Приготування солодких жельових страв

Абрикоси – 756/650 або курага – 250, вода (для желатину) – 420; або абрикосове пюре (консерви) – 500, вода (для желатину) – 285, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білки) – 48, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

 

 

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35% жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Вершки 35% жирності – 700, цукрова пудра – 200, желатин – 20, ванілін – 0, 15 або какао-порошок – 30, вода (для желатину) – 160. Вихід – 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного – какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки – 35% жирності – 500, цукор – 150, молоко – 211, маса кип'яченого молока – 200; яйця – 80, желатин – 20, ванілін – 0, 15, або какао-порошок – 30, або кавовий настій – 50, вода (для желатину) – 160. Вихід – 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками.

Молоко – 535, крупа манна – 64, цукор – 54, какао-порошок – 25, ванілін – 0, 15, вершки 35% жирності – 294, цукрова пудра – 100, маса збитих вершків – 375. Вихід – 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35% жирності) – 900 або сметана (36% жирності) – 900, цукрова пудра – 150, цукор ванільний – 10. Вихід – 1000.

 

 

В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охолоджують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи форму, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для нанесення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари. Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолодженої перевареної води і залишають на 1-1, 5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають. У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 «С, заливають у форму.

Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і проціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури. Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко