Технологічний процес приготування листкових і комбінованих тортів

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше – дозволяють зробити най різноманітне оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Розміри тортів: квадратні торти масою 0, 5 кг має розміри 120х120 мм, чи 130х130 мм, а кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 120 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білкових чи медовим напівфабрикатом, таке комбінування випечених напівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.

Останній часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово-желейні).

Процес приготування тортів складається з таких операцій:

- приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів) ;

- виготовлення оздоблення напівфабрикатів;

- зрізання і склеювання листів;

- змащування бічної сторони;

- оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів.

Торт потрібно виготовляти і реалізувати з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.

Готові торти вкладають в художньо оформлені прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють серветками з пергаменту. На коробках роблять маркування. Залежно від випеченого н/ф торти поділяють на групи: бісквітні, пісочні, шарові, ментально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані.

Листкові та комбіновані торти виготовляють з двох або більше коржів яким перед випіканням надають відповідної форми і випікають на сухих листах при t=230о – 240оС. Випечені і охолоджені н/ф склеюють масляним кремом чи начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг L круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180 на 180 мм.

Робоче місце в кондитерському цеху організовують при влаштуванні ванночок з охороною і гарячою водою і столів для тіста, машин для просіювання борошна, тістомісильна машина. На робочому місці повинен бути стіл з металевим покриттям, дерев’яні качалки для розташування тіста, ножі кухарської трійки, різак для тіста та посуд для приготування різних начинок, кремів; кондитерські листи та форми, збивальні машини для збивання тіста. Для приготування вафельного тіста використовують вафельниці які використовують при їх випіканні. Повинні бути каструлі різної місткості, лопатки, електроплити, повинен бути окремий стіл для підготовки яєць і цукру.

Тістомісильна машина призначена для обробки однорідної маси і таких компонентів (води, муки, дріжджів, цукру, солі, масла).

Машина складається із змінної діжі і робочого органа – місильний речаг з лопатками. Діжа кріпиться в горизонтальному положенні. Місильний речаг з лопатками нахилений до осі обертаючої діжі.

Просіював муки призначений для просіювання борошна. Машина складається з:

- вертикальної трубки;

- завантажую чого бункеру;

- просіювального механізму;

- розвантажую чого лотка;

- привідного механізму.

Збивальна машина призначена для збивання різних кондитерських сумішів.

Машина складається з:

- литого корпусу;

- основи.

У верхній частині машини за маховиком розташована шкала, яка показує кількість обертів.

Шафа пекарська електрична секційно-модульвана. Призначена для випікання тільки кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів. Вона має підставку на якій встановлені три одна над одною секції (камери). З Задньої і бокових сторін і зверху шафа облицьована стальними листами.

Також використовують в кондитерських цехах мірну посуду: стакани місткістю від 0, 25 до 5 м і відра 15 л. Для зберігання н/ф використовують пластикові баки різної місткості і миски з діаметром від 16 до 40 см. Для перекладання тіста, крему, начинок, сиропу та інших н/ф використовують ковші, черпаки, мірники.

Товарознавча характеристика сировини

При приготуванні кондитерських виробів, кремів, потрібно використовувати тільки свіжу високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і рецептур. Сировину ретельно готують, особливо це стосується яєць. Необхідно забезпечити таку організацію виробництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировина у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовища, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хвороботворні мікроорганізми (палички червоного тифу, дизентерії, золотистого стафілококу), а також мікроби що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому зберігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Для приготування листкових і комбінованих використовують таку сировину:

- борошно пшеничне – це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п’яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне (без сортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками;