Українська національна кухня

Писанка – яскравий взірець традиційної художньої творчості. Кожний етнографічний регіон України (Поділля, Полісся, Закарпаття, Гуцульщина та ін.) має специфічні орнаментальні мотиви писанок і кольорову гаму їх прикрашення.

ЗІЛЬНИЦЬКИЙ ОБРЯД був пов'язаний із збиранням лікувальних трав (зілля) і приурочувався до дня Симона Зілота (10 травня за ст. ст.). Участь у ньому брали лише баби й молодиці. Зібравшись в одній хаті напередодні, жінки смажили яєшню, варили вареники, готували інші страви та гуртом йшли до лісу збирати цілющі квіти і трави: золототисячник, череду, ромашку, ведмеже вухо, полин, деревій, п'ятилисник тощо. Зілля намагалися збирати до схід сонця, коли ще не впала роса, і обов'язково потай від чужого ока, промовляючи магічні формули: Святий Авраам на це зілля орав, а Бог садив, а Спас родив, Мати Божа поливала і на поміч це зілля давала та ін. Закінчивши збирання трав, у лісі ж улаштовували колективну трапезу.

На ЗЕЛЕНІ СВЯТА, як і після Великодня, провідували померлих родичів, могили яких обсипали клечаним зіллям. На кладовищі влаштовували панахиди та спільні поминальні трапези. Ця традиція подекуди збереглася до наших днів.

МАКОВІЯ – спрощена українська назва церковного свята святих мучеників Маккавеїв (14 серпня). Цього дня у церквах разом із хлібним колоссям святили садові квіти і головки маку, які на Різдво використовувались для приготування куті. Вдома пекли пироги і коржі з маком, книші, струделі, коржі, пироги, вареники. Але найбільш популярними були маківники (макорженики) – коржики, випечені з товченого і приправленого медом маку, а також шуліки, що вважалися наймасовішою дитячою їжею.

ШУЛІКИ готували так: спеціально випечені борошняні коржики ламали на дрібні шматочки, скидали в макітру, перемішували з медовою ситою і розтертим маком.

СПАСА – свято православної церкви, встановлене на честь Преображення Господнього (19 серпня за ст. ст.). Цей день був немовби апофеозом радості селянина з плодів своєї діяльності. За традицією святили яблука, груші, мед, колачі з муки нового врожаю. Після церковної відправи пригощали одне одного пирогами та фруктами, особливо дітей і старців. Великим гріхом вважалося їсти яблука і груші до Спаса. Цієї заборони особливо суворо дотримувалися батьки, що втратили дітей, та діти, в яких померли батьки.

АНДРІЯ – молодіжне свято, близьке за змістом до Катерини. Відзначається 13 грудня (30 листопада за ст. ст.) і відповідало церковному святу Андрія Первозванного. Молодіжні зібрання цього дня були наповнені веселощами й розвагами і подекуди називалися великими вечорницями. На Андрія вдавалися до різноманітних прийомів любовно-шлюбної магії засівання конопель, ворожінь із балабушками, калитою тощо.

КАЛИТА – великий круглий корж з пшеничного борошна гарно оздоблений змащений медом та посипаний маком. Символізував сонце та зорі.

МИКОЛИ – давнє землеробське календарне свято. Відомі два Миколи: весняний, або Теплий (9 травня за ст. ст.), і зимовий (Зимній) – 6 грудня. У народних віруваннях св. Микола виступає помічником і заступником хлібороба.

Серед українського населення Галичини, Закарпаття та інших західних областей з XIX ст. набула поширення католицька традиція обдарування від імені св. Миколая. Очолювана парубком, перевдягненим у святого, група молоді обходила двори, роздаючи подарунки дітям, а неслухняним залишала палицю як пересторогу на майбутнє. Через «Миколая» хлопці та дівчата нерідко передавали подарунки своїм коханим. На Львівщині й Тернопільщині до свята випікали спеціальне печиво – миколайчики – і клали їх дітям уночі під подушку. Звичай обдарування на Миколу почасти зберігається і в наші дні.

 

 

Отримавши дану тему для курсової роботи та почавши підготовку і вивчення літератури, я прийшов до висновку, що даний матеріал виявився набагато цікавішим, ніж я вважав на початку написання роботи, і на превеликий жаль, значний його обсяг не вдалося вмістити в рамки цієї курсової роботи. Але, на мій погляд, викладений матеріал дає деяке поняття про українську національну кухню в обсязі до 1100 років. Також даються історичні відомості про найбільш поширені в Україні овочеві культури. Відносно деяких з них обсяг матеріалу був надзвичайно великий і, міг би претендувати на окремо представлену роботу. В розділі «Обрядові страви і вироби» можна ознайомитись не лише з найменуванням страв, які готувались на те чи інше свято, але й з деякими звичаями та обрядами українського народу.

