Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

При цьому, варто мати на увазі, що хімічний склад тільки зірваного зеленого чайного листа і сухої чаїнки, отриманої з цього листа не однаковий. У сухому чаї він різноманітніше й складніше. У той же час не всі хімічні речовини, що є присутнім у свіжих листах, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: одні зникають безвісти, інші випробують окислювання і частково змінюються, треті вступають у складні хімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини, із новими властивостями й ознаками.

Як показали дослідження, чай складається з 50% екстрактивних, тобто розчинних у воді частин.

На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю, клені чаї містять більше розчинних речовин (40…50%), чорні – менше (30…40%). Крім того, чим вище якість листа чаю, тим багачі екстрактивними речовинами отриманий з них сухий чай.

З розчинних речовин перед усім варто звернути увагу на шість найважливіших складових частин чаю: це – дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти й вітаміни. Більшість із них було відоме давно, але нині старі представлення про всі ці групи речовин у значній мірі розширилися.

Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить 6…7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина.

До цих пір точний хімічний склад чаю вченими не вивчений до кінця. Саме завдяки своєму унікальному хімічному складу довгий час в Китаї цей напій вважали цілющим. За різними даними в чаї міститься близько 300 хімічних елементів. Але треба зазначити, що в процесі росту чайного листя, в залежності від технології їх обробки і приготування співвідношення речовин, що містяться в напої, який ми п'ємо, змінюється. Разом з тим змінюються і корисні властивості чаю. У зеленому листі чаю, який росте на дереві, міститься до 80% води, а в сушеному – 3…5%. Всі речовини, що містяться в чаї можна умовно поділити на групи: розчинні і нерозчинні.

Нерозчинні у воді речовини, які містяться у чаї: клітковина ферменти, целюлоза, грубі тканини рослини, протеїни, жири, хлорофіл та пігменти, пектини, крохмаль.

Розчинні речовини: цукри, дубильні речовини, амінокислоти, мінерали, білки, алкалоїди, кофеїн, вітаміни, ефірні масла, пігменти.

Тонізуючий ефект чаю досягається, перш за все, вмістом кофеїну. Відомий в хімії як 1, 3, 7-триметилксантин, кофеїн є різновидом метилксантинових з'єднань, що містяться в більш ніж 60 рослинних продуктах, але в достатній кількості знаходиться тільки у листі чаю і зернах кави. При цьому кофеїн чаю пов'язаний з таніном, тому його дія м'якша, ніж дія кофеїну кави. У цьому є свій позитив – чай не викликає залежності, як це нерідко відбувається з кавою.

З медичної точки зору кофеїн – це класичний психомоторний стимулятор. Він володіє властивістю порушувати нервову систему, зменшувати відчуття стомлення, збільшувати психічну активність, проганяти сон.

Збудлива дія кофеїну на центральну нервову систему пов'язана з його здатністю блокувати фермент (фосфодіестеразу), який обмежує проведення (передачу) нервових імпульсів до клітини. В результаті, будь-який збудливий сигнал починає діяти на нервові клітини сильніші. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеїн збуджує і вегетативну (що іннервує внутрішні органи) систему. Розширюються судини скелетних м'язів. Зростають частота і сила серцевих скорочень. Артеріальний тиск підвищується, але для здорової людини і при безпечних дозах кофеїну невисоко, оскільки кофеїн хоч і стимулює викид судинозвужувальних чинників, одночасно стимулює і викид судинорозширювальних. Проте для людей з постійно підвищеним тиском кофеїн протипоказаний.

Кофеїн стимулює термогенез. Термогенез – це процес, при якому організм спалює калорії замість того, щоб зберігати їх, як жирові відкладення. Відбувається це таким чином. Кофеїн знижує згортання крові, активізує процеси тканинного окислення. При цьому посилюється розпад глікогену. Його запаси в печінці і в м'язах зменшуються. Посилення розпаду глікогену приводить до підвищення вмісту в крові цукру. Тому кофеїн володіє здатністю руйнувати підшкірний нейтральний жир і збільшувати вміст в крові жирних кислот. Збільшення в крові цукру і жирних кислот – одна з причин появи відчуття бадьорості і приливу енергії.

Було досліджено 5 різних видів чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторів) – 85 міліграм в 1 чашці чаю. Найнижчий зміст кофеїну серед 34 зразків був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) – 40 міліграм.

Як показали дослідження, чай складається на 30…50% з екстрактних, тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи не здійснюється повністю. Зелений чай містить більше розчинних речовин (40…50%), а чорні – менше (30…45%). Крім