Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичний принципи.

Харчові отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні і не уточненої етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенезом ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти (змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють бактеріо- і мікотоксикози.

Класифікація харчових отруєнь:

Токсикоінфекції – Бактерії роду Е. соli (ентеропатогенні серовари), Бактерії роду Ргоіеиз, Ентерококи, Спороносні анаероби, Патогенні галофіли, Маловивчені мікроорганізми Citrobacter, Hafnia, Yersinia, Aeromonas тощо.

Мікробні – Токсикози.

Бактеріози токсикози – Ентеротоксигенні стафілококи.

Мікотоксикози Гриби, Гриби роду Fusarium, Гриби роду Claviceps purpurea.

Міксти (змішаної етіології) – отруєння продуктами, отруйними за своєю природою Вас. сегеиз. і ентеротоксигенний стафілокок, В. ргоіеив і ентеротоксигенний стафілокок.

Рослинного походження: отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо) ; умовно-їстівні гриби, які не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо). Дикорослі і культурні рослини (дурман, блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо). Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо).

Тваринного походження – ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль, вусач, голкобрюх тощо).

Немікробні – отруєння продуктами, отруйними за певних умов.

Рослинного походження – гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль тощо), що містять амігдалін. Горішки (насіння) бука, тунга, рицинів тощо. Боби сирої квасолі, що містять фазин. Проросла (зелена) картопля, що містить соланін.

Тваринного походження – печінка, ікра і молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія), мідії.

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин).

Отруєння домішками хімічних речовин – пестициди. Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі).

Домішки, що мігрують у їжу із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів. Решта домішок.

Невизначені – Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).

Харчові токсикоінфекції – поліетіологічне захворювання, яке виникає при попаданні в організм разом з їжею мікробних агентів і (або) їх токсинів. Для хвороби типово гострий початок, бурхливий перебіг, симптоми загальної інтоксикації та ураження органів травлення.

Збудники – стафілококової ентеротоксіни типу А, В, С, Д, Е, сальмонелльозу, шигел, ешеріхіями, стрептококи, спорових анаероби, спорових аероби, галофільние вібріони. Механізм передачі фекально-оральний. Джерело інфекції – хвора людина або бактеріоносіями, а також хворі тварини та бактеріовиделітелі. Хвороба може протікати як у вигляді спорадичні випадків, так і спалахів. Захворюваність реєструється в протягом всього року, але трохи збільшується в теплу пору.

Симптоми, ознаки і протягом харчова токсикоінфекція.

Інкубаційний період короткий – до кількох годин. Відзначається озноб, підвищення температури тіла, нудота, багаторазова блювота, спазмові болю в животі, переважно в клубової областях.

Приєднується частий, рідкий стілець інколи з домішкою слизу. Спостерігаються явища інтоксикації: запаморочення, головний біль, слабкість, зниження апетиту.

Діагноз інфекційних харчових отруєнь ставиться на підставі клінічної картини, епідеміологічного анамнезу і лабораторних досліджень. Вирішальне значення мають результати бактеріологічного дослідження випорожненні, блювотних мас, промивних вод шлунка.

Близько 70% дітей до 14 років страждають на гельмінтози. Відомо понад 150 видів гельмінтів, з них 30 – найпоширеніші.

Прояви хвороби можуть бути різноманітними, що залежить від виду глистів, місця їх локалізації в організмі людини, їх кількості. Майже завжди захворювання супроводжується втратою маси тіла, загальним нездужанням, запамороченнями, роздратованістю.

При паразитуванні гельмінтів у кишечнику спостерігаються запори, проноси, нудота, інколи блювота; в печінці – жовтяниця, набряки; в легенях – кашель, виділення з носа. При всіх видах захворювання знижується працездатність, а у дітей відбувається затримка фізичного та психічного розвитку, росту, статевого розвитку, порушення пам'яті тощо.

Висока захворюваність на гельмінтози спостерігається внаслідок нехтування простими правилами гігієни. Найбільш вірогідне зараження відбувається через немиті після туалету руки або через забруднені фекаліями продукти сільського господарства. Поверхня принесених з ринку овочів, ягід та зелені може бути забруднена великою кількістю личинок глистів – аскарид, волосоголовців.

 

 

Планування приміщення закладів готельно-ресторанного бізнесу, їх розміщення, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечити поточність виробництва, раціональне використання робочої сили, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову і біологічну цінність продуктів.

Гігієнічні вимоги до закладів готельно-ресторанного бізнесу мають ряд особливостей в залежності від призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарний режим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюються видом діяльності.

