Технологія механічної кулінарної обробки м’яса

Дичина надходить неощіпанная, в морозиві стані, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорту.

Основні види птиці – кури, індички, гуси, качки. М’ясо птиці ніжне, добре засвоюється, знаходить застосування в дієтичному харчуванні. Це пов’язано з особливостями його хімічного складу. Хімічний склад м’яса птиці. М’ясо птиці містить 16-21% білків, 5, 0-28, 8% жиру, 0, 6-1, 0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза), вуглевод глікоген, 45-69, 1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100 г м’яса птиці 134-326 ккал. М’ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). Великим вмістом повноцінних білків відрізняється м’ясо курей та індиків. Тому м’ясо птиці швидше вариться, ніж м’ясо тварин і краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків у м’ясі птиці впливає вік, вгодованість птиці. Жир птиці має низьку температуру плавлення (23-34 ° С) і легко засвоюється організмом (на 93%). Більше жиру в м’ясі гусей (39, 0%), качок (17, 2%). Екстрактивні речовини м’яса птиці надають бульйонам смак, аромат, посилюють відділення травних соків, сприяють засвоєнню їжі. Багато їх міститься в м’ясі курей, індиків.

Класифікація м’яса птиці. М’ясо птиці розрізняють за віком, видом, способом обробки, термічному стану і вгодованості.

Залежно від виду, віку розрізняють тушки молодої птиці (курчата, курчата-бройлери, каченята, гусенята, індичат) та дорослої птиці (кури, цесарки, індики, гуси, качки).

У курчат та індичат на ногах ніжна, еластична, щільно прилегла луска, у півників – м’які рухливі шпори у вигляді горбиків, у каченят і гусенят – ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці твердолодой птиці незакостенілих, хрящевидний кіль грудної кістки і неороговевший, скостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах груба луска, у півнів і індиків – тверді ороговілі шпори, у качок і гусей – груба шкіра. За способом обробки розрізняють тушки птиці напівпатрані – з віддаленим кишечником, патрання, у яких вилучені внутрішні органи, голова – між 2-м і 3-м шийними хребцями, ноги по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, і потрошіння з комплектом потрухів і шиєю-патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект потрухів (печінка, серце, м’язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент. За термічному стану на підприємства громадського харчування може надходити тушка птиці остившая – з температурою в товщі грудних м’язів не вище 25 ° С, охолоджена – з температурою в товщі грудних м’язів від Одо 4 ° С і заморожена, що має в товщі м’язів температуру не вище -8 ° С. За вгодованості і якості обробки тушки птиці ділять на I і II категорії. При визначенні вгодованості тушок птиці враховують розвиток м’язової тканини, наявність жирових відкладень, стан поверхні (шкіри).

Тушки курей, цесарок, індиків, гусей, качок 1категоріі мають добре розвинені м’язи. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. У качок на грудях, животі, спині, у гусей ще під крилом. У курчат, індичат, цесарят кіль грудної кістки злегка виділяється, у каченят, гусенят, курчат-бройлерів – не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота у курчат-бройлерів, у індичат, каченят, гусенят на грудях і животі, у курчат, цесарят в нижній частині живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Тушки птиці II категорії мають задовільно розвинені м’язи. Кіль грудної кістки виділяється. Незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини у курей, курчат, індичат, цесарок, цесарят, в індичок – на животі та спині, у гусей і качок – на грудях і животі. Допускається відсутність жирових відкладень при цілком задовільно розвинених м’язах. Тушки птахів, що мають шпори більше 15 мм, відносять до II категорії. Тушки птиці всіх видів, що не задовольняють по вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків, подряпин, розривів, плям, синців. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги – від забруднень, вапняних наростів.

Допускається на тушках птиці I категорії – одиничні пеньки і легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до 1 см кожен. На тушках птахів II категорії – незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох поривів шкіри довжиною до 2 см кожен.

Маркують тушки птиці електроклеймом. Електроклеймо, для першої категорії цифру 1, для другої категорії цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, курей, каченят – на одну ногу, у решти видів птиці – на обидві