Вивчаючи матеріали я був приємно вражений великим багатством української кухні, її неповторністю та самобутністю. На відміну від страв інших кухонь, більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами приготування.

Всяка їжа повинна бути не тільки поживною, але й смачною. Українським селянам доводилось багато і тяжко працювати і мабуть саме тому, на протязі минулого тисячоліття наші господині створювали рецепти не складних, але напрочуд смачних страв.

 

 

Технологічна картка

Збірник рецептур

Січеники з начинкою

№ Назва сировини Брутто Нетто

1 Котлетне м’ясо 103 76

2 Яловичина 16

3 Хліб пшеничний 23

4 Молоко або вода 113

5 Котлетна маса для начинки: 52

6 Цибуля ріпчаста 62 7

7 Маса пасерованої цибуля 26

8 Яйця 10

9 Петрушка (зелень) 5 4

10 Маса начинки 40

11 Сухарі мелені 12

12 Маса напіфабрикату 5

13 Жир тваринний топлений харчовий 6

14 Маса смажених січеників з начинкою 16 140

15 Гарнір 100

16 Соус 50

Вихід 290

 

Технологія приготування

Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують (1-2 шт. на порцію) надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями, смажать.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки додають сіль, мелений перець і перемішують. Можна також фарширувати пасерованою цибулею без яєць або омлетом, який нарізують маленькими скибочками.

Підготовлені напівфабрикати смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд січеники з начинкою, заливають їх маслом або червоним основним цибулєвим соусом.

 

Вимоги до якості

 

Форма цеглинки. Поверхня панірованих напфібрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі, однорідна, зі запахом, характерним для якісного м’яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, часник, хліб) Зберігають напівфабрикати при t 4-8оС не довше ніж 12 год.

 

 

Технологічна картка

Збірник рецептур

Гречана каша

№ Назва сировини Брутто Нетто

1 Гречана крупа 75

2 Вода 400

3 Сіль 2

4 Масло 50

Вихід 200

 

Технологія приготування

У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння. Додаються сіль і засипають підготовлену крупу, переміщують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішують до загусання. Додають жир (5-10% маси крупи) вирівнюють поверхню закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 506% більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

Вимоги до якості

Гречана каша добре зварені, не розварена, консистенція розсипчаста, смак солонуватий.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування заправних супів

Завдання: Юшка грибна з вушками

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р. 

Сировина Брутто Нетто

Кури 260 179

Маса вареної птиці або кістки курей 125

Яйце для відтяжки 1/3 шт. 625

Морква 13 13

Петрушка корінь 11 10

Цибуля ріпчаста 10 8

Вода 1300 8

Вихід 1000 1300

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1, 5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1, 5 год. потім проціджують.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.

Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.

Компенсація -м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

 

 

  

 

1. «Українська народна кулінарія: Іст. -етногр. дослідження». Артюх Л. Ф. Київ, 2007 р.

2. «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Маркевич Н. А. Київ, 2001 р.

3. «Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник». Київ, “Либідь”, 2002 р.

4. Журнал «Зелений Острів» № 5 (58), липень 2007 р., Україна

5. «Звичаї нашого народу». О. Воропай. 1991 р., Київ.

6. «Українські страви» 2-ге вид. Державне видавництво технічної літератури України, Київ, 1999.

7. «Культура і побут населення України: навч. посібник», В. І. Наулко, Л. Ф. Артюх, В. Ф. Горленко та ін. 2-е вид. Київ, 1993.

8. «Традиційні уявлення і вірування українців» Скрипник Г. А., Рад. школа, 1991 р.

9. «Дивосвіт прадавніх слов'ян: науково-популярний нарис» Іванченко М. І. Київ, 1991 р.

10. «Етнографія Києва і Київщини: Традиції й сучасність» за ред. В. Ф. Горленка. Київ, 1999 р.

11. «Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга І. П. Чубинський, Київ, «Мистецтво», 1995 р.

12. «Мудрість віків» (українське народознавство у творчій спадщині Павла Чубинського) книга І. П. Чубинський, Київ, «Мистецтво» 1995 р.

13. «Дідух» (Свята українського народу), В. Скуратівський, Київ, «Освіта» 2008 р.