Технологічний процес приготування листкових і комбінованих тортів

Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада не набуде сірого кольору.

Під час збивання сироп мутніє, насичується бульбашками повітря, в’язкість його поступово збільшується і врешті решт перетвориться на пластичну білосніжну масу. Готову помаду рекомендується залишити на 10-15 хв., а потім швидко перемішати щоб утворилася однорідна консистенція.

Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювався, наривають пергаментом чи вологою тканиною і утримують 12-24 год. у прохолодному приміщенні.

Для оздоблення виробів помаду підігріваються до 45-50оС на водяній бані, внаслідок цього помада стає тягучою і зручною для глазурування.

Розігріту помаду ароматизують есенцією, або коньяком і підфарбовують харчовим барвником. Для підсилення блиску в помаду додають яєчний білок чи вершкове масло (0, 2% від маси цукру).

Вимоги до якості

Помада білого кольору, маса однорідна, консистенція – щільна, пластична і глазурована, поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка.

Кожний кухар-кондитер повинен пам’ятати, що здоров’я людини, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, і посуд повинні бути бездоганно чистими.

Всі електроприлади заземлюють, з’єднують металічні частини з заземленим, прокладені в землі. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і надпис: “Висока напруга – небезпечно для життя”.

Небезпека ураження струмом збільшується у випадку, підвищення температури приміщення, в сирому і вологому повітрі.

Всі тепло прилади використовуються в цехах на газовому або електричному обігрівах.

Кожний вид топлива потребує праці, тож потрібно дотримуватися і загальних правил охорони праці.

Санітарні вимоги до П. М. Х, устаткування П. М. Х повинно бути обладнані обладнання і предметами матеріально-технічного обладнання відповідно до існуючих норм, відповідності з санітарними вимогами матеріали з яких виготовляють обладнання, інвектор, посуд, тару, для П. М. Х. неповинні викликати погану дію на продукти і зміну їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислотних і лужних речовин, легко митися і дезінфікуватися, не ржавіти, мати гладку поверхню, таким вимогам відповідають: нержавіюча сталь. Алюміній, дюралюміній, мелохір, нікель, деякі види пластмас, фосфор, скло.

Механічне: повинно мати робочі частини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини покрашені емелієвою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають сухим рушником і закривають чохлом. Робочі частини машини миють, додають миючі засоби, ошпарюють, протирають, просушують у теплових шкафах.

Теплове обладнання:

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди, фритюрниці, жарочні шкафи. Їжа приготовлена на такому обладнанні зберігає високі санітарні показники, так як її доставляють на роздачу в цих же котлах. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнання у вигляді кафів, низько температурних прилавків, морозильників потрібно мити кожний день гарячою водою і провітрювати.

До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, ванни, розруб очний стіл, стелажі, табуретки, шкафи.

До інвентаря відносять: розробні дошки, виделки, шумовки, сита, кондитерські мішки, наконечники, скла кит, формочки, виїмки. Розробні дошки виробляють із цілого куска твердого дерева: дув, бук з гладкою поверхнею, всі дошки повинні бути маркеровані:

- х – хліб;

- о. с. – овочі сирі;

- о. в. – овочі варені.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і оплескують гарячою водою не нижче 65оС. Сита, марлі, кондитерські мішки після ополіскують кип’ятку на протязі 30 хв. і просушують.

Інструменти: ножі, тяпки, кухарські ігли. Ножі повинні бути прамаркеровані і використовуватися по призначенню. Всі металічні інструменти після миття гарячою водою дезінфікують способом кип’ятіння або прокалювання в жаровочному шкафу.

Кухонний посуд.

Всі каструлі або котли закріпляють за відповідним цехами і маркерують в залежності від тих блюд, які готують. Для миття кухонної посуди використовують ванни із 2-х відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі, потім миють в 1-му відділенні ванн, мочалками при t=65оС, просушують, і зберігають кухонну посуду вверх дном на стелажах, висотою 0, 5-0, 7 м від підлоги. Перед використанням обов’язково її ополіскують гарячою водою.

Тару для напівфабрикатів миють також в двосекційних ваннах, а кондитерську тару у 3-х секційних ваннах з обов’язковим дезинфікуванням її з 2-% розчином хлорного вапна з подальшим ополіскуванням.

Столовий посуд:

На П. М. Х. використовують посуд: фарфоровий, кристальний, скляний, а також нержавіючої сталі і мельхіору. Кількість посуди повинна не перевищувати в трьох кратному розмірі числа посадочних місць.

Миття столової посуди ручним способом здійснюють в 3-х секційних посудомиєчних ваннах. У 1-й обезжирюють і миють мочалкою в воді з t=50оС з додаванням миючих засобів; у 2-й – дезінфікують 0, 2% розчином хлорного вапна 10 хв при t=50оС.

У 3-й посуду ополіскують гарячою проточною водою t=65оС в спеціальних сітках корзинах.

