Українська національна кухня

Зрази – один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні зрази. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом зраз – до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу.

Картопляні зрази (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині зрази робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.

3рази з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею – у будні, частіше на вечерю. У наші дні зрази лишаються популярною стравою.

Зубці готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. 3убці (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку.

Капустняк (капуста засипана, капуста з пшоном) – друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався капусняк, зварений на м'ясній юшці з жирної свинини – грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. Капусняк, як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняку почали використовувати томатний сік, морс.

Капуста печена готувалася на Поліссі протягом року поки були в наявності капустяні качани. Качан капусти запікався в печі в накритому чавуні до світлокоричневого кольору. Потім печену капусту нарізали не дрібними шматками, добавляли цибулю, олію, солили та перемішували. Страва смачна, поживна та годилася в будь-який день.

Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, мнялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, – це вже виходили картопляники. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами – тоді вони уподібнювались до зразів.

Картопляники їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.

КАША – одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні кашу виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією каши були круті й рідкі.

Для крутих каш крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки – 1: 2; пшона- 1: 2, 5; пшениці – 1: 3. Перед тим, як саджати у піч, каши солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної каші передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. Каша пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували кашу й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну кашу, запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

Рідку кашу (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви – круп'яні юшки.

Каши з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна – на південному заході та в Карпатах, вівсяна – у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна – також на всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична Каша була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана каша: Гречана каша – то матір наша, а хлібець житній – то батько рідний.

КИСІЛЬ – одна з найдавніших слов'янських страв. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву. Подекуди на Україні за вівсяним киселем закріпилася інша назва – жур.

Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення