Технологічний процес приготування листкових і заварних тістечок

мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

2. Технологічний процес приготування листкових і заварних тістечок

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства – житло, вогнище, посуд, начиння, харчування – зберігають пам’ять наших предків.

Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв’язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.

Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.

Листкове тісто

Це тісто виготовляється з двох видів тіста прісного і жирного. Просіяне борошно поділить на дві частини. До однієї частини додати 1 столову ложку оцту і замісити водою або молоком, щоб тісто було м'яке. Другу частину борошна посікти з жиром і домісити рукою, сформувати у вигляді цеглини.

Першу частину тіста розкачати на середину покласти другу, згорнути конвертом посипати борошном і розкачати качалкою від себе не потискаючи. Знову посипати борошном і скласти у двоє. Загорнути у серветку і поставити на кілька хвилин у холодильник. Цю процедуру повторити три – чотири рази, після чого тісто розкачати і виготовляти коржі для тортів, тістечка, пиріжки.

Шарове тісто може бути дріжджове. Тоді до першого тіста додають дріжджі, розведені у теплому молоці. Це тісто не охолоджують, а відразу, перекачують два – три рази і виробляють з нього пиріжки. Другий спосіб виготовлення шарового тіста. Шарове тісто виготовляють із борошна, масла, яєць, води і солі. Вироби випечені із шарового тіста дуже смачні і корисні. Тісто найкращої шарової структури можна одержати, якщо суворо виконувати деякі умови.

Використовувати сухе високої якості борошно, якісне масло, додержуватись температурного режиму. Для того, щоб шарове тісто одержати еластичне і пружне треба добавити декілька кристаликів лимонної кислоти, або замість води використати кефір. Виготовлення шарового тіста процес дуже складний і довгий. Для того, щоб при охолодженні поверхня тіста не покрилась кіркою, тісто треба накрити мокрою салфеткою, або намазати м'яким маслом.

Випікають шарове тісто при температурі 250°- 260° С. Якщо шарове тісто випікати при дуже низькій температурі, масло втрачає пластичність і при випечу витікає з виробу. А якщо шарове тісто випікати при великій температурі то масло впитується в шари тіста і не підходять. Поверхню шарового тіста змащують яйцем. Не рекомендується змащувати край виробів так як при випіканні тісто погано підійде. Шарове тісто яке посипають цукром не можна змащувати з яйцями змішаними з водою: цукор розтворяється у воді і при випіканні пригоряє.

Приготування шарового тіста складається із трьох стадій: замішування тіста, підготовка масла і обробка масла з тістом.

Тістечка листкові з яблукам

Тісто: 300 гр. борошна

150 гр. масла

1 яйце,

1 чайна ложка оцту,

2-3 столових ложки