Технологічний процес приготування кремів

Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.

У таблиці наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх виникнення. 

Можливі недоліки Причини виникнення

Яєчні білки не збиваються до потрібного об'єму

При додаванні цукрової пудри білки осіли

Структура білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста

Білковий заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми

Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню Не охолодили білки перед використанням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі слідами жиру

Надто довго збивали білки; недостатньо збили білки

Додали переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання білків з цукровим сиропом

Додали недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків

Для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ПТАШИНЕ МОЛОКО»

Цукор-пісок 390 г,

патока 196 г,

агар 5 г,

вода 165 г,

яєчні бики 76 г,

лимонна кислота 2, 6 г,

масло вершкове 253 г,

молоко згущене з цукром 119 г,

ванілін 0, 4 г.

Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для його приготування агар замочують у воді на добу. До агару додають цукор, патоку, прогрівають на слабкому нагріві до повного розчинення агару, доводять до кипіння і уварюють сироп до температури 110°С (проба на товсту нитку).

Паралельно збивають охолоджені яєчні білки до збільшення їхнього об'єму в 6-7 разів. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий сироп, продовжують збивати протягом 10-15 хв. до появи стійкого візерунку на поверхні. У цей же час збивають (за всіма правилами) вершкове масло разом зі згущеним молоком і ваніліном до утворення пишної маси.

До масла додають білкову масу і продовжують збивати на повільній швидкості протягом 5 хв. Цей крем використовують для приготування торта «Пташине молоко».

Вимоги до якості: однорідна пишна, стійка білосніжна маса, ледь тягуча.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

Масло вершкове 418 г,

цукор-пісок 364 г,

яйця 65 г,

молоко незбиране 243 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк (десертне вино) 1, 6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25%.

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5- 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15- 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25-30 хв. (до температури 104- 105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5-7 хв. Рекомендується приблизно 10% цукру, передбаченого рецептурою, збивати разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно погіршиться якість крему.

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1: 1 і продовжують збивати, доки сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно-цукрового сиропу і уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко проціджують через сито з вічками 0, 6-0, 8 мм або через марлю у металеві бачки з кришками (висота 50-60 см, діаметр 20-25 см). Бачки закладають у гнізда ванни з холодною проточною водою.

У перші 15-20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20- 22°С. Вологість сиропу 30-33%.

Другий спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хв. при температурі 104-105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20-22°С.

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі та коньяку.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ГЛЯСЕ»

Масло вершкове 396 г,

цукор-пісок 396 г,

яйця 237 г,

пудра ванільна 34 г,

коньяк (вино десертне) 2 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 22%.

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4: 1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20-25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують