+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Контрольна робота
К-сть сторінок:
27
Мова:
Українська
обігріваються електропідігравічами розташований горизонтально по шість унизу та вгорі. У правій частин шафи розташовано блок керування.
Пекарська шафа ЕШ-34
Встановлюється на ніжках, корпус шафи виготовлений із металевої сталі покритою емаллю, в середині корпусу розміщено при пекарській шафи між корпусом і камерою, встановлено ізоляцію.
Встановлено полички у камері для листів, в кожній камері зверху і низу змонтовано по 5 типів пари яка виділяється в процесі випікання. Виводиться через розташований понад дверцями.
Під час роботи не можна зашити шафу без догляду. При приводі температура на більш нижчу t виключають тони і дати шафі вистинути до необхідної t. Час розігріву до max t від 37-40 хв, регулююча t від 100-360оС.
Борошно – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне.
Борошно вищого ґатунку одержують з м’яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві.
З борошна хох випікають вроби з усіх видів тіста.
До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини (хох) вітаміни, фермнти).
Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви. Пухкі кондитерські вироби необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газо утворююча, зарозутримуюча, водопогинаюча здатність і сила” борошна клейковини.
Гороутворююча здатність борошна – утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.
Газо утримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісто вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми.
Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.
“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.
Клейковина – це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.
Цукор пісок – це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.
Він містить 99, 7% сахарози і 0, 14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).
Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0, 1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.
Крохмал
Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.
Картопляний
Дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають, на систових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко з якого дістають крохмал.
Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.
За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.
Містить 79, 6% вуглеводів; 0, 1% білків; 20% води.
Яйця
Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%.
Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.
Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0, 9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0, 03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г – 107 кКал.
Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16, 2%, жири 32, 6%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи. Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.
Яйця поділяються на:
- дієтичні (які реалізуються до 7 днів після знесення) ;
- столові (що надходять через 7 днів після знесення)
столові поділять на:
- свіжі;
- холодильникові;
- вапнові.
Масло вершкове.
Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока.
Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А, Д, Е. З водорозчинних (В. С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.
Маргарин
Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та