Успішна робота закладів готельно-ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Найважливіші фактори, що впливають на вдосконалення організації робочих місць на ресторанно-готельному підприємстві:

- Функції керування в ресторанно-готельному бізнесі. Керування організацією ґрунтується на загальних принципах системи керування виробництвом. У функціях керування розкривається зміст керування як процесу. Основні функції керування є загальними для усіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкта керування. Вони необхідні для рішення загальних задач керування і типові для всього управлінського рішення.

- Структура системи керування підприємством суспільного харчування. Правильно складена структура системи керування для будь-якого підприємства суспільного харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи керування фіксується в організаційних схемах структури керування, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадові інструкції.

- Розміщення і підбор кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбор кадрів. Від того на скількох правильно менеджерів підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинний точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку зі зрослою вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість готування їжі й обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

Готель-ресторан – це місце інтенсивного соціального спілкування, що стимулює рух адреналіну в жилах відвідувачів, що обслуговує персоналу й адміністрації.

У зв'язку із санітарними вимогами і вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1. Робоче місце – призначене для готування супів і бульйонів, на ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванною. Для підтримки потрібної температури перед відпусткою блюд використовується марміт наплитний.

2. Робоче місце – для готування других блюд, гарнірів, соусів. Використовують: шафу для жаріння, фритюрницю, плиту електричну, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2.

3. Робоче місце – для готування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4. Робоче місце – для оформлення і відпустки блюд відвідувачу – стіл з охолоджуванням.

Якість харчових продуктів багато в чому залежить від різних факторів навколишнього середовища, яких вони зазнають при перевезенні.

Для перевезення харчових продуктів використовується спеціальний транспорт (автомашини, фургони, моторолери, рефрижератори), який забороняється використовувати в іншім призначенні. На кузовах повинна бути відповідний напис.

Під час перевезення необхідно захищати продукти від впливу сонячного світла, атмосферних опадів, пили. Для цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом. Ящики, у яких перевозять птаха, субпродукти, рибу, зсередини оббивають жерстю або оцинкованим залізом. Швидкопсувні напівфабрикати й перераховані вище продукти перевозять у спеціальних машинах, що прохолоджуються, температура повітря в яких не повинна перевищувати 7-8° С. Тривалість перевезення не повинна перевищувати 2 год., вага ящика – 20 кг. У кожний ящик вкладається супровідний документ із вказівкою підприємства, що виготовив продукт, найменування продукції, дати й години виготовлення.

Хліб і хлібобулочні вироби перевозять у спеціальних автофургонах, обладнаних висувними лотками, що попереджає їхнє забруднення при навантаженні й вивантаженню. Кондитерські вироби перевозять у спеціальних металевих лотках з кришками.

Транспортну тару після використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1% розчином хлорної перевести, потім обполіскують і висушують.

Харчові продукти при неправильнім зберіганні псуються. При цьому мають значення умови (температура й вологість навколишнього середовища) і строки зберігання. Готові продукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів, щоб попередити можливе інфікування готової продукції й поява харчових отруєнь

Температура повітря в них повинна бути постійною, на рівні 12 °С, вологість – не вище 65 і не нижче 60%. Недотримання цих умов може привести до появи вогкості в складських приміщеннях і пліснявінню харчових продуктів.

Складські приміщення повинні мати лари, полки, стелажі. Шафи й полиці повинні на 15 см підніматися над рівнем підлоги й відставати від стін – на 25-30 см, що забезпечить гарну вентиляцію й очищення підлог від забруднення. Сипучі продукти зберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями повинні влаштовуватися проходи.

Хліб зберігають на ґратчастих полках у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах.

Швидкопсувні продукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. Площа однієї камери повинна бути не менш 5м2. Зсередини холодильна камера облицьовується глазурованою плиткою, має водонепроникні підлоги. Для підвішування продуктів у ній обладнаються спеціальні гаки, а при зберіганні м'яса встановлюються піддони для збору стікаючого м'ясного соку. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0, риби – (-2°), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів – 2, кондитерських виробів – 6, фруктів і овочів – 4 °С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром.

Холодильні камери необхідно очищати від «сніжної шуби», яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати 2% проясненим розчином хлору.

Зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять у наступному порядку. Готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти – від овочів. М'ясо підвішують на гаках протягом 5 доби. Морожене м'ясо, субпродукти, птицю зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище -2, охолоджену рибу – близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі – до 7 доби). Дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки.