+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Контрольна робота
К-сть сторінок:
28
Мова:
Українська
джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4-5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.
Розтягаї
З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, вистоюють протягом 5-10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кожного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-240°С.
Кулеб'яки
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см завтовшки і 18-20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20-25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35-45 хв. при температурі 220-240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100-150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Рис. 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготованого опарним способом
Ватрушки
Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (30 або 15г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-240°С.
У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1, 5-2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1, 5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200-220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75-100 г.
Пончики
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20-30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Тісто для млинців і оладок
Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1: 1, 65, для оладок -1: 1.
Млинці
У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35-40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.
Тісто ставлять у тепле місце на 3-4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0, 3 см, діаметром 15 см.
Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).
Оладки
Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.
Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0, 5-0, 6см завтовшки, діаметром 6-7 см.
Оладки можна смажити у фритюрі.
Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.
Відкриттю дріжджового тіста людство зобов'язане скіфам та щасливій випадковості. Легенда розповідає,