Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

Санітарний лікар має право відсторонити від роботи осіб, які порушують санітарний мінімум в процесі роботи, до здачі ними заліку по встановленій програмі.

Державний санітарний нагляд очолює Головний санітарний лікар України, а практичну діяльність здійснюють санітарно-епідеміологічні станції. Саме вони в особах санітарних лікарів і їх помічників, здійснюють поточний і попереджувальний санітарний нагляд. Метою поточного санітарно-харчового нагляду є контроль за санітарним станом готельно-ресторанного господарства. З одного боку – це виключення шкідливого впливу харчових продуктів на людину, з іншого – збереження харчової цінності продуктів харчування та кулінарних виробів.

Представники санітарно-епідеміологічних станцій (санітарний лікар чи його помічник) обстежують підприємство у плановому порядку чи в разі крайньої необхідності (харчове отруєння, сигнал про порушення санітарного режиму). Попереджувальний санітарно-харчовий нагляд має на меті не допустити санітарних порушень під час проектування та будівництва підприємств масового харчування. При цьому враховується характер ґрунту під будівництво, рельєф місцевості, дотримання розмірів, гігієнічних норм вентиляції, каналізації, опалення. Представник санітарно-епідеміологічної станції обов'язково дає висновки про відповідність даного об'єкту вимогам санітарії.

Органи попереджувального санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових рецептур і технологій на харчові продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них.

Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні лікарі та їх помічники мають право без будь-яких обмежень відвідувати об'єкт (при пред'явленні службового посвідчення затвердженої форми) і дана їй обов'язкові для виконання рекомендації щодо усунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи умови зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарю та посуду.

Органолептичним методом і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам і закладам охорони здоров'я надасться право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.

Рекомендації санітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.

Після проведення такої перевірки результати санітарного стану підприємства заносяться до санітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатами перевірки може також складатися акт.

У разі систематичного порушення санітарно-гігієнічних правил з винних осіб стягується штраф.

 

 

До факторів навколишнього середовища, що виявляють постійний вплив на людину, відносяться фізичні фактори повітря – температура, вологість, рух, атмосферний тиск, іонізуюче випромінювання.

Сонце, посилає на землю свої промені, нагріває її. Нагрівання повітря відбувається за рахунок тепловіддачі ґрунту, що поглинає, що й трансформує сонячну радіацію. Температура атмосферного повітря змінюється залежно від кліматичної зони, сезону, часу доби; дуже впливає на тепловий обмін між людиною й навколишнім середовищем. Коливання температури повітря істотно відбиваються на зміні умов тепловіддачі; висока температура обмежує можливість віддачі тепла тілом, низька – підвищує її.

Нормальна життєдіяльність організму й висока працездатність можливі лише в тому випадку, якщо в ньому зберігається теплова рівновага без значної напруги механізмів терморегуляції, тобто якщо зберігається відповідність між продукцією тепла і його віддачею в зовнішнє середовище.

Тепловіддача відбувається різними шляхами: основний шлях – через шкіру. Через шкіру організм може віддавати теплопроведенням, випромінюванням і випаром.

Шляхом проведення, або конвекції, організм втрачає тепло на нагрівання навколишнього середовища, а саме – навколишнього повітря. Втрата тепла конвекцією прямо пропорційна різниці між температурою шкіри людини й температурою повітря. Чим нижче температура повітря, тим більше тепловіддача конвекцією. Якщо ж температура повітря зростає, то втрата тепла конвекцією зменшується, а при температурі, рівній 35-36 °С, зовсім припиняється.

Втрата тепла випромінюванням пов'язана з температурою предметів, які оточують людину. Кількість випромінюваного тепла зростає з підвищенням температури тіла людини. Тому людина випромінює більше променистого тепла, чим одержує від предметів, що її оточують, якщо їх температура нижче 35 °С, і в підсумку втрачає тепло. Таким чином, віддача тепла випромінюванням підвищується зі збільшенням різниці між температурою тіла людини й температурою навколишніх предметів, що перебувають на відстані від неї. В умовах відкритої атмосфери втрата тепла випромінюванням залежить від інтенсивності сонячної радіації, температури ґрунту, стін будинків і т. д.

Таким чином, відповідно до температури навколишнього середовища вступає в дію як механізм вироблення тепла, так і механізм, що регулює його втрату.

Погіршення умов віддачі тепла веде до його нагромадження в організмі й до перегріву, а іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й відмороження. Людина пристосовується до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно – за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу теплопродукцію й тепловіддачу. Таким чином, завдяки наявності складного механізму терморегуляції навіть при значних коливаннях температури повітряного середовища підтримується сталість температури тіла.

Однак межі механізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення їх викликає порушення теплової рівноваги організму, що може заподіяти істотну шкода здоров'ю.

У стані спокою теплова рівновага