Індійська національна кухня

бетелю, у які загорнені зерна анісу і кардамону. Інший звичай - їсти пальцями, але тільки правої руки. Розмаїтість індійської кухні невимовна, так само як її фарби й аромати, і тому немає нічого дивного, що індійська кухня вийшла на третє місце у світі по популярності.

За переказами, бог Крішна якось захистив свій народ від страшного зливи-потопу, звівши на шляху потоків величезний пагорб Говардхан. Коли злива пройшла, люди на радостях поділилися з бідними зерном і молоком. У пам’ять про це в чергову річницю зливи прийнято готувати і роздавати делікатеси. 

Ось опис початку такого свята. Гігантський торт, облитий збитими вершками і посипаний мигдалем, миттєво зникає, у чому немає нічого дивного: дуже дуже він гарний і незвичайний. 

Приведемо спрощений рецепт: півсклянки цукрової пудри, 9 чайних ложок вершкової пряженої олії, склянка манної крупи, зернятка з 3 стручків кардамону, чверть склянки ізюму, півсклянки підсмаженого мигдалю. 

Цукрову пудру висипте в сковороду, залити 1 склянкою води. Поставте на повільний вогонь і помішуйте до повного розчинення цукру. Потім збільште вогонь, доведіть до кипіння і кип’ятіть 1 хвилину, потім зніміть з вогню і відставте убік. У сковороді з товстим дном розтопіть олію, усипте манну крупу і смажте 8-10 хвилин на повільному вогні, постійно помішуючи, поки крупа не стане золотаво-коричневого кольору. 

Зніміть сковороду з вогню і залишіть повільно прохолоджуватися, потім розмішайте в ній цукровий сироп і зернятка кардамону. Потримайте на повільному вогні 3-5 хвилин, помішуючи, до загустіння. Засипте половину ізюму і мигдалю, розмішайте. Подавайте теплим, посипавши ізюмом, що залишився, і мигдалем. Зверху можна полити збитими вершками.

Насправді індійська кухня дуже строката і складна. З одного боку, її формували прихильники індуїзму, що дотримують принцип «ахінса», тобто «не убий». При цьому не усякий вегетаріанець тут безгрішний і цілком може виявитися убивцею спілого помідора: не можна істи нічого, що хоча б віддалено нагадує кров. 

Зате ця традиція привнесла в кухню Індії безліч пряностей, солодких, кислих, пекучих і ароматних, у результаті чого страви Індії розпалюють у роті пекельне полум’я, але відмінно вбивають будь-яку інфекцію. Крім того, незліченні страви з молока, олії і вершків - дарунків священної корови - роблять гарніри з овочів і злаків дуже поживними. Правління Великих Моголів подарувало індійській кухні дивний соус субдеге.

Рецепт приготування субдеге

Страва нагадує густу суміш зі спеціями, часником, імбирем, цибулею, помідорами, кисляком і льєзоном з яйця з гороховим борошном. Усе це міститься в глиняному горщику і стоїть на вогні всю ніч, а ранком подається з м’ясними тефтельками-кюфта чи з пеппо (свининою з ананасним рисом).

М’ясо, нарізане шматочками, обсмажують в олії, додають коріандр, гвоздику, дрібно нарубану цибуля і, не перестаючи помішувати, смажать 10-12 хвилин. Потім додають 1/3 склянки води і тушать до м’якості. Зварений рис перемішують зі шматочками ананаса. М’ясо із соусом викладають у форму для запікання, зверху кладуть рис з ананасом, посипають корицею і кардамоном і збризкують водою. Скибочки ананаса, що залишилися, змішують з ананасовим соком, цукром і злегка підрум’янюють на невеликому вогні. 

Цією сумішшю покривають поверхню рису. Форму накривають і ставлять у жарочный шафа на 10 хвилин. Пропорції можна вибрати по власному смаку, а подають пеппо під соусом субдеге.

