри розжовуванні не повинен відчуватися хруст
Вологість, %, не більше151515
Зольність в перерахунку на суху речовину, % не більше0, 550, 751, 25
Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ54 і більше36, 0-53, 012. 0-35, 0
Величина помолу, %:
Залишок на ситі з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, не більше5
(тканина №43 або №49/52, ПА) 2
(тканина №35або 33/36 ПА) 2
(тканина №27або №27 ПА120)
Залишок на ситі з дротової сітки згідно ТУ 14-4-1374-86, небільше---
Прохід крізь сито з шовкової тканини згідно ГОСТ 4403, небільше-80
(тканина №43або №49/52, ПА) 65
(тканина №38або 41/43 ПА)
Клейковина сира:
- кількість, % не меньше242521
якість
Число падіння, с, не меньше160160160
Металомагнітні домішки, мг
в 1 кг борошна:
розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі, не більше 0, 3 мм та (або) масою не больше 0, 4 мг333
- розміром та масою окремих частинок більше вказаных вище значень не допускаєтся
Зараженість та забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускаєтся
Таблиця 1.1 Органолептичні показники борошна пшеничного (ДСТУ 46. 004-99)
1. 2. Цукор білий кристалічний (ДСТУ4623: 2006)
Цукор є основною сировиною у кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.
До цукру висувають наступні вимоги за ДСТУ 4623: 2006: смак-солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір- білий з блиском, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри не більше ніж 0, 2 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру білого – не більше ніж на 99, 9%.
Сировиною для виробництва цукру білого є цукровий буряк і цукровий тростина. Зберігається в сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Мішки з цукром складають на стелажі в штабелі по 8 рядів.
Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.
Таблиця 1.1 Органолептичні показники (ДСТУ 4623: 2006).
Показник Характеристика
Цукру білогоЦукру білого для промислової переробки
Смак і запахСолодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
СипучістьСипучийСипучий, допускаються грудки, що розпадаються при легкому надавлюванні
КолірБілийБілий з жовтуватим відтінком
Чистота розчинуРозчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабку опалесценцію, без нерозчинного осаду, механічних або сторонніх домішок
Таблиця 1. 1. 2 Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4623: 2006)
Показник Характеристика
Цукру
білогоЦукру білого для промислової переробки
1 2 3
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше99, 7599, 55
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше0, 0500, 065
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше0, 040, 05
Кольоровість, не більше: умовних одиниць0, 81, 5
Кольоровість, не більше: одиниць оптичної густини (одиниць ICNMSA) 104195
Масова частка вологи, %, не більше0, 140, 15
Масова частка феродомішок, %, не більше0, 00030, 0003
Таблиця 1. 1. 3 Мікробіологічні показники (за ДСТУ 4623: 2006)
ПоказникНорма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше1, 0 х 103
Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше1, 0 х 10
Дріжджі, КСО в 1 г, не більше1, 0 х 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1 гНе допускається
Патогенні мікроорганізми Не допускається
в тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 гНе допускається
Таблиця 1. 1. 4 Допустимі рівні токсичних елементів та пестицидів (за
ДСТУ4623: 2006)
ПоказникНорма
Ртуть0, 01
Миш’як0, 5
Мідь1, 0
Свинець1, 0
Кадмій0, 05
Цинк3, 0
Гексахлоран ГХЦГ гамма-ізомер0, 005
Фостоксин0, 01
ДДТ0, 005
1. 3 Патока крохмальна (ДСТУ 4498: 2005)
Патока являється однією з основної сировини кондитерського виробництва. Її використовують у виробництві багатьох видів кондитерських виробів. Вона використовується як антикристалізатор. Шляхом введення її можна змінити гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів.
Крохмальна патока представляє собою солодкий, в’язкий, не кристалізований, майже безбарвний сироп. Патоку отримують шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.
Пшеничний, рисовий та інші види крохмалю використовують значно рідше.
Гідроліз проводять розбавленими розчинами мінеральних кислот або ферментами. Кислотний гідроліз проводять при високій температурі, що досягається використанням надлишкового тиску. Деякі види патоки отримують комбінуванням кислотного і ферментативного гідролізу. Отриманий крохмальний гідролізат очищують і уварюють до концентрації сухих речовин не більше 80%. Сухі речовини патоки складаються із вуглеводів (декстрини, мальтоза і глюкоза).
Ступінь глибини процесу характеризує масова частка редукуючих речовин в отриманій патоці. Чим глибше проходить процес гідролізу, тим більше в патоці глюкози і менше декстринів, а отже вища