Вітаміни харчової сировини. Методи аналізу, властивості.

біосинтезу серотоніну (реакція гідроксилювання триптофану);

катаболізму тирозину (через стадію утворення гомогентизинової кислоти). Джерела та добова потреба. Вітамін С міститься в більшості продуктів харчування, особливо рослинного походження, недостатність у вітаміні розвивається, як правило, за умов нераціональної дієти (відсутність свіжих рослинних продуктів) або неправильного приготування страв. Особливо шкідливою для вмісту L-Аскорбінової кислоти є термічна обробка продуктів в умовах високої температури, наявності оксигену (кисню) та металів (нагрівання продуктів у металевому посуді). Добова потреба в L-аскорбіновій кислоті становить 50-70 мг. Вітамін В6. Хімічна будова. Терміном піридоксин об'єднують три близькі за дією та взаємно перетворювані в біологічних тканинах сполуки: піридоксол (2-метил-3-окси-4,5-дюксиметилпіри-дин), піридоксальтапіридоксамін(рис.1). Біологічні властивості та механізм дії. Біологічна дія вітаміну В6 пов'язана з участю в реакціях амінокислотного обміну. Його коферментними формами є піридоксальфосфат (ПАЛФ) та піридоксамінфосфат (ПАМФ), що беруть участь у каталітичних циклах таких ферментних реакцій:

трансамінування у складі ферментів амінотрансфераз (коферментну функцію виконують ПАЛФ та ПАМФ, що взаємно перетворюються в ході каталізу);

декарбоксилювання у складі ферментів декарбоксилаз амінокислот (коферментну функцію виконує ПАЛФ);

перетворення триптофану кінуреніновим шляхом з утворенням нікотинаміду НАД (у метаболічному процесі бере участь ПАЛФ-залежний фермент кінуреніназа);

біосинтезі гему (ПАЛФ є коферментом α-амінолевулінатсинтази- ферменту, що каталізує утворення α-амінолевулінату, першого метаболіту цього синтетичного шляху). Прояви недостатності піридоксину найчастіше спостерігаються в дитячому віці за умов харчування синтетичними сумішами, незбалансованими за вмістом цього вітаміну у вигляді пелагропо-дібного дерматиту, судом, анемії. Вважають, що розвиток судом може бути пов'язаний з дефіцитом утворення в нервовій системі гальмівного медіатора ГАМК через недостатню активність ПАЛФ-залежного ферменту глутамат декарбоксилази. Нестача вітаміну В6 може бути також спричинена тривалим застосуванням протитуберкульозних засобів — похідних ізснікотинової кислоти (ізоніазид, тощо), що є структурними аналогами піридоксину і можуть виступати як його антивітаміни. Джерела та добова потреба. Потреби у вітаміні В6 людина покриває завдяки його споживанню у складі таких поширених продуктів харчування, як хліб, картопля, круп'яні вироби, м'ясо, печінка тощо. Частково потреби в цьому вітаміні задовольня-ються внаслідок синтезу його мікрофлорою кишківника. Добова потреба в піридоксині становить 2-3 мг. 1.1. Відновлення калій фериціаніду аскорбіновою кислотою Принцип методу. Аскорбінова кислота відновлює калій (ПІ) фериціанід до калій (IV) фероціаніду, який, реагуючи з ферум хлоридом, утворює берлінську блакить - сполуку синього кольору. Обладнання та реактиви: 5% розчин калію фериціаніду, 1% феруму хлориду, 1% витяжка з шипшини, дистильована вода, пробірки. Хід роботи У дві пробірки додають по одній краплі 5% розчину калію фериціаніду і 1 % розчину феруму хлориду. У першу пробірку до зелено-бурої рідини, яка утворилася, додають 5-10 крапель 1% витяжки з шипшини, у другу - 5-10 крапель дистильованої

Піридоксамін Піридоксол Піридоксаль Рис. 1. Форми вітаміну В6 води. Рідина в першій пробірці забарвлюється в зелено-синій колір, і випадає синій осад берлінської блакиті. Унаслідок обережного нашаровування дистильованої води осад на дні пробірки стає виразнішим. У другій пробірці зелено-бура рідина забарвлення не змінює. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит.

 

 

Під впливом аскорбінової кислоти молекулярний йод відновлюється з утворенням безбарвної йодидної кислоти. Обладнання та реактиви: 0.1 % розчин йоду в калій йодиді, 1% витяжка з шипшини, дистильована вода, пробірки. Хід роботи У дві пробірки наливають по 10 крапель дистильованої води і додають по 1-2 краплі 0,1% розчину йоду в калій йодиді, у першу пробірку додають 10 крапель витяжки з шипшини, у другу - таку саму кількість дистильованої води. У пробірці з витяжкою з шипшини розчин йоду знебарвлюється. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит.

 

 

У разі додавання до розчину піридоксину (вітаміну В ) розчину ферум хлориду утворюється комплексна сполука тину ферум феноляту, яка має характерний червоний колір. Обладнання та реактиви: водний розчин піридоксину, 5% розчин ферум хлориду, пробірки. Хід роботи До 6 крапель водного розчину піридоксину додають 1 краплю 5% розчину ферум хлориду і збовтують. Рідина забарвлюється в червоний колір. Пояснити отримані результати, зробити і записати висновок.

 

 

Розчин тіаміну при додаванні до нього діа-зореактиву та лугу забарвлюється в помаранчевий або червоний колір внаслідок утворення складної сполуки тіаміну з діазобен-зосульфокислотою. Обладнання та реактиви: 1% розчин сульфанілової кислоти, вітамін В1, 5% розчин натрій нітрату, пробірки, штативи, скляні палички. Хід роботи

До 5 крапель 1 % розчину сульфанілової кислоти в пробірці додають 5 крапель 5% розчину натрій нітрату. Отримують діазо-реактив. До діазореактиву додають невелику кількість порошку тіаміну (на кінчику скляної палички) і 5-7 крапель 10% розчину соди. Спостерігають забарвлення розчину в помаранчевий або червоний колір. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит. 1. 5. Реакція відновлення вітаміну В2 (рибофлавіну) Принцип методу. Вітамін В2 (рибофлавін) в основі хімічної будови містить гетероциклічну сполуку ізоалоксазин (поєднання бензольного, піразинового та піримідинового кілець), до якої в положенні 9 приєднаний п'ятиатомний спирт рибітол. Рибофлавін добре розчинний у воді, стійкий у кислих розчинах, але легко руйнується в нейтральних та лужних розчинах. Вітамін В2