Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя

 

1. Класична російська кухня

2. Відмінності української та російської кухні

 

 

Головні риси російської кухні й російського національного столу можна визначити в такий спосіб: достаток страв, розмаїтість закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих блюд, розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочів і грибів, достаток святкового і солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, пасками і т. д.

Починаючи з петровських часів російська знать й інше дворянство запозичають та вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були здебільшого голландські і німецькі, особливо саксонські й австрійські, потім шведські і переважно французькі.

Відбувається пряме запозичення іноземних страв – котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п., та витиснення споконвічних російських.

Вітчизняна війна 1812-1814рр. – переломний етап у розвитку російської кулінарної традиції. Хвиля патріотизму серед передових представників дворянства, боротьба слов'янофільських кіл з іноземним впливом, починає відроджувати інтерес до національної російської кухні. У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів, що радикально реформують російську кухню панівних верств суспільства. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем – один з перших і нечисельних кухарів-дослідників, кухарів-вчених. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її достоїнства і намітив шлях для звільнення її від усього наносного.

Реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі блюд до столу. Прийнята в XVIII в. «французька» система подачі, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі, коли одне блюдо переміняло інше. Разом з тим кількість змін бути скорочене до 4-5 і була введена така послідовність у сервіровці обіду, при якій важкі блюда чергувалися з легкими та такими, що збуднювали апетит. Крім того, на стіл уже не подавали приготовлені в цілісному вигляді м'ясо чи пташину, перед подачею на стіл їх стали розрізати на порції.

Реформатори виступили також за заміну блюд з товчених і протертих продуктів, що зайняли велике місце в кухні дворянства, блюдами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися усілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і нестравність деяких блюд. Так, у рецептах щів вони відкинули роблячу їх несмачними борошняну підбовтку, що зберігалася лише в силу традиції.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне слоєне тісто з пшеничного борошна.

Звернули реформатори увага і на закуски, що стали однією зі специфічних особливостей російського столу. Закуски стали сервірувати на спеціальному столі, кожен вид на особливому блюді, красиво оформляючи їх, розширили їхній асортимент, вибравши в число закусок цілий ряд стародавніх російських не тільки м'ясних й рибних, але і грибних та овочевих квашених блюд, що їхній достаток і розмаїтість відтепер не переставала бути постійним предметом подиву іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри), не прийняті раніше в російській кухні. До речі вінегрет відомий на європейських мовах як «російський салат».

Бурхливий розвиток залізничного будівництва в Росії наблизило далекі окраїни до центра. Це привело до «відкриття» багатьох регіональних стародавніх російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такими були уральські і сибірські пельмені, донські пироги – курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопільські солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед та кумис. Згодом у російську кухню починають проникати численні м'ясні блюда з Азії – середньоазіатські манти, локшина, кавказькі шашлики. Пізніше і російська фантазія внесла свою лепту у світову скарбницю м'ясних рецептів, подарувавши світу бефстроганов, по іронії долі утримуючий у своїй назві французький корінь «беф», але який є проте російським винаходом.

Асортимент національних російських супів – щів, затирух, юшок, розсольників, солянок, ботвинів, холодників, тетерь – продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів – бульйонів, пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, що добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива.

Точно так само одержали місце на російському столі і багато супів слов'янських народів, наприклад українські борщі та куліш, білоруські свекольники та супи з галушками.

У такий спосіб можна сказати, що класична російська кухня увібрала в себе кулінарні традиції слов'янських народів, творчо переробила нові технології і прийоми народів Сходу і Заходу, але зберегла дотепер основні характерні риси, властивій народній кухні. У результаті цього російська кухня, завдяки неповторному асортименту блюд, їх вишуканому і тонкому смаку, стала займати поряд із французької одне з ведучих місць у Европі.

 

 

Говорити про відмінності обох кухонь зараз, в час новітніх комунікацій та розвитку туризму, можна у великій мірі лише теоретично. Проте різниця є, незважаючи на запозичення рецептів.

Взагалі слід говорити про давню і сучасну національні кухні. Але з часом багато рецептів