+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
34
Мова:
Українська
кількість солі, надлишкова кислотність свіжого сиру й низька температура підвалів. Сир без малюнка виходить при переробці пастеризованого молока, у яке не внесли бактеріальну закваску. Рідкий і дрібний малюнок утворюється в результаті переробки молока з підвищеною кислотністю й дозріванні сиру з більш низькою температурою, ніж потрібно. Рваний малюнок утвориться в результаті сильного газоутворення або розриву перегородок між близько розташованими великими вічками. Випучування утворюється в результаті надмірного розвитку газоутворюючих бактерій. Усередині голівки сиру утворюються більші порожнечі й часто кірка сиру розтріскується. Крихка консистенція утвориться в результаті підвищеної кислотності сирної маси. Свищ утворюється звичайно в круглому Голландському сирі й має вигляд тріщини усередині голівки. Він утворюється в результаті порушення технологічного режиму й сильного газоутворення. Мажуче тісто - це наслідок недбалої обробки зерна (зерно утвориться неоднорідне, дрібне). Нерівномірний колір - нерівномірний розподіл солі або фарби в сирному тісті.
Пороки зовнішнього вигляду (форми й кірки). Порок форми сиру виникає в результаті деформації. Причиною цього може бути рідке перекидання ніжних сирів (однобічне осідання), зберігання сиру на нерівних полицях (вм'ятина); зберігання сортів високої вологості в теплих сиросховищах (розпливаюча форма). Деформовані сири до продажу не допускаються. Слабке ослизнення, біла кірка утворюється в сирах з підвищеним вмістом молочної кислоти
Тріщини на кірці. Причиною є занадто швидке висихання поверхневого шару в сухих сиросховищах; сильне газоутворення.
Якість сирів багато в чому також залежить від використовуваної сировини - молока, що повинне мати щільність не нижче 1.027г/см3, кислотність - 16-180Т, вміст кальцію - 125мг, добре згортання під дією сичугового ферменту, утворювати щільний згусток з гарним відділенням сироватки, бути сприятливим середовищем для розвитку молочних бактерій.
Якість сиру залежить від його посолки. Поварена сіль надає сиру певний смак, регулює мікробіологічні й біохімічні процеси при його дозріванні, сприяє утворенню кірки продукту, впливає на консистенцію, малюнок і вихід. Найпоширеніший спосіб - посолка в розсолі, що здійснюється в солильних басейнах шляхом занурення окремих голівок у розсіл. Для посолки застосовують розсіл з концентрацією солі 13-18 % для росольних і м'яких сирів і 22-24 % - для твердих сирів. Розсіл може бути сироватковим або водним. Сироватковий розсіл використовують для посолки розсольних сирів. Сири солять при температурі 8-10 °Т протягом декількох діб.
Не допускаються сири зі сторонніми домішками в тісті, що втратили форму, уражені підкірковою цвіллю й іншими.
Вміст залишкових кількостей пестицидів, важких металів і миш'яку не повинне перевищувати нормативів, затверджених Мінздравом.
Бактерії групи кишкових палочних не допускаються.
Оцінку якості сирів починають із зовнішнього огляду пакування, маркування, стану кірки й захисного покриття поверхні сиру. Маркування зіставляють із даними в супровідних документах, ущо засвідчують якість сиру, що надійшов. При оцінці правильності маркування звертають увагу на нанесення виробничої марки з позначенням процентного вмісту жиру, номера заводу, скороченого найменування області, республіки. У виробничій марці для нежирних сирів не позначається масова частка жиру в сирі. Для сирів різної жирності встановлюються різні форми й розміри марки, їхня кількість і порядок розташування. Сири 50%-ний жирності групи Швейцарського, Голландського, Чеддер і Російський маркірується перед парафінуванням нешкідливою фарбою, що не змивається, на одній з поверхні сиру ближче до бічної поверхні у формі квадрата зі сторонами 60 або 23 мм залежно від маси сиру; сири 55%-ної жирності - у формі кола діаметром 50 або 30 мм; сири 45%-ної жирності - у формі правильного восьмикутника; сири 40%-ної жирності (для плавлення) - у формі рівностороннього трикутника зі стороною 40 мм; сири 30%-ної жирності мають виробничу марку у формі правильного шестикутника; сири 20%-ної жирності - у формі рівнобедреної трапеції. Допускається нанесення на вільну від маркування поверхняю за допомогою штампа найменування сиру (Пошехонський, Буковинський, Естонський і ін.).
Сир, упакований у полімерну плівку, може мати виробничу марку на плівці. Виробничу марку й дату виготовлення на сири м'які, Латвійський і Пікантний наносять на фольгу або папір, у яку загорнутий сир.
Вік сиру визначають по маркуванню, яке проводять за допомогою відбитків цифр або впресовуванням пофарбованих казеїнових, полімер-казеїнових цифр. На кожній голівці сиру повинна бути зазначена дата виготовлення (угорі дата вироблення, унизу місяць). На сирі, що поставляється на експорт, упресовують праворуч третю цифру, що вказує номер варіння сира. М'які й розсольні сири не маркують. Дату виготовлення вказують у картках.
При оцінці зовнішнього вигляду сиру звертають увагу на форму сиру, стан його поверхні, покриття й кірки. За формою сиру можна визначити, до якого виду відноситься сир, побічно визначити його якість. Так, якщо горизонтальні поверхні голівок сиру мають опуклість, це свідчить про розвиток газоутворюючих бактерій. Деформовані сири, з неправильним осіданням у основі, у реалізацію не допускаються. Оцінюючи зовнішній вигляд сиру враховують стан поверхні, якість і міцність покриттів. Застосовують захисні покриття на основі парафіну, водних дисперсій полімерів і різні полімерні плівки. Це такі покриття, як парафіно-полімерне покриття (сплав СКФ-15); комбіноване покриття ВИМ, комбіноване покриття новален, полівиніл і денхлоридні плівки типу повіден, полиетилен-целофан, саран і ін.
Парафіновані сири не повинні мати напливів парафіну, тріщин, осипів парафіну. При пакуванні сирів у плівки звертають увагу на цілісність і герметичність упакування, щільність її прилягання до поверхні сиру. При порушенні покриттів під парафіном або