+3 8(066) 185-39-18
f1 ст. л. борошна і крохмалю
- 1 скл молока;
- 100 г вершкового масла;
- 1 жовток;
- 1 пакетик ванільного цукру;
- 0, 5 скл цукру;
Для помадки: 100 г чорного шоколад
2 ст. л. молока.
В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою. Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль. Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.
3. Виконання практичного завдання
Тістечка листкові з яблуками
Листкові тістечка із цукровою пудрою
Компоненти для тістечка
Заварні тістечка
Корисні поради для вирішення виробничих ситуацій, що виникають для приготування листкових та заварних тістечок:
- надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою;
- не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку;
- яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем;
- не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
- білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає) ;
- перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури 8-10ºС і збивати в холодному місці;
- ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз;
- якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.
- сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60-70ºС;
- надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається;
- усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4-6ºС у наглухо закритій посудині;
- газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну – за 25 хв;
- Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 – 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться, – температура 270 – 280ºС; коли борошно змішується поступово, – температура 180 – 200ºС;
- для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30-60 хв. ;
- тісто обмазують жовтком за 5 – 10 хв до випікання;
- щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
- щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду;
- борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках;
- щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника;
- якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте;
- ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна;
- посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так само треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
- дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції;
- добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
- якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись;
- добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє – солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя;
- молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься;
- правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини;
- якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують;
- пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити становище, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити;
- смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак;
- коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали;
- якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 – 40 ºС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
- жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем;
- у бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20-30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
- тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра;
- вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі;
- щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 – 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти;
- щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою;
- тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику;
- готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання;
- перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді;
- щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту;
- торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко;
- в разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.