Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Квм = Зм ф / Зк м, (2. 28)

де Квм – коефіцієнт використання місткості;

Зм ф – зайнята кількість місць фактично;

Зк м – загальна кількість місць в залі.

Кп с = Зм ф / Пс з, (2. 29)

де Кп с – коефіцієнт використання пропускної спроможності;

Пс з – пропускна спроможність зали, норматив.

Ці показники дозволяють виявити недосконалість системи обслуговування, визначити достатньою чи можливо занадто великою є кількість місць зали закладу ресторанного господарства[10 c. 129].

Вище наведені показники слугують для визначення ефективності управління торгово-виробничою діяльністю. Вони дозволяють розглянути управління як комплексну систему з рядом елементів, які взаємодіють між собою та впливають один на одного.

 

 

Загальний обсяг реалізованої продукції підприємства у вартісному вираженні складає його товарооборот. Товарооборот ресторану «Ужгородський замок» складається із 2-х основних частин:

обігу з реалізації продукції власного виробництва (сума від реалізації виготовлених на виробництві страв та напоїв) ;

обігу з роздрібного продажу купованих товарів.

До продукції власного виробництва ресторану належать: готові вироби та напівфабрикати, що виготовлені на кухні ресторану та реалізуються в торговому залі: безпосередньо населенню, іншим підприємствам харчування або роздрібним торговим підприємствам для подальшого продажу населення.

Аналіз товарообороту за 2009-2010 рік і його склад характеризує табл.

 

Таблиця 2.1

Динаміка товарообороту та його склад за 2009-2010 рік у ресторані «Ужгородський замок»

Показники 2009р.

(тис. грн.) 2010р.

(тис. грн.) Відхилення від 2009 року % виконання товарообороту за 2009 рік

Товарооборот 695, 5 849, 9 +154, 4 122, 2

Обіг по продукції власного виробництва 542, 49 667, 17 +124, 68 123

Питома вага

обігу власного виробництва (%) 78, 0 78, 5 +0, 5 -

Обіг по закупній продукції 153, 0 182, 7 +29, 7 119, 4

Питома вага

обігу закупної продукції (%) 22, 0 21, 5 -0, 5 -

 

Аналіз даних табл. 2.1 свідчить, що товарообіг ресторану «Ужгородський замок» зріс в порівнянні з минулим роком на 154, 4 тис. грн., або на 22, 2%, – це позитивне явище обумовлене збільшенням кількості страв у меню, і запровадження комплексних обідів. Меню ресторану збагатили стравами з риби та морепродуктів. Комплексні обіди за зниженою ціною, використання прогресивних форм обслуговування теж знайшли свого споживача, що і підвищило товарообіг. Таким чином товарообіг по продукції власно виробництва збільшився на 124, 68 тис. грн., тобто питома вага продукції власного виробництва зросла з 78% до 78, 5%. Товарообіг по закупній продукції зріс на 29, 7 тис. грн., це пояснюється тим, що спиртні напої реалізуються високої якості та добре відомих торгових марок: „Tecila”, „Finlandia”, „Absolut”, “Amstel”, “Stella Artois”.

Управління витратами – це процес цілеспрямованого формування витрат щодо їхніх видів, місць та носіїв за постійного контролю рівня витрат і стимулювання їхнього зниження.

Знання факторів, що впливають на розмір і рівень витрат обігу, дає змогу визначити резерви зниження витрат, що є складовим елементом системи управління витратами підприємства.

 

Таблиця 2.2

Оцінка витрат на виробництво і обіг ресторану «Ужгородський замок». 

Показники 2009, р. 2010 р. Відхилення від 2009 р. % – виконання 

Валовий товарооборот,

тис. грн. 695, 5 849, 9 + 154, 4 122, 2

Витрат на вробнцтво і обіг, тис. грн. 320, 0 379, 9 + 59, 9 118, 7

Рівень витрат, % 46 44, 7 - 1, 3 --

 

На основі табл. 2. 2 спостерігаємо абсолютне перевищення витрат по ресторану на 2010 р., що становить 59, 9 тис. грн. (379, 9 – 320). Однак товарообіг за 2009 р. перевиконано на 22, 2%, а сума витрат зросла на 18, 7%, що і сприяло зниженню рівня витрат. Розмір зниження рівня витрат складає 1, 3% до товарообігу (44, 7 – 46).

Щоб розрахувати суму відносної економії потрібно фактичний товарообіг 2010 року помножити на розмір зміни рівня витрат та поділити на 100:

ВЕ = (Т/об*РВ) /100 (2. 30), де

ВЕ – відносна економія витрат, тис. грн;

Т/об – фактичний товарооборот, тис. грн. ;

РВ – розмір зміни рівня, %.

ВЕ = (849, 9* (-1, 3)) /100 = – 11, 1 тис. грн.

Отже, по ресторану «Ужгородський замок» сума відносної економії витрат виробництва і обігу на 2010 р. у порівнянні з 2009 р. склала 11, 1 тис. грн.

Проте розмір зниження рівня витрат не характеризує інтенсивність його зміни. Показником інтенсивності зміни рівня витрат являється темп його пониження.

Темп пониження рівня витрат розраховується як відношення розміру зміни пониження рівня до рівня витрат 2009 р. :

Т = (РВ/Р) *100 (2. 31), де

Т – темп пониження рівня витрат, % ;

РВ – розмір пониження рівня витрат, %;

Р – рівень витрат, 2009 р,