Вітаміни харчової сировини. Методи аналізу, властивості.

 

 

Наливають у пробірку 1 мл 0,025% розчину рибофлавіну й додають 0,5 мл концентрованої НС1, а також невеликий шматочок металічного цинку. Спостерігають зміну забарвлення розчину з жовтого до червоного, рожевого, а потім безбарвного завдяки водню, що виділяється з рибофлавіну. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит. 1. 6. Реакція на вітамін Р (рутин) з ферум хлоридом Принцип методу. Термін «вітамін Р» (рутин, цитрин, вітамін проникності) об'єднує групу речовин з подібною біологічною активністю: катехіни, халкони, дигідрохалкони, флавіни, флавонони, ізофлавони тощо. В основі їх структури лежить дифеніл-пропановий вуглеводний скелет хромону або флавону. При додаванні ферум хлориду до насиченого водного розчину рутину рідина забарвлюється в зелений колір. Реакція зумовлена утворенням комплексної сполуки рутину з ферум хлоридом. Обладнання та реактиви: насичений водний розчин рутину, 1% розчин ферум хлориду FеС13, пробірки, піпетки, штативи. Хід роботи До 10 крапель насиченого водного розчину рутину в пробірці додають 2-3 краплі 1% розчину ферум хлориду. Спостерігають появу зеленого забарвлення. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит. 1. 7. Реакція вітаміну РР з натрій гідросульфітом Принцип методу. Вітамін РР (ніацин, антипелагричний вітамін) в організмі перебуває у вигляді аміду нікотинової кислоти. Нікотинова кислота являє собою сполуку піридинового ряду, яка містить карбоксильну групу (нікотинамід відрізняється наявністю амі-дної групи). Вітамін РР мало розчиняється у воді, але добре у водних розчинах лугів. Добова потреба вітаміну РР становить 18 мг. Принцип якісної реакції на нікотинамід полягає в здатності натрій гідросульфіту відновлювати вітамін РР з утворенням сполук жовтого кольору. Обладнання та реактиви: вітамін РР, 10% розчин натрій бікарбонату Nа2С03, 5% розчин натрій гідросульфіту NаНS02, пробірки, піпетки, штативи.

 

 

У пробірку поміщають 5-10 мг вітаміну РР й додають 1,5 мл 10% розчину натрій бікарбонату. Перемішують і додають 1,5 мл свіжоприготованого 5% розчину натрій гідросульфіту. Спостерігають появу жовтого забарвлення. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит. Контрольні запитання 1. Які функції виконують вітаміни в організмі? 2. Як визначається аскорбінова кислота? 3. Яка хімічна будова вітамінів С і Вв? 4. Які біологічні властивості та механізми дії вітамінів С та В3? 5. Як визначається рибофлавін? 6. Як визначаються вітаміни рутин і ніацин? 2. КІЛЬКІСНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ВІТАМІНУ С 2. 1. Кількісне визначення вітаміну С методом йодометричного титрування Принцип методу. Аскорбінова кислота є сильним відновником і може бути виявлена йодометрично при певному значенні рН розчину (наприклад, рН 7). У разі титрування йодом аскорбінова кислота окиснюється, утворюючи дегідроаскорбінову кислоту. Обладнання та реактиви: капуста або картопля, тертка, фарфорова ступка, чашки Петрі, лійка (воронка) скляна, вата, вода дистильована, піпетка на 10 мл, колби на 50-100 мл, бюретка для титрування на 25 мл, 2% розчинНС1,0,003 н. розчинйоду, 0,5% розчин крохмалю. Хід роботи Підготувати екстракт з харчових продуктів для виявлення ві-таміну С. Для цього 2 г капусти або картоплі натерти на тертці в чашці Петрі чи дрібно порізати й розтерти в ступці з невеликою кількістю товченого скла або піска. Потім, якщо подрібнили на тертці, зібрати масу з чашки Петрі в склянку, якщо в ступці - одразу в ступку додати 10 мл 2% розчину НС1. Добре перемішану масу відфільтрувати через скляну лійку з паперовим фільтром в конічну колбу на 50-100 мл. Масу на фільтрі промити декількоми краплями води. У фільтрат додати 1 мл 0,5% розчину крохмалю і титрувати робочим розчином 0,003 н. І2 до появи синього кольору. У розрахунку вмісту вітаміна С в продукті використати формулу визначення маси: M= υ *E*V/1000, де υ - молярна концентрація еквіваленту йоду; Е - молярна маса еквіваленту аскорбінової кислоти в г, яка в даному випадку дорівнює 88 г; V- об'єм витраченого на титрування йоду, у мл. Для перерахування на вміст вітаміну С у 100 г продукту (X) слід використати формулу: Х =M*1000/2(г). Отриманий результат порівняти з нормою: вміст вітаміну С в капусті, у межах 45±5 мг%, у картоплі - 20±5 мг%. Пояснити отримані результати, зробити висновок, результати записати в робочий зошит. Контрольні запитання 1. Які хімічні властивості вітаміну С? 2. Які фізіологічні функції виконує вітамін С? 3. У чому полягає титрометричний метод аналізу? 3. ЯКІСНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ЖИРОРОЗЧИННИХ ВІТАМІНІВ На відміну від водорозчинних вітамінів, надлишкове (щодо фізіологічних потреб) надходження жиророзчинних вітамінів (особливо А, Д, К) є небезпечним для організму людини, оскільки ці сполуки можуть накопичуватися в тканинних депо і спричиняти токсичну дію (стан гіпервітамінозу). Вітамін Е. Хімічна будова. Властивості вітаміну Е має група похідних токолу (2-метил-2(4',8',12'-триметилтридецил)-6-хроманолу)