Дослідження технологічного процесу надання ресторанних послуг

Одна з основних обов'язків шеф-кухаря – спілкування з персоналом. Шеф-кухар складає графік виходу кухарів і офіціантів на роботу. Шеф-кухар контролює роботу кухарів, стежить за дотриманням працівниками санітарних вимог, роз'яснює співробітникам обов'язки і технологію їх виконання.

Шеф-кухар спілкується з постачальниками, складає заявки на продукти, контролює терміни доставки, асортимент і кількість товару. Шеф-кухар повинен тримати під контролем процес приготування їжі, відповідальний за смакову якість і подачу страви на стіл гостю. Контролює персонал кухні, процес приготування, чистоту, графік роботи працівників кухні, розробляє технологічні карти, проводить майстер класи, створює нові страви, сезонні страви.

Робить звітність менеджеру по персоналу.

Су-шеф- допомагає шеф-кухарю і заміняє його під час його відсутності.

Старший зміни- контролює роботу цехів, підготовку заготовок та н/ф, контролює і записує продукти які потрібні на слідуючий день.

Кухар холодного цеху – приходиться в короткий термін виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох кінцях леза, портативні збивачки й ін. В даному ресторані він: готує салати, холодні закуски, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.

Кухар заготівельного цеху- робить зачистку продуктів і готує фреші.

Кухар гарячого цеху – готує страви які проходять термічну обробку, соуси, робить заготовки, підтримує чистоту в цеху.

Кондитер – відповідає за приготування всіх десертів.

Мангальщик – зачищення, вакуумування та маринування м'яса та риби, приготування їх на відкритому вогні.

 

 

Візитною карткою підприємства громадського харчування – меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.

Слово «меню» походить від франц. Menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» – бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).

Меню являє собою перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявними сировиною, сезоном року.

Туристське меню – формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд.

Основні вимоги до меню:

o гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів) : він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;

o кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти.

Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинно служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинне бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, прогалини між літерами і словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні стравах, закусках, напоях. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до нього увагу споживача.

При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп'ютері.

Всі страви в меню перераховують до послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментному мінімуму – певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду чи вечері.

Слід також мати на увазі, що у нас ресторан сімейного типу, відвідують часто клієнти з дітьми, тому має бути окреме дитяче меню.

При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.

При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Наступний фактор, що враховується при складанні меню, – сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та