Приготування солодких жельових страв

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

 

Технологічна карта. Крем “Вечірній”

Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг, г

Брутто, г Нетто, г

Буряковий порошок 25 25

Вода для відновлення порошку 170 170

Маса готового пюре 184 184

Рафінадна пудра 150 150

Вершки 35% -ї жирності 550 550

Желатин 20 20

Вода для желатину 160 160

Вихід 1000

 

Технологічні вимоги до основної сировини

Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1, 5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір – білий з жовтоватим відтінком.

Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

 

 

Технологічна карта. Мус буряковий

Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг, г

Брутто, г Нетто, г

Порошок буряковий 23 23

Вода для відновлення порошку 184 184

Желатин 27 27

Цукор 160 160

Лимонна кислота 3 3

Вода 730 730

Вихід 1000

 

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.

Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.

Смак – кисло-солодкий.

Колір – властивий кольору буряка.

Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.

 

 

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг., г

Брутто, г Нетто, г

Гарбузовий порошок 20 20

Ревеневий порошок 10 10

Вода для відновлення порошку 225 225

Маса готового пюре 238 238

Желатин 25 25

Вода для желатину 200 200

Цукор 450 450

Вихід: 1000

 

Технологічні вимоги до основної сировини

Порошок без грудок і сторонніх запахів.

Технологія приготування

Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1: 8 і залишають для набухання на 1-1, 5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.

Вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.

Смак – солодкий, ніжний.

Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.

 

Фруктовий кисіль

 

Желе молочное

 

Манний мус

 

 

1. Абатуров П. В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М. : Экономика, 2003.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2001.

3. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2004.

4. Баранов В. С. Технология производства продуктов общественного питання. – М. : Экономика, 2001.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

7. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 1999.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.

9. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2004.

10. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 1999.

11. Кулинария. / Л. Каганова. – М. : Торговая литература, 1997.