Дослідження технологічного процесу надання ресторанних послуг

 

Ресторани – своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Головною метою даної курсової роботи є:

- систематизація та закріплення знань про інновації в ресторанному господарстві;

Об'єктом дослідження є підприємство громадського харчування – ресторан „Delice”.

Предметом дослідження є технологічний процес надання ресторанних послуг.

Основні завдання даної курсової роботи:

1. Дати загальну характеристику ресторану « Delice»:

- тип, клас підприємства;

- профіль роботи;

- атмосфера ресторану.

2. Провести аналіз надання послуг у ресторані «Delice».

- розробка виробничої програма;

- складання плану-меню (основного і дитячого),

- розрахунок сировини;

- розробка технологічних карт;

- розробка схем технологічного процесу приготування страв;

- підбір програм автоматизація для ресторану

- дослідження в інноваціях ресторанів по типу сімейний

Готельно-ресторанний бізнес сьогодні – це самостійна область економіки, яка динамічно розвивається і набуває все більшого значення в світовому бізнесі. Тема даної курсової роботи є дуже актуальною, тому її досліджують безліч науковців [1-5]:

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства – ресторану „Delice”, який знаходиться: м. Львів вул. Самчука 8.

Ресторан «Деліс» – висококласний ресторан справжньої французької кухні на 70 посадочних місць. Твори нашого шеф-кухаря-віртуоза задовольнять навіть найвибагливіших гурманів.

 

 

 

Ресторан-це загальнодоступний заклад ресторанного господарства, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Заклади ресторанного господарства класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням, характером контингенту що обслуговується, асортиментом продукції, що випускається, націночною категорією.

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої – бар, до третьої – їдальня і буфет, до четвертої – фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи:

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо) ;

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

При визначенні типу закладу враховують наступні чинники:

- асортимент продукції що реалізується, її різноманітність і складність приготування;

- технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо) ;

- методи обслуговування;

- кваліфікація персоналу;

- якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо) ;

- номенклатура послуг що надаються споживачам.

Заклади ресторанного господарства поділяються на три класи-люкс, вищий і перший, які повинні відповідати таким вимогам:

-“люкс”-вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих замовлених і фірмових

страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів-для барів;

-“вищий”-оригінальність інтер'єру, достатній асортимент послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів-для барів;

-“перший”-гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний

асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т. ч. замовлених і фірмових-для барів.

 

 

Ресторан – загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам різноманітний асортимент страв складного приготування, в основному по індивідуальних замовленнях. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з'їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних свят, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Споживачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, що пройшли спеціальну підготовку. Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі. У ресторанах, де обслуговують іноземних, туристів, офіціанти володіють, як правило, одною з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов'язків. Обслуговуючий, персонал у ресторанах має фірмовий одяг і взуття єдиного зразка[3].

У ресторані споживачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій – повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні та недільні дні багато ресторанів організовують дегустації страв національної кухні.