+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
44
Мова:
Українська
за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. В ресторані є два зали загального призначення і один VIP-зал бенкетний. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальний зал (бенкетні) призначений для прийняття великої кількості гостей (90-100 чол.) з певного приводу. 6. Сервізна – Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
7. Посудомийне відділення – Процес миття столового посуду здійснюється за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання: – машина посудомийна – 2шт. ; – стіл-прилавок для використаного посуду; – стіл-прилавок для видачі чистого посуду; – стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття; – столи виробничі для роботи мийників посуду; – сушарки настінні для тарілок; – сушарки електричні для сушіння рушників; – шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентарю для прибирання; – аптечка першої допомоги. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду. 8. Кімната для прасування столової білизни – Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків. Скатертини, готові де видачі в зал, зберігають на підвісних кронштейнах, серветки та рушники – на стелажах. 9. Кімната для зберігання столової білизни – Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні (коморі для білизни) за розмірами та найменуваннями. 10. Бар – Тут організовано відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. 11. Виробничі приміщення – До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видача готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. 12. Побутові приміщення – До побутових приміщень ресторану відносять кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, шафи для особистих речей працівників (знаходяться там же, де й шафи для особистих речей всіх працівників готелю), гардероб. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку. Обслуговує заклад цілий арсенал фахівців. Наприклад, флорист (працюючий одночасно при готелі) пильно стежить за свіжістю квітів на столах і щодня їх змінює. [1] (Див. Додаток 4)
2.3. Відповідність ресторану “КОЛИБА” основним вимогам щодо класу, вказаним у ДСТУ 4281: 2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
2.3.1. Місце розташування закладу і стан прилеглої території
Комплекс невеличких будівель в комплексі з готельними приміщеннями, побудована за індивідуальним проектом. Зручні під’їдні шляхи до входу в заклад, забезпечені довідково-інформаційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена старовинними українськими атрибутами, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена. Є стоянка для легкових автомобілів відвідувачів розташовано поряд із закладом.
2.3.2. Вид, тип та особливості будівлі
Капітальні будівлі, ресторанно-готельний комплекс має оригінальне архітектурно-планувальне рішення.
2.3.3. Комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень
Над входом є вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення в стилі українського сільського колориту.
Центральний вхід має повітряно-тепловий захист і забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів.
Кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості системи вентилювання.
Унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення.
Високо функційні торговельні та виробничі приміщення.
Створені зручності і затишок за допомогою дизайну в стилі українського стилю.
Створена атмосфера, сприятлива для дозвілля і відпочинку, за рахунок декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання.
Наявність танцювального майданчика.
Декоративне озеленення.
2.3.4. Оснащеність закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною
Сучасне технологічне устаткування
Меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщень
Процес обслуговування здійснюється офіціантами.
Персонал має високий кваліфікаційний рівень. [10] (Див. Додаток 4)
2.4. Характеристика меню і напоїв у ресторані «Колиба»
Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня. [2, ст. 24]В ресторані «Колиба» в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Присутні гарячі закуски (печеня по-домашньому, вареники з різними начиннями, пельмені, деруни, різноманітні види млинців з м’ясом та грибами, омлет, жульен, ковбаски, кров’янка) ; холодні закуски (широкий асортимент асорті, сала, буженини, ковбаси, сиру) ; рибні