Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі ресторанного господарства

 

Актуальність теми. Сьогодні галузь рестораного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово – економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування – невід'ємна складова ефективності роботи закладу рестораного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача.

Об’єктом курсового дослідження є організація обслуговування святкових заходів в ресторані «Чайка» на прикладі бенкет-фуршету.

Предметом курсового дослідження є розрахунок банкет – фуршету в ресторані «Чайка». (селище Чайки, вулиці Лобановського, 7а) м. Києв.

Метою дослідження є: організація і проведення банкет – фуршету, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкету. В ході роботи описується, як можна організувати і провести подібний банкет.

Мета курсової роботи передбачає вирішення наступних завдань:

1. Дослідити теоретичні аспекти організації та обслуговування банкетів в закладах ресторанного господарства.

2. Організувати обслуговування святкового заходу в ресторані «Чайка».

3. Розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування споживачів в ресторані «Чайка».

Курсова робота написана на основі ресторану «Чайка» (селище Чайки, вулиці Лобановського, 7а) м. Києв.

Структура цієї курсової роботи складається зі вступу, трьох розділів, в кожному з яких конкретно описується тема, висновку та пропозицій, в кінці розміщено список використаних джерел та додатки.

 

 

 

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності [10].

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 «Стандарти послуг. Основні положення», ГОСТ 30335-95 «Послуги населенню. Терміни і визначення», ГОСТ 30523-97 « Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні) [1; 2; 3]. У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Києва, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо [5]

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи) ; місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності «catering». Послугу з «кейтерингу» здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари) [4].

На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: «McDonalds»; «Uncle Sam Group»; «XXI століття», «Альянс». Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву «ланцюги») є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа «XXI століття» активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею «McDonalds». Заклад харчування з брендом – «народний ресторан самообслуговування «Швидко» – з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні «чорний квадрат» установ «Метроград». Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування: підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства «Швидко» [7; 8].

На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це – громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо [6].

 

 

За прогнозами експертів у 2015 р. розвиватися будуть ті формати, які вижили і були успішними в період кризи:

- заклади з середніми цінами зі стильним інтер’єром, акцентом на відповідну кухню (італійську, українську, японську, тайську, грузинську та ін.) і грамотним менеджментом;

- елітні заклади з сформованою аудиторією і іміджем «модного місця» (в кожному місці