У 4-х обсушують посуду викладають вверх дном або на ребро у спеціальних полках сушилках ложки, вилки, ножі миють з додаванням миючих засобів, ополіскують водою t=65оС і прокалюють в жаровочному шкафу протягом 2-3 хв.

Тортик листковий з яблуками

Складники:

- 0, 5 кг маргарину;

- 1 л борошна;

- 9 ст. л. сметани;

- 2 жовтки;

- 1 ст. л. оцту;

Крем 1: 1 кг яблук

- 1 скл води;

- 0, 5 скл цукру;

- лимонна кислота на кінчику ножа;

Крем 2: 0, 5 л густої сметани

- 150 г цукру-пудру.

Приготування:

Борошно посікти з маргарином до утворення однорідної суміші, додати сметану, жовтки і оцет і замісити тісто. Загорнути тісто у харчову плівку і залишити в холодильнику на добу. Охолоджене тісто ще раз замісити, розділити на 8 частин, тонко розкачати, викласти на лист, поколоти виделкою і випікати при 180 градусах до золотистого кольору. Приготувати яблучну начинку: яблука почистити від шкірки і насіння, порізати невеликими скибочками, всипати цукор і лимонну кислоту, влити воду і варити на повільному вогні, поки яблука не стануть прозорими. Яблучну начинку охолодити. Сметанний крем: сметану збити з цуукром до утворення стійкої піни (можна додати 1 пакетик згущувача для сметани). Перекласти коржі сметанним і яблучним кремами почергово.

Комбінований торт: шедевр мальований маслом, кремом, шоколадом.

Щодо середньовічних англійців, то те, що вони називали «весільним пирогом», було не чим іншим, як горою булочок. Перед нареченими складали горою солодкі булочки, і поцілунки над цією пірамідою символізували щасливе подружнє життя й народження багатьох діточок. У 1660-х роках французький кондитер, потрапивши в Лондон і побувавши на англійському весіллі, був здивований, як хаотично, невпорядковано англійці формують із булочок «весільний пиріг». Тож, обігравши ідею англійців, він створив торт із кремових кульок, що формою, хоча й нагадував груду тістечок, та був гармонійним впорядкованим цілим, до того ж прикрашеним свіжими або зацукрованими квітами, родзинками, горіхами. У Франції цей торт під назвою «крокембуш» і досі популярний.

 

 

Листкові торти з червоною цибулею і сиром.

Зовні – хрустке тісто, а всередині – соковита ароматна начинка.

 

Вам знадобиться:

- 800 г червоної цибулі;

- 900 г бездрожжевого листкового тіста;

- 200 г сиру (можна плавленого) ;

- 2 яйця;

- 2 ст. л. оливкової олії;

- 2 ст. л. бальзамічного оцту;

- 3 ст. л. сухого або свіжого тім’яну;

- мелений чорний перець;

- сіль.

Примітка: якщо сир, який ви збираєтеся використовувати, не дуже добре плавиться, можна змішати його з невеликою кількістю майонезу.

Спосіб приготування:

1. Наріжте цибулю кільцями або напівкільцями.

2. Нагрійте оливкову олію у великій сковороді з товстим дном.

3. Обсмажте кільця цибулі на слабкому вогні до м’якості, помішуючи, щоб цибуля підрум’янилася.

4. Додайте тімьян, бальзамічний оцет, сіль і перець і тушкуйте суміш 5 хвилин.

5. Зніміть сковороду з вогню і охолодіть.

6. Розігрійте духовку до 200°С.

7. Злегка розкачайте тісто і виріжте з нього 8 кругів діаметром 15 см, використовуючи відповідну тарілку.

8. Змочіть водою дека і укладіть на них круги тіста.

9. Відступіть по 2 см від краю коржика і відповідним стаканчиком сильно продавіть лінію бордюру, але не прорвіть тісто.

10. Розкладіть цибулю на коржики, зверху гіркою викладіть сир, нарізаний кубиками або натертий на тертці.

11. Змастіть краї кожного коржика збитим яйцем і випікайте 20-25 хвилин до золотавого кольору.

12. Прикрасьте зеленню або кетчупом і подавайте до столу.

 

Вага/шт. : 1 кг.

Виготовляється за німецькою технологією. Перемащений кремом із натуральних вершків. Плоди вишні надають яскравого, неповторного смаку. Оздоблюється шоколадною крап­лею та вишеньками. Розкішне довершення будь-якого свята.

 

Вага/шт. : 1 кг.

Виготовляється з бісквітних коржів, між якими прошарок збитих вершків із желатином та персиком. Зверху оздоблюється ананасом, персиком та вишнями. Заливається желейною масою. Буде до смаку усім, особливо шанувальникам гармонійного по­єднання вершків та фруктів.

 

Вага/шт. : 800 гр.

Торт, у якому чергуються бісквітні какавові та білі коржі. Перемащені кремом зі згущеного молока. Заливається чорним шоколадом, а білим малюється павутинка. Смачно та оригінально!