Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Обсяг медичних обстежень, профілактичних щеплень та термін їх проведення визначаються спеціальними інструкціями по проведенню обов'язкових профілактичних медичних обстежень.

Працівники готелів-ресторанів повинні обов'язково проходити гігієнічну підготовку із заліком за встановленими держсанепідслужбою терміном і програмою. Посадова особа держсанепідслужби має право відсторонити від роботи працівника вагону-ресторану, якщо він не знає санітарні правила або не виконує їх, до здачі заліку.

Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому відстороненню від роботи працівники вагонів-ресторанів, що становлять загрозу в епідемічному відношенні через хворобу (бактеріоносійство) та в інших випадках, які передбачені чинним санітарним законодавством.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні мати особисту медичну книжку встановленого зразка. Відповідальність за забезпечення працівників вагонів-ресторанів медичними книжками та своєчасне проходження медогляду несуть директори вагонів-ресторанів. Книжки зберігаються у директора і видаються працівникам тільки при направлені їх для проходження медичних обстежень та при звільненні працівника з роботи.

Особисті медичні книжки пред'являються за першою вимогою посадових осіб державної санітарно-епідеміологічної служби.

Усі працівники готелів-ресторанів повинні:

- дотримуватися чистоти рук, обличчя, тіла, одягу, коротко стригти нігті;

- під час роботи носити чистий спецодяг (заміна його проводиться в міру забруднення, але обов'язково 1 раз у два дні), не заколювати його шпильками, не тримати у кишенях курток і халатів шпильок, дзеркал, грошей та інших предметів особистого користування, не носити на пальцях каблучок, перснів та інші;

- знімати спецодяг при користуванні туалетом; після відвідування туалету обов'язково мити руки з милом.

Забороняється палити і приймати їжу у відділенні миття посуду та на кухні. Забороняється на робочому місці прання та сушіння спецогляду та особистих речей.

Обов'язки та відповідальність персоналу готелів-ресторанів за дотримання цих санітарних правил. Директор готелю-ресторану повинен забезпечити:

- кожного працівника санітарним одягом у відповідності з діючими нормами;

- регулярне прання та лагодження санітарного одягу;

- достатню кількість прибирального інвентарю, миючих і дезінфікуючих засобів, мила та інших предметів особистої гігієни для працівників вагону-ресторану.

За загальний санітарний стан вагону-ресторану, дотримання санітарного режиму, допуск до роботи працівників, які не пройшли медичних обстежень, необхідних щеплень та без здачі заліку по гігієнічній підготовці, організацію умов для виконання працівниками правил особистої гігієни несе відповідальність директор готелю-ресторану.

За виконання санітарних вимог до виробничих приміщень, правил перевірки якості харчових продуктів, що надходять у готель-ресторан, їх зберігання, інструкцій технологічної обробки сировини, напівфабрикатів; за дотримання санітарних вимог технологічної обробки харчових продуктів, якість готової продукції несуть відповідальність завідуючий виробництвом та кухар готелю-ресторану.

Відповідальність за невиконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, за невиконання технологічних та санітарних вимог згідно своїх посадових обов'язків несе кожен працівник готелю-ресторану. Працівникам готелю-ресторану забороняється відпочинок в приміщеннях готелю-ресторану.

 

Документами, що підтверджують якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

- декларація про відповідність, що видається виробником продукції на кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, або сертифікат відповідності чи свідоцтво про визнання відповідності, що видаються на:

а) харчові продукти та супутні матеріали, призначені для реалізації на внутрішньому ринку України;

б) продовольчу продукцію вітчизняного виробництва, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна) ;

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат, що видаються:

- висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи на: нові харчові продукти;

- харчові продукти та продовольчу сировину промислового виробництва;

- супутні матеріали;

- свідоцтво про державну реєстрацію – на спеціальні харчові продукти;

гігієнічний сертифікат – на: кожну партію плодоовочевої, плодово-ягідної та баштанної продукції, вирощеної в Україні та призначеної для реалізації на внутрішньому ринку чи подальшої промислової переробки;

кожну партію харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів, призначену для експорту (якщо це передбачено умовами контракту чи міжнародною угодою, в якій бере участь Україна) ;

ветеринарні документи (ветеринарна довідка, ветеринарне свідоцтво, ветеринарний сертифікат), що видаються:

- ветеринарна довідка – на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах адміністративного району;

- ветеринарне свідоцтво – на кожну партію (тушу) продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження (щодо їх ветеринарно-санітарної якості та безпеки), призначених для реалізації в межах України;

- ветеринарний сертифікат (міжнародний ветеринарний сертифікат) – на кожну партію продовольчої сировини та харчових продуктів тваринного походження, призначену для експорту;

- сертифікат якості та карантинний дозвіл, що видаються на:

- зерно та продукти його переробки;

- картоплю, овочі, плоди, ягоди і баштанні культури (крім харчових продуктів зазначеної групи промислового виробництва).

М’ясо і м’ясопродукти відносяться до харчових продуктів високої харчової і біологічної цінності. Вони забезпечують організм людини повноцінними білками. М’ясо також є цінним джерелом жиру, мінеральних речовин і мікроелементів.

Якість м’яса і м’ясопродуктів визначається перед забійним станом тварин, технологією процесу