Проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського)

При огляді зовнішнього вигляду сиру визначають його колір і малюнок тіста сиру. Відібрану щупом пробу сиру розрізають уздовж і оглядають на колір. При цьому звертають увагу на рівномірність і однорідність кольору по всій масі сиру.

Малюнок сиру оцінюють по відібраному циліндрику сиру, звертаючи увагу на форму, кількість, розміри й розташування вічок на розрізі сиру. При сильно вираженому губчатому або рваному малюнку сир у реалізацію не допускається.

Консистенцію сиру оцінюють по сукупності його властивостей: ступеню щільності, твердості, однорідності й відчуттів, що виникають при збудженні механічних і дотикальних рецепторів у порожнині рота.

Витягнутий стовпчик сиру при легкому згинанні не повинен ламатися або кришитися. Щільність і твердість тіста сиру визначають розтиранням шматочка сиру або інструментальним методом.

У реалізацію не допускаються сири із грубою, твердою, гумовидною консистенцією та такою, що колеться.

Смак, запах і аромат - головний показник, по якому визначають якість і відповідність сиру даному виду. Для визначення смаку сиру беруть тісто центральної частини. Аромат сиру оцінюють відразу після видалення щупом стовпчика сиру з голівки. Високоякісний сир не повинен мати сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком й запахом менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, зі сторонніми присмаками й запахами нафтопродуктів.

Плавлені сири не мають малюнка; допускається невелика кількість порожнеч. Колір тіста - від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, для сирів з наповнювачами - обумовлений внесеними харчовими наповнювачами.

Плавлені сири, що одержали бальну оцінку менш 19 балів, до реалізації не допускаються, а підлягають повторній переробці. Не допускаються до реалізації плавлені сири, що мають запахи: тухлих, гнильних, рибний, нафтопродуктів і хімікатів. Плавлені сири ковбасні, гострий з перцем, зі спеціями, міський з легкою гіркотою оцінюється в 14 балів. Плавлені сири, що одержали оцінку за смаком і запахом нижче 10 балів, до реалізації не допускаються й направляються на повторну переробку. Не допускаються до реалізації плавлені сири зі сторонніми включеннями, порушеним упакуванням, з корозією фольги, цвіллю на поверхні й спучені.

 

 

Сичужні сири – це високобілковий та високожирний харчовий продукт, який виробляють з молочного денатурованого козеїну, піддаючи подальшій технологічній обробці, що полягає у підготовці сирної маси до певних фізико- хімічних і біохімічних процесів під час дозрівання, які фррмують найважливіші споживні властивості цього продукту.

Сири типу «Голландського» мають розміри - 10 кг, не дуже тривалий термін дозрівання (2 – 3 місяці), при їх виробництві використовують примусове пресування (менш жорстке, ніж для швейцарських сирів). Внаслідок чщго ці сири мають достатньо тверду пластичну консистенцію, смак трохи гострий, на зрізі сирної голівки видно велику кількісь округлих невеликих вічок, рівномірно розташованихпо всій сирній масі. 

Сири фальсифікують наступними методами:

Асортиментна фальсифікація – може частіше за все відбувається шляхом заміни сирів високожирних сирами з меншим вмістом жиру.

До асортиментної фальсифікації відносять підміну Голландського круглого (50 % жиру) на Голландський брусковий, у якому лише 45 % жиру. Виявляється така підміна згідно маркування. Сири 50 % жирності помічають восьмикутником, а сири 45 % жирності — чотирьохкутником. Якісна фальсифікація сирів досягається наступними засобами:

- зменшення вмісту жиру;

- підвищення вмісту води;

- підміна молочних білків соєвими;

- порушення рецептури плавлених сирів;

- порушення технологічних режимів дозрівання;

- введення консервантів та антибіотиків. [20]

Зменшення вмісту жиру в сирі можна отримати лише у процесі виробництва, підготовлюючи та регулюючи вихідне молоко до звертання, так само, як і підвищений вміст води у сирі. Ця фальсифікація формується на перших стадіях виробництва сирів.

Більш страшна фальсифікація виникає при додаванні у процесі виробництва соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично модифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт, який викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. Такі продукти повинні мати спеціальне маркування.

Фальсифікація якості сиру тісно пов`язана з асортиментною фальсифікацією, оскільки сири з меншим вмістом жиру будуть мати нижчі споживні властивості порівняно з високожирними сирами.

До якісної фальсифікації відносять недотримання технологічних режимів виробництва сирів, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто зустрічається на ринку тверді сири прискореного дозрівання. Вони характеризуються наступними ознаками:

- глазки формуються по усьому об'єму сиру, а не у центрі, як у правильно дозрівших; вони мають не гладкі, а рвані краї;

- на зубах відчувається скрипіння незруйнованих молочних білків. Така фальсифікація дуже часто зустрічається у Російського сиру. Оскільки строк реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім;

- часом в нього додають антибіотик низин для значного продовження строку реалізації. Якщо на упаковці з фасованим сиром