Українська національна кухня

КУТЯ – це відварена пшенична крупа або ячмінь, приправлені медом, товченим маком, волоськими горіхами, а в деяких районах родзинками, чорносливом чи курагою.

Широко побутував звичай ставити на покуті сніп із жита, пшениці або вівса (дідух, колідник, коляду). До Свят-вечора готували чітко визначену кількість страв (7, 9 чи 12), використовуючи майже всі наявні у господарстві продукти, за винятком скоромних. Сама трапеза проходила з додержанням певних правил і нагадувала розгорнуте обрядове дійство. Обов'язково запалювали воскову свічу. Господар курив ладаном у хаті й читав молитву, щоб відвернути злі сили. Захисну функцію виконували також звичаї закликання морозу, обряди, якими застерігалися від бурі, хижих звірів, відьом, чарівників та ін. Існувало й повір'я, що той, хто спить у ніч перед Різдвом, проспить царство небесне.

На Свят-вечір було прийнято вшановувати померлих і живих родичів. Для перших залишали рештки їжі на столі (мити посуд у цей день вважалося за гріх). До живих посилали дітей зі святковими стравами. Приймаючи їх, господарі дякували і теж передавали такі самі страви зі свого столу. Це символізувало спорідненість сімей, їхню приязнь і взаємну щедрість. Дітей, які приносили вечерю, частували, обдаровували гостинцями.

Свят-вечір переходив у велике свято шановане українським народом РІЗДВО. Після церковної служби, яка закінчувалася о 4-5 годині, всі розходилися по домівках. Після вечірньої трапези мили посуд, оскільки наступна трапеза вже мала бути скоромною. Всі з нетерпінням чекали м’ясних страв, адже нарешті закінчився довготривалий пилипівський піст. В кожній родині до Різдва готували свіжини ну – ковбаси, окорок, печене м’ясо, холодець та інші традиційні українські наїдки.

НОВИЙ РІК або ЩЕДРИЙ ВЕЧІР – одне з найдавніших і найпопулярніших календарних свят. Серед українського селянства аж до початку XX ст. зберігалися новорічні традиції змішаного язичницько-християнського походження. Так, новорічні свята вважалися чарівним часом, коли пробуджувалася й ставала небезпечною всіляка нечиста сила. Вірили, що на святках присутні душі померлих родичів, яких також боялися і намагалися умилостивити.

Вечір 13 січня називали щедрим або багатим, до нього готували багатий святковий стіл: багато пирогів та книшів, ковбаси, смажене м’ясо, печеня, млинці, як праобраз сонця. У деяких регіонах, зокрема на Поліссі, варили другу кутю, заправляючи її смальцем.

ХРЕЩЕННЯ (Водохрещі, Водохреща, Ордань, Ардан, Йордан) – народний варіант християнського свята Богоявлення. Відзначається 19 січня і знаменє собою закінчення дванадцятиденного періоду святок. Xрещення увібрало в себе багато язичницьких і християнських обрядів, центральне місце серед яких займали обряди, пов'язані з водою.

Вечір напередодні Xрещення (друга кутя, голодний Свят-вечір, голодна кутя) немовби повторював обряд багатої куті, але в дещо скороченому вигляді. Весь день 18 січня дотримувалися суворого посту. Надвечір йшли до церкви, де відбувалася святкова служба, що завершувалась освяченням води. Принісши в глечику або пляшці свячену воду додому, господар кропив нею всіх членів сім'ї, хату, подвір'я, криницю, сільськогосподарський реманент, свійських тварин. Після виконання деяких ритуалів різдвяного Свят-вечора та після урочистої трапези проганяли кутю – тобто виходили з хати і зчиняли галас, б'ючи макогоном або поліном по парканах, пустих цебрах тощо.

Кульмінаційний момент свята – занурення священиком хреста у воду, після чого вона вважалася освяченою. Освяченій воді приписувались чудодійні властивості, її давали зуроченим дітям, людям, що помирали, хворим тваринам, особливо цінували її пасічники.

МАСЛЯНА (Масниці, Масляний, Пущення, Загальниця, Колодій, сирна неділя) – давньослов'янське свято на честь весняного пробудження природи. Християнська церква включила Масляну у свій календар, масляний тиждень напередодні Великого посту (кінець лютого – початок березня за ст. ст.), проте вона так і не набула релігійного змісту.

На Україні Масляна не мала такого широкого розмаху, як, приміром, у центрально-російських областях. Але й тут дорослі та молодь катались на конях, ходили в гості, влаштовували «вечорниці» у складчину. Готували багато млинців та вареників з різними наповнювачами та їли їх з маслом чи сметаною, гречані млинці заправлені смальцем.

Після Масляної починалися сім неділь Великого посту. В цей час вживали квашену капусту та страви приготовані з неї, квашені огірки, сушені й мочені ягоди і фрукти, в’ялена, копчена та солена риба, гриби, олія, овочі, мед, горіхи. Багата українська народна кулінарна рецептура давала можливість готувати різноманітні й високопоживні, а відтак і смачні сніданки та обіди – борщі, кулеші, киселі, узвари та багато інших страв.

Завершувався Великий піст Чистим четвергом та Страстною суботою. У цей час посилено готувалися до свята – пекли паски, фарбували яйця, виготовляли писанки.

ВЕЛИКДЕНЬ (Паска) – найзначніше християнське свято на честь воскресіння Ісуса Христа. Від вербної неділі починали активну підготовку до Великодня: варили яйця і розписували писанки, фарбували крашанки, начиняли ковбаси, випікали обрядове печиво, включаючи обов'язкову пшеничну паску, а подекуди й солодку сирну бабку.

ПРОВОДИ (РАДУНИЦЯ). У весняному циклі значне місце займали обряди, пов'язані з культом предків. Померлих родичів провідували, як правило, у першу неділю після Великодня (проводи, гробки). На кладовище несли паски, яйця, інші страви й обідали прямо на могилах. Подекуди пов'язували рушники на хрестах.