Роль чаю в харчуванні людини. класифікація, склад та властивості чаю

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шість найважливіших груп або складових частин сподіваючись: це дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни.

Дубильні речовини – один з істотних компонентів чаю і чайного настою. Вони складають 15…30% чаю і являють собою потрібну суміш десятка напівфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів і їхніх похідних. Колишні представлення про чайний танін як про просту дубильну речовину, якій приписувався гіркий смак, були істотно змінені завдяки роботам академіка А. Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Варто знати через що танін чаю, чи теотанін, нерівнозначний фармацевтичному таніну чи галлотаніну. Теотанін являє собою складний хімічний комплекс, склад якого тепер цілком розшифрований. Якщо у свіжому чайному листі танін дійсно має гіркий смак, то після обробки ця гіркота зникає і танін у чаї здобуває приємну терпкість, що додає основний смак настою чаю.

Особливо варто підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р й саме завдяки наявності таніну, чай є для нас головним джерелом одержання цього важливого вітаміну, про значення якого буде сказано нижче.

Як правило, зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж у чорних (майже вдвічі), тому що в зелених чаях танін находиться майже в не окисленому стані, а у чорному байховому чаї до 40…50% таніну в окисленому стані. З чорних же чаїв, що вирощуються у Південній Азії – індійському, цейлонському і явському – міститься більше таніну, чим у китайському, грузинському, азербайджанському й Краснодарському. Танін додає південним чаям більш різкий, якщо можна сказати, більш «дохідливий» чайний смак, який цінують деякі категорії споживачів.

Нова технологія готування чорного чаю, яка запропонована радянським ученим М. А. Бокучава, із застосуванням термічної обробки дозволяє підвищити зміст таніну в чаї ще на 3…6%, що поліпшує торгові сорти грузинського чаю. На жаль, зараз по цьому методу працюють лише деякі чайні фабрики, наприклад, Адлерівська. У грузинських чаях таніну буває більше в листах червневого, липневого і серпневого зборів, а в травневому й вересневому – значно менше. Крім того, найчастіше у всіх чаях вищих сортів таніну міститься більше, а нижчі сорти порівняно бідні їм.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їхнього окислювання – хінони, що виникають у ході фабричного виробництва чаю, у свою чергу роблять окислювання інших речовин чайного листа й утворюють багато ароматичних продуктів, що беруть участь у створенні аромату чаю. Таким чином, значення дубильних речовин у чаї величезне, і вони зовсім не роблять дубильної дії на слизувату оболонку шлунка людини, як думали в старовину. Прекрасний аромат чаю додають ефірні масла. Їх в сухому чаї зовсім небагато – приблизно 0, 006%. Крім створення приємного аромату, ефірні масла несуть користь здоров'ю – допомагають організму боротися з бактеріями і зупиняти запальні процеси. Тому при застуді дуже корисно пити гарячий чай. Найбільше ефірних масел міститься в червоному, улунському чаї.

Ефірні олії є як у зеленому листі, так і в готовому чаї. Незважаючи на їх незначну кількість, вони більш інших речовин привернули увагу людини: саме їм приписувався неповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить достоїнство і якість чаїв. Нині встановлено, що ефірних олій у зеленому листі чаю міститься усього лише близько 0, 02%. Це значить, що для одержання 100 грамів цих олій у чистому виді треба переробити понад напівтону чайного листа. Хоча при переробці чайного листа втрата ефірних масел доходить до 70…80%, при цьому відбувається й інший процес: виникнення нових ефірних олій. Число хімічних компонентів у складі ефірних олій досягає в готовому чаї по одним даним, до 20 і вище, а по іншим, більш новим відомостям (В. Т. Гогія), до 32, 1, проте саме серед ефірних олій знаходиться відоме число усе ще не з'ясованих і ряд хімічно не розкритих, хоча і виявлених сполук. Багато ефірних олій мають запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовин здатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Хімічно чисті ефірні олії являють собою аліфатичні й ароматичні вуглеводи, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти (начебто саліцилової) і інші винятково летучі, що легко випаровуються з'єднання. Більшість із них здатні звітрюватися не тільки під час значних підвищень температур, але і під час неправильного збереження чи при неправильній заварці. От чому присутність цих речовин у зміст і склад ефірних олій, і їхня розчинність у різних типах чаю різні. Найбільша кількість ефірних олій у виді розчинних ароматичних альдегідів міститься в червоних чаях, найбільш ароматних з усіх видів чаю, від чого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю. Навпаки, у зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних олій, знаходяться у зв'язаному стані і тому менш переходять у настій, не приймають настільки діяльної участі в утворенні аромату готового чаю. Там аромат створюється в основному за рахунок інших