Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

 

Тема 1. Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів готельно-ресторанного господарства

Тема 3. Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування

Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів готельно-ресторанного господарства

 

 

Державний контроль i нагляд за якiстю та безпекою харчових продуктів i продовольчої сировини пiд час їх виробництва, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї чи знищення здiйснюють спеціально уповноваженi центральнi органи виконавчої влади у галузi охорони здоров'я, захисту прав споживачiв, стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї, ветеринарної медицини, карантину рослин, їхнi органи в Автономнiй Республіці Крим, областях, районах, мiстах Києвi та Севастополi у межах їх компетенцiї.

Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів i продовольчої сировини здiйснюється з метою забезпечення гарантiй щодо:

- безпеки для життя i здоров'я людини у разi їх споживання i використання;

- їх виробництва в умовах, що вiдповiдають установленим вимогам технологiї, санiтарних норм та правил, безпеки та збереження довкiлля;

- їх виробництва iз застосуванням дозволених до використання продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- повноти i достовiрностi iнформацiї про їх властивостi;

- їх вiдповiдностi вимогам нормативних документiв щодо якостi та безпеки;

- їх реалiзацiї вiдповiдно до правил торгiвлi.

Державне регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини здiйснюється Кабiнетом Мiнiстрiв України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономнiй Республіці Крим, областях i районах, мiстах Києвi та Севастополi шляхом:

- державного нормування показникiв якостi та безпеки харчових продуктів;

- продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв;

– декларування вiдповiдностi харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв;

- сертифiкацiї харчових продуктiв, продовольчої сировини, супутнiх матерiалiв, запровадження систем контролю якостi та безпеки виробництва цих продуктiв, сировини, матерiалiв;

- встановлення та додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв;

- здiйснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв.

Складовими державного регулювання якостi та безпеки харчових продуктiв i продовольчої сировини пiд час їх розроблення, виробництва, надходження на територiю України в режимi iмпорту, зберiгання, транспортування, реалiзацiї, використання, утилiзацiї або знищення є державний нагляд i контроль, що здiйснюються спецiально уповноваженими центральними органами виконавчої влади та їх органами на мiсцях у межах їх компетенцiї, визначеної законом.

Державне нормування показникiв якостi харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв проводиться шляхом встановлення норм цих показникiв у нормативно-правових актах, стандартах та iнших нормативних документах на продукцiю.

Державне нормування показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв здiйснює центральний орган виконавчої влади в галузi охорони здоров'я шляхом затвердження санiтарних норм або розроблення технiчних регламентiв на продовольчу продукцiю.

Методики вимiрювань показникiв безпеки харчових продуктiв, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв, а також засоби випробувань i вимiрювальна технiка повиннi бути атестованi в установленому законодавством порядку.

Державнiй реєстрацiї пiдлягають усi спецiальнi та новi харчовi продукти.

Виробник або постачальник зобов'язаний отримати висновок державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи до введення в обiг харчового продукту, продовольчої сировини та супутнiх матерiалiв.

Порядок здiйснення державної реєстрацiї спецiальних харчових продуктiв, ведення реєстру висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та надання наявної в Державному реєстрi спецiальних харчових продуктiв та реєстрi висновкiв державної санiтарно-епiдемiологiчної експертизи iнформацiї, а також оплати витрат на проведення зазначених робiт i надання послуг установлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України.

Виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матерiалiв в Українi проводиться вiдповiдно до вимог нормативних документiв на цi продукти, сировину i матерiали, якi погодженi, затвердженi i зареєстрованi у встановленому порядку центральним органом виконавчої влади у сферi технiчного регулювання та споживчої полiтики.

Порядок державної реєстрацiї нормативних документiв на виробництво харчових продуктiв, продовольчої сировини i супутнiх матеріалів установлюється центральним органом виконавчої влади у сферi технічного регулювання та споживчої полiтики, який забезпечує систематичну публiкацiю в засобах масової iнформацiї реєстрiв зареєстрованих в Українi нормативних документiв.

Забороняється використання та державна реєстрацiя нормативних документiв на харчовi продукти, продовольчу сировину i супутнi матерiали без установлення в них показникiв безпеки.

Для державної реєстрацiї нормативних документiв виробник харчового продукту повинен мати технологiчну iнструкцiю або iнший документ з описом технологiчного процесу виготовлення, а також перелiк продовольчої сировини, речовин i супутнiх матерiалiв, що застосовуються в процесi виготовлення, iз зазначенням даних про норми їх вмiсту в кiнцевому харчовому продуктi.

Санітарний лікар по гігієні харчування з помічником мають право безперешкодно відвідувати об'єкти громадського харчування й давати пропозиції по усуненню виявлених санітарних порушень. Поточний санітарний нагляд спрямований на поліпшення санітарного стану харчового підприємства, виконання правил особистої гігієни персоналом підприємства, з'ясування властивостей, що характеризують харчову цінність або нешкідливість продуктів для здоров’я населення.

Попереджувальний санітарний нагляд дозволяє попередити деякі санітарні порушення ще до експлуатації харчового підприємства. Полягає він з наступних етапів: контролю над дотриманням санітарних норм і правил при складанні проектів харчових підприємств, при виборі земельної ділянки