У часи британського панування в Індії багато раджів посилали своїх дітей учитися в Європу. Магараджа Капуртхали одержав дворянство у Франції, тому постарався організувати свій двір за зразком Версаля: кухар-француз, офіціанти, вимуштрувані в ресторані «Максим»... Але французька кухня показалася індійцям прісною. Дружини магараджі тайкома підкупили кухаря, щоб той під виглядом волованів подавав їм люто наперчене картопляне каррі: страву, що збагатила насамперед британську кухню, а відтіля розійшлася по усьому світі. 

Каррі - це ціле кулінарний напрямок, зв’язаний із уживанням приправи каррі. Існують суп каррі, овочеве рагу каррі, м’ясо каррі.

Для овочевого каррі необхідно: нашатковану цибулю і часник обсмажити в олії до золотавого кольору, всипати порошок каррі; витримавши на вогні 3 хвилини, кладуть нарізані помідори й відварну квасолю, потім дрібно нарізану картопля. Перед подачею додають лимонний сік і сіль. 

Для приготування м’яса каррі: дрібно нарізана цибуля і часник смажаться у жирі до золотавого кольору, потім вводять у суміш каррі, 3 хвилини тримають на слабкому вогні, додають томат-пасту. Кладуть нарізану стрічечками баранину, вливають йоргурт, солять і тушать до готовності.

Пропорції в індійській кухні кожен кухар дотримується по-своєму, адже головне - готувати з любов’ю, від усього серця. Тільки в такій їжі буде досить «прани» - життєвої сили. Індійські жінки готують немислимо складні страви, цілий день що-небудь шаткують, перетирають, місять, просівають - і все це з величезним бажанням зробити приємне своїм близьким. 

За традицією, коли жінок просять приготувати що-небудь особливе, вони відповідають ритуальним: «З любов’ю і охотою!» От чому індійським господаркам невдачі біля плити просто невідомі! Спробуйте спекти золоті ананасні кульки недбало і з лінню - у вас нічого не вийде. 

Ось який цей процес: борошно, яйця, молоко і сіль замішують, додають натертий на великій тертці ананас, формують кульки і смажать їх у фритюрі. Викладають на сито, щоб стекла зайва олія, і посипають цукровою пудрою (на 1 яйце - 60 грамів борошна, 30 мл молока, 100 грамів тертого ананаса, 150 грамів рослинної олії, 50 грамів цукрової пудри, сіль на смак). 

Індійці взагалі надзвичайно люблять борошняне і солодке, тому усі вони дуже схильні до повноти. Що цікаво - переживають з цієї причини винятково чоловіки, оскільки канони жіночої краси саме вимагають наявності в красуні «стегон шириною із сільську вулицю» (цитата одного зі священних текстів).

В Індії живуть і перси - нащадки зороастрійців, що переселилися в Індію з Ірану біля одинадцяти століть тому. Їхні уявлення про застілля дуже близькі китайським традиціям «тисячі страв». У Бомбеї саме цілі династії персів сторіччями заправляють найшикарнішими ресторанами. Говорять, що саме перси принесли в Індію рецепт кафи - ніжного чайного напою: листя зеленого чаю кидають в окріп, потім додають туди цукор, кардамон, корицю і щіпку шафрану. Коли напій злегка остигає, туди наливають небагато мигдального молока.

Тільки в Індії можна побачити таку ось дивну і цікаву рекламу: «У нас найсмачніша їжа - мільйони мух помилятися не можуть!».Незліченні індійські ресторанчики, забігалівки, трактири і кабачки не дуже турбуються про гігієну, але кухнею своєї пишаються надзвичайно. 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:

1. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
2. Кошечников И. И. Дивная страна. - М.: Наука, 1982 г.
3. Маликов С. П. Как жили махараджи. - М.: Высшая школа, 1984 г.
4. Ягонкин Т. Индия, Индия, Индия. - М.: Мир, 1992 г.