Приготування гарячих напоїв

Споживання кави в окремих країнах залежить від національних традицій і загального асортименту інших напоїв.

У всіх країнах спостерігається тенденція до інтенсивного збільшення виробництва кавопродуктів, що виробляються з різних кавозамінників. Це пояснюється не тільки коливанням кон'юнктури на світовому ринку, але й підвищенням попиту споживачів на кавопродукти, що не містять збудливих речовин.

Після натуральної кави цикорій є другою за цінністю сировиною, що використовується для виробництва кавопродуктів. Батьківщиною цикорію вважаються Єгипет і країни, що прилягають до Середземного моря. У цей час найбільшим виробником цикорію є Франція. В Україні цикорій вирощують у Хмельницькій і Житомирській областях.

Цикорій не має тонізуючих властивостей, але дуже приємний у смаковому відношенні, тому що дає міцний ароматний настій. До складу цикорію входять до 14-17 % інуліну й глюкозиду інтибіна (0,032-0,186 %) — речовини, що надають йому гіркого смаку. У ньому так само, як і в кафеолі, є фурфурол і фурфуроловий спирт, валеріанова кислота й ін. Розчинних речовин у смаженому цикорії більше, ніж у смаженій каві (от чому настій виходить густим і цикорій додають до натуральної кави).

Жолуді — один із кращих кавових замінників. Використовуються лущені жолуді. З 100 вагових частин жолудевої кава переходить у розчин: дубильних речовин — 1,25 %, декстрину — 10,55, цукрів що редукують — 2,5, азотистих речовин — 4,75, білкових речовин — 2, золи - 2,68 %.

Ячмінь також є одним із сурогатів кави. Відомо, що як замінник кави ячмінь у промисловому масштабі використовувався більш ніж сто років тому. Вирощують ячмінь на півдні України, у Криму. На переробку для виробництва кавових напоїв надходить ячмінь продовольчий, призначений для пивоварства, і кормовий. До складу ячмінного зерна входять, %: вода — 12-14, білки — 10-12, крохмаль — 45-55, ліпіди — 2,5-3, пентозани — 5-6, сахароза — 1,5-2, клітковина — 3,5-5, мінеральні речовини — 2,3-3.

У виробництві кавових напоїв використовують жито продовольче. На відміну від ячменя й інших злакових житнє зерно містить 1,5-2 % так званих слизів — речовин вуглеводної природи, розчинних у воді, що утворюють дуже грузлі й клейкі розчини.

Хімічний склад жита, %: вода 16-18, білки 7,2-9,9, ліпіди — 1,5-1,6, крохмаль 55-60, клітковина 1,6-1,9 і мінеральні речовини 1,5-1,7.

У кавовій промисловості в невеликій кількості застосовують вівсяне зерно. Овес містить, %: 9,5-10 білків, 32-35 крохмалю, 4,7-6 ліпідів, 10-12 клітковини й 3,2-3,5 % мінеральних речовин.

Висушені плоди шипшини є вітамінізуючими компонентами при виготовленні кавопродуктів. Найбільш багаті вони аскорбіновою кислотою (5,5-14 %), вітаміном Р (до 2,5 %), провітаміном А (до 1,17 %), В, В1, Е.

До складу деяких рецептур кавових напоїв входять сушені яблука й груші. Їхній хімічний склад: загальних цукрів 35-45 %, органічних кислот 1,5-4 %.

Як замінник використається також морква сушена.

Для виробництва нерозчинних кавових напоїв велике значення має підбір суміші. Різні види сировини можуть дати неоднакові результати, тому суміші підбирають дуже ретельно.

Кава набуває аромат у процесі підсмажування сирих зерен. Вважається, що ефіри кавової й хінної кислот надають каві характерного смаку і аромату.

Технологія найпоширеніших видів натуральної кави.

Кава чорна. Каву чорну варять переважно в кавоварках. Напій виходить через екстрагування окремих порцій кави гарячою парою при надлишковому тиску. Закладають каву на кожну порцію, тобто на чашку ємністю 100 мл. Для поліпшення смаку напою вживати його рекомендується через 5-8 хв. після приготування. Каву варять також у невеликих каструльках, спеціально виділених для цієї мети.

Перед її приготуванням каструльку обполіскують окропом, насипають мелену каву (по нормі), заливають окропом і доводять до кипіння, але не кип'ятять. Після цього каву відстоюють і зливають у кавник, або наливають безпосередньо в чашки, склянки й подають.

Розчинну каву готують тільки в невеликих чашечках. Каву заливають окропом і розмішують. До чорної кави можна подавати коньяк або лікер. Лимон і цукор подають на розетці; лікер і коньяк — у чарці.

Кількість продуктів, г: кава натуральна — 6, цукор — 15, лимон — 1/8 шт. (маса нетто 7). Вихід, г — 100.

Кава з молоком або вершками. Чорну кава варять, як описано вище. Окремо в молочарі подають молоко або вершки, на розетці подають цукор.

Кількість продуктів, г: кава натуральна — 60, вода — 1140, цукор — 150, молоко або вершки — 250. Вихід, г — 1000.

Кава на молоці (по-варшавськи). У зварену і проціджену чорну каву додають цукор, пряжене молоко й доводять до кипіння. Можна покласти молочну пінку, отриману при топленні молока.

Кількість продуктів, г: кава — 8, цукор — 25, вода — 120, молоко пряжене для пінок — 85. Вихід, г — 200/5.

Кава з морозивом (гляссе). Варять чорну каву, проціджують, додають цукор і охолоджують. У келих кладуть кульку морозива й заливають охолодженою кавою.

Кількість продуктів, г: кава чорна — 100, цукор — 15, морозиво — 50. Вихід, г — 150.

Кава чорна зі збитими