Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

П=Чп * Н* До (2. 35), де

П – потреба в кожному виді сировини в планованому періоді певного контингента;

Чп – планована чисельність обслуговуваного контингента;

Н – норма видатку даного виду сировини на одного харчуючогося в день;

До – кількість днів в планованому періоді.

На основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначається кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі у відповідності з обсягом товарообігу по закупівельним товарам.

В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по цикличному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.

Потреба в сировині може розраховуватися на основі сформованих норм того або іншого продукту.

Норми видатку сировини на одиницю страви або кулінарного вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупові норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту страв і кулінарних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі

Н=ni*qi/100 (2. 36), де

Н -середньогрупова норма видатку сировини;

ni – питома вага кожної страви або кулінарного виробу в загальному випуску по плану, %;

qi – індивідуальна норма видатку сировини на кожну страву або кулінарний вироб. Знаючи середньогрупову норму видатку певного виду сировини і кількість страв, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.

Аналогічний розрахунок проводиться по всім основним виглядам сировини і кількості страв. Потреба в допоміжній сировині (спеції, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду. Середні ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.

Коли визначена потреба в сировині, напівфабрикатах і закупівельних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообігу. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються у відсотках до роздрібних цін, диференціюються.

Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовування в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантійний запас. Виробничо-торгівельний запас в свою чергу складається з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торгівельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торгівельних потреб в період до надходження чергової партії товару і сировини. Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізується динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно застосувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для його збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рівномірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характеристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначити коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методом розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості. Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняльних цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фактичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної економіки, інфляції, постійного зростання цін.

Рентабельність товарообороту, який характеризує зв’язок між фінансовими результатами і торгівельною виручкою розрахуємо за формулою:

Р т/об = (БП / ВТ) / 100, (2. 40), де

Р т/об – рентабельність т/об, % ;

БП – балансовий прибуток, тис. грн. ;

ВТ – валовий товарооборот, тис. грн.

Р т/об за 2009р. = (62, 6 / 695, 9) * 100% = 9, 0%

Р т/об за 2010р. = (97, 9 /849, 9) * 100 % = 11, 52%

 

Таблиця 2. 7

Аналіз показників товарного балансу ресторану «Ужгородський замок» за загальним обсягом (тис. грн. / за IV квартал 2010року) 

Показники фактично за минулий квартал Фактично за звітний квартал Відхилення Вплив на динаміку товарообігу

1. Запаси сировини та товарів на початок року 6, 90 4, 20 -2, 70 -2, 70

2. Надходження сировини та товару, в т. ч. 155, 73 182, 50 +26, 77 +26, 77

вітчизняного промислового виробництва 62, 30 82, 50 +20, 20 +20, 20

імпорт 38, 90 45, 60 +6, 70 +6, 70

від підсобних господарств 11, 50 15, 80 +4, 30 +4, 30

колгоспів, ринків 28, 00 30, 00 +2, 00 +2, 00

інші надходження 11, 33 6, 80 -4, 53 -4, 53

зниження товарних запасів 3, 70 1, 80 -1, 90 -1, 90