Індійська національна кухня

Індія - країна з таємничою і незрозумілою для більшості європейців культурою. Спадщина «матері всіх цивілізацій» дуже багата, але нас у першу чергу цікавить область кулінарії. Індійці надають їжі особливого значення, вона освячена традицією і дотепер значима в соціальній системі країни.

Для індійців їжа є чимось більшим, ніж просто процес поглинання калорій. Кухня Індії так само різноманітна, як і її культура, географія і клімат. Однак, незважаючи на існування 3,5 тисяч каст зі своїми правилами, що регламентують харчування, лише дві релігії, індуїзм і мусульманство, вплинули на кулінарні пристрасті індійців. Крім того, протягом сторіч численні поселенці вносили свої корективи в традиційну індійську кухню. 

Португальці, приміром, завезли перець, що чудово прижився на території всієї Індії, французи подарували рецепти суфле і багетт. Залишили слід в історії кулінарії країни й англійці, завдяки яким для багатьох індійських кухарів немає секретів у приготування пудингів, бутерброда з анчоусами, холодцю з баранячих голів та іншого. 

Сильніше всього позначився на індійській кухні вплив Великих Моголів, які протягом декількох століть правили Індією. До сьогоднішнього дня дійшли такі страви, як жирний плов з рису, біріяни, хлібці з начинкою з мигдалю, сухофруктів і солодких вершків. Вони ж привезли із собою тандур - велику стоячу духовку, у якій готують хліб і м’ясо. У глибині тандура розводять вогонь, а як паливо використовують дрова чи вугілля. Коли вогонь розгориться, кришку закривають, щоб тандур розжарився. 

Більшість індійців не їдять м’яса, за винятком, головним чином, мусульман. Мусульманські традиції дозволяють уживання баранини, козлятини і пташиного м’яса. У кухні північної Індії багато страв середньоазіатського походження. 

Смак муглайских страв насичений і багатий, вони щедро приправлені спеціями і посипані горіхом і шафраном. В північних районах характерними є знамениті тандури. Вживання в їжу м’яса корови, як і узагалі великої рогатої худоби, суворо заборонено релігійними законами і древніми звичаями, яких дотримують навіть мусульмани. 

У той же час в районі Гоа населення вживає у їжу багато свинини: рис і свинина - основна їжа гоанцев за всіх пір року. Особливістю північно-індійської кухні є неодмінне використання пшениці і пряженої олії. 

До олії відношення особливе. Воно склалося не тільки через те, що олія - це священний продукт, що очищає, як й інші продукти, одержувані з молока корови. Індійці думають, що використання цієї олії у великих кількостях свідчить про благополуччя і заможність. 

Індія - батьківщина вегетаріанства, що пояснюється почасти кліматичними умовами, але в значній мірі - релігійними розпорядженнями. У більшій частині Індії жаркий клімат, м’ясо тут швидко псується, зате в деяких районах країни збирають до трьох-чотирьох врожїв овочів на рік. 

Однак м’яса не вживають в основному по релігійних причинах. Мусульмани, що населяють переважно північні штати, не їдять свинину, а прихильники індуїзму - яловичину. Цікаво, що навіть члени однієї родини можуть харчуватися окремо, слідуючи своєму віросповіданню. 

Справжня вегетаріанська кухня поширена на півдні Індії. Багато індійців на півдні - строгі вегетаріанці. Вони не їдять цибулю і часник, відмовляються від помідоров і буряка, тому що в них колір крові. Основу їхньої їжі складають солодкий перець, фініки, жовта сочевиця й відварний рис. Тут дуже популярні різноманітні страви каррі, в основному овочеві, і дуже гострі. Каррі для індійців не тільки приправа, але й ціла група страв, об’єднана загальною особливістю - густою консистенцією і комбінацією свіжемолотих спецій, що робить одну страву несхожою на іншу. 

Основним інгредієнтом південно-індійської кухні служить кокос. На півдні обов’язковий рис, у той час як на півночі його часто доповнюють чи заміняють різноманітні прісні коржі - пурі, чаппаті, нан та інші. Загальним для всієї Індії є дав (суп із дробленої сочевиці з овочами) і дхай (кисляк чи йогурт, що подається з каррі). Крім того, що дхай - дуже смачна страва, у спеку вона освіжає краще, ніж напої. Існує одна особливість індійської кухні, що поєднує жителів півночі і півдня, - достаток бобових і овочевих страв. 

Білки бобових культур володіють високою харчовою цінністю, а рослини, на відміну від м’яса, не містять холестерину. У сільських районах їжа значно відрізняється від міської. 

По-перше, жителі тут самі роблять велику частину того, що споживають. Інші необхідні продукти вони купують на щотижневих базарах. 

По-друге, вибір продуктів знаходиться в прямій залежності від сезону. У кухні західного узбережжя широкий вибір риби і морепродуктів. У водах Індії водиться багато різних риб, улюблених індійцями: від макрелі і сардин до червоного лютпануса, королівських креветок і ніжних лакриць. Рибу тушать, смажать на сковороді і рашперах, маринують, що додає їй дуже різкий запах. 

Бенгальські ласощі відомі по всій Індії, тому варто хоча б згадати про сандеше чи місті-дохі, які приготувати по-справжньому можуть тільки бенгальські кулінари. Найпоширенішим напоєм в Індії вважають німбу панч, приготовлений із соку лимона і води. Улітку скрізь в Індії п’ють сік манго. Пиво, вино й інші напої подавати за столом не прийнято, їжу звичайно запивають водою. 

Повсюдно улюбленим напоєм є чай, розповсюджена також і кава. Для поліпшення травлення прийнято закінчувати трапезу жуванням пану. Пан - це листи