Асортимент та національні особливості кухонь країн близького зарубіжжя

На безмежних просторах Росії уніфікація національної кухні відбулася через сильну централізацію влади в імперії, тобто зверху, в Україні – через прагнення до об’єднання всього українського народу. А воно сталося пізно, тому й кухня наша сформувалася пізно. Але незважаючи на це, рецепти її поживних страв запозичила і російська, більш давня кухня. А деякі, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть трохи однобічною і по добору характерної національної харчової сировини, і за принципами її кулінарної обробки.

Перша особливість української кухні – технологія приготування страв. Наприклад, швидке обсмажування продуктів у розпеченій олії, яке характерне для тюркської кухні, українці переінакшили в м’яке «смаження» (пасерування) овочів, які кладуть в борщі або в другі страви. Цікаво, що такий метод обробки продуктів абсолютно невластивий російській кухні. В Росії до 18 сторіччя, поки Петро Перший не завіз голландські пічки, основним способом приготування було своєрідне запікання різних страв у російській печі. Горщики мали велику бічну поверхню, бо нагрівання відбувалося з боків, мала площа дна добре регулювала тепловий режим, а вузька горловина зменшувала випаровування поживних речовин. Приготовлені в такий спосіб страви вирізнялися особливим смаком і ароматом. Але такий спосіб водночас обмежував розмаїтість теплової обробки продуктів. Як відзначають дослідники кулінарії, національна російська кухня підкорялася скоріше звичаю, ніж мистецтву. Страви були прості й одноманітні. Хоча стіл і відрізнявся достатком, більшість страв особливо не відрізнялися одна від одної.

В Україні ж, може, тому, що ми з більшою уявою чи більш вибагливі, була велика кількість варіантів однієї страви. Наприклад, галушки пшеничні і гречані, картопляні і сирні, із заварного тіста і хлібних сухарів; галушки із салом, шинкою, яблуками. Галушки – то суто наша страва, яка і дотепер є в рецептурі навіть дорогих ресторанів, особливо, гречані. Тільки в Україні знають, скільки усього можна приготувати з гречаної крупи, яка у Росії йде лише на прісну кашу.

Наприклад, усім відомі з пісні «гоп-гоп, мої гречаники»: У склянку теплого молока кладуть 50 г дріжджів, 2 ст. ложки цукру, сіль, 2 сирі яйця, півкіло просіяного гречаного борошна, 100 мл розігрітого вершкового масла. Замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують, вдруге витримують у теплі і викачують з нього довгі тонкі батончики. Їх викладають на змазаний жиром лист, залишають на деякий час, потім надрізають через кожні 2-3 см ножем, змоченим у рослинній олії, і печуть у духовці до готовності.

Кашу з гречки у нас теж варять, як і в Росії. Але найбільш популярна у нас пшоняна. А у росіян – ячна. Петро Перший, наприклад, так цю кашу любив, що оголосив її «улюбленою романівською». А щоб облагородити назву, ячну крупу перейменували в перлову, тобто «жемчужну».

Каша в Росії спочатку була обрядовою стравою. В XІІ столітті це слово навіть було синонімом бенкету. Відбилося це й у побутовій мові. Слово «каша» набуло значення «колектив» (наприклад, «однокашник» – товариш по школі, інституту).

В Україні каша, особливо з пшона, – буденна страва. Пшоно варять разом з гарбузом, так звана гарбузова каша, яка популярна і дотепер в селах на півночі і сході України. Пшоно входить ледь не основним інгредієнтом в унікальну першу страву української кухні – капусняк, який був дуже популярним у запорізьких козаків.

Взагалі велика різниця між Україною і Росією в перших рідких стравах. Чільну роль на російському столі завжди відігравали супи. Взагалі так ці страви почали називатися лише з XVІІІ століття. До цього рідкі страви назвалися «хлєбова». Вона розподілялася на щі, кал´ї (розсольники із солоними огірками), юшки, уху, солянки і борщі. Налічувалося до 60 видів щів: з м’ясом, з рибою, головизною, із грибами, щі ледачі, порожні, добові, зелені, кислі, із кропиви тощо. В Україні також були юшки, ті ж капусняки, але основним був борщ. Хоча в Росії теж його варять, але український від російського відрізняється. У нас туди сало затирається, часник обов’язково додається, буряк обсмажується і тушкується або з оцтом, або з томат-пастою, або з лимонною кислотою. Смак інший. Подають борщ з пампушками, натертими часником. У нас його безліч видів.

В Росії кацапи на Волзі (це не образа, а визначення), для заправки борща жарять часник і використовують лушпайки овочів. А буряк, якщо взагалі його використовують, просто варять, навіть нашаткований. Ще одна відмінність – заготовки на зиму. Українці квасять на запас буряк – і для борщу, і для салатів. Також солять кавуни, чого росіяни не роблять. У них найбільш популярною є квашена капуста, засолені огірки і мочені яблука.

Подібне у обох народів – це випічка. Найвідоміша та улюблена страва російської кухні – пироги: це один із справжніх національних виробів, який уникнув іноземних впливів. Кожному російському святу відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною розмаїтості форм, начинок і видів пирогів: з м’ясом, рибою, в’язигою, оселедцем, молоками, снетками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою.

Але українці готують дуже мало страв із дріжджового тіста. І не тому, що вони нетерплячі, просто якось не прижилося. Зате з прісного тіста можна приготувати стільки українських вареників! А також стовбиці, вергуни, мандрики, лемішки і шуліки!

В українській кухні також багатий асортимент страв з яєць. З них готують січеники, бабки, різноманітні яєчні.

Цікавими є українські страви з риби: карасі, запечені в сметані, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею, короп тушкований з цибулею чи в сметані, судак, запечений із грибами та раками.

В Росії ж одним з найбільш популярних способів було запікання риби цілою у тісті та споживання ікри в різному вигляді.

Думаю, не варто згадувати про найбільшу особливість української кухні – сало в усіх його варіантах.

Слід лише наостанок відзначити вплив православної церкви на розвій кулінарії в наших країнах. Православ’я з його суворими і частими постами вплинуло на формування російської кухні: довгий час там пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (м’ясний) столи були розділені. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню. З 365 днів у році пісними вважалися від 192 до 216 (у залежності від року). До того ж для кожного дня, згідно його значенню в церковному календарі, було заздалегідь розписане меню.

В Україні теж були обрядові страви, приготування яких за традицією пристосовувалося до різних свят – весілля, народження дитини, проводів на військову службу тощо.