Технологія механічної кулінарної обробки м’яса

М’ясо зберігають у підвішеному стані, причому розміщують його на гачках так, щоб туші, півтуші й четвертини не стикалися між собою й не торкалися стінок камери. Для зберігання й повільного розморожування м’яса, що надходить у вигляді заморожених блоків, у камері передбачають стелажі й дерев’яні підтоварники.

У холодильній камері підтримується температура -1... 0 °С, відносна вологість повітря 90... 95%, швидкість руху повітря від притоково- витяжної вентиляції 1 м/с. У цих умовах яловичі півтуші розморожуються близько п’яти діб, яловичі четвертини, свинячі півтуші, баранячі й телячі туші – від двох до трьох діб. М’ясо вважається розмороженим, коли температура в товщі м’язової тканини досягатиме -1 °С. Розморожене м’ясо може зберігатися в холодильній камері не більше двох діб.

У середніх за кількістю місць підприємствах ресторанного господарства для створення перехідного запасу сировини встановлюють низькотемпературну камеру для зберігання заморожених продуктів тривалий час. Температура, що підтримується в камері, становить -12... -15 °С. Для зберігання м’яса в низькотемпературній камері обладнують стелажі, підтовариики. Заморожені туші і півтуші можна зберігати на підтовар- нику у вигляді штабеля, розташованого від стін й обладнання на ЗО см.

Розморожувати м’ясо у воді забороняється.

Якщо необхідно швидко розморозити м’ясо (незважаючи на втрати деякої кількості м’ясного соку), заморожені м’ясні туші, півтуші й четвертини розкладають на виробничих столах у заготівельному або м’ясо-рибному цеху так, щоб вони ие стикалися між собою. Через добу м’ясо переносять до холодильної камери й витримують у підвішеному етапі 24 год при температурі 0 °С. Там майже відбувається цілковите відновлення білкових структур м’яса, пошкоджених при заморожуванні й швидкому розморожуванні

Подальше розбирання м’яса здійснюють у м’ясних, м’ясо-рибних або заготівельних цехах.

Клейма видаляють гострим ножем вручну. Зрізане м’ясо із клеймами вилучають із цеху до відходів.

 

Рис.. Схема кулінарного розбирання яловичої туші:

І – лопаткова частина (а, б – плечова і заплечова частини) ; II – шийна частина; III – товстий край (спинна частина) ; IV – пружок; V – грудинка; VI – вирізка; VII – задня нога (а, б, в, г – внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини) ; VIII – тонкий край (поперекова частина) ; IX – пахвина; X – підлопаткова частина.

 

Обмивання м’яса здійснюють у підвішеному стані над ваннами або трапами, з’єднаними з каналізацією. Вода, підігріта до 40... 50 °С, за допомогою гнучкого шланга подається на робоче місце мийника. На кінці шланга прикріплена м’яка щітка, яку після закінчення роботи ретельно промивають робітники засобами і дезіифікують. Вода по шлангу подається під тиском, тому мийники повинні працювати у водонепроникному спецодязі й гумових чоботах. Під час обмивання з поверхні туш видаляються механічні забруднення і мікроорганізми. Загальна мікробна обсіменінність поверхні м’яса знижується на 95... 99%.

Після обмиваная м’ясо обсушують при циркуляції холодного сухого повітря або серветками разового користування. Подальша обробка необсушеиих туш забороняється за правилами техніки безпеки і з погляду продуктивності праці кухарів.

Розбирання туш і обвалювання окремих частин туш (відрубків) – взаємозалежні операції, що виконуються послідовно в єдиному технологічному потоці.

Туші розбирають за певними схемами, які передбачають в подальшому одержати великокускові напівфабрикати певного кулінарного призначення. На рис. 2 показана схема розбирання яловичої півтуші. Розбирання починають із відокремлення вирізки. Потім півтушу по останньому ребру ділять на дві четвертини: передню й задню. Передню четвертину розчленовують на три частини: лопаткову, шийну й реберну. Задню четвертину розчленовують на дві частини: поперекову й тазостегнову. Перелічені частини (відруби) піддають обвалюванню, тобто відокремлюють м’якоть від кісток, грубих хрящів і сухожилків. Правила обвалювання м’яса докладно описані в технологічних інструкціях. Мета обвалювання – одержання великих шматків м’яса з найменшою кількістю обрізків і порізів м’язів, наявність яких знижує стійкість м’яса до мікробного псування. У результаті розбирання яловичої туші 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів вихід м’ясної м’якоті становить 73, 6%, кісток, сухожилків і хрящів – 25, 4%, втрати – 1%.

Схема розбирання баранячих і телячих туш показана на рис. 3. Тушу ділять поперек па дві півтуші: передню й задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, тазової кістки, між крижовим і поперековим хребцями. Задню півтушу розділяють уздовж на дві задні ноги (два окости). Від передньої півтуші відокремлюють лопатки, шийну частину між останніми шийними й першим спинним хребцями. Спиппо-реберпу частину, що залишилася, розбирають у такій послідовності: уздовж спинних і поперекових хребців по обидва боки остистих відростків прорізають м’якоть дощенту ребер (у поперековій частині – до поперечних відростків), після чого видаляють хребет. Потім розрубують грудну кістку і при цьому утворюються дві половинки, які розпилюють поперек ребер на корейку й грудинку. При цьому довжина ребер корейки ие повинна перевищувати 8 см. Здійснюють обвалювання лопаткових, шийної і тазостегнових частин (окостів).

Після розбирання баранячих туш 1-ї категорії вгодованості й обвалювання відрубів (крім корейки й грудинки) вихід м’яса становить 73, 6%, пирок й біляниркового жиру – 1, 4, кісток, сухожиль і хрящів