Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

«Душа ресторану», його особливий колорит повинні орієнтуватися на потреби потенційно зацікавлених в послугах цього ресторану клієнтів, тобто «згідних» із такою «ідеєю» ресторану споживачів (клієнтів). Для отримання такого роду інформації треба проводити серйозні маркетингові дослідження. Як правило, майбутні власники ресторанів не хочуть проводити серйозні маркетингові дослідження. Це справа не одного дня і досить дорого кошту! Чи можна обійтися без них? У принципі, можна. Існує два варіанти:

По-перше, не проводити взагалі ніяких досліджень, а цілком і повністю покластися на свою інтуїцію і знання поточного ринку ресторанних послуг. У цьому випадку, підприємець цілком і повністю несете відповідальність за його майбутній успіх, або неуспіх як перед собою, так і можливими зовнішніми інвесторами, які вклали в проект ресторану.

По-друге, існує інший шлях – не проводити масштабних маркетингових досліджень, а обмежитися експертними оцінками консультантів ресторанного бізнесу. Вони, спираючись на свій попередній досвід і добре орієнтуючись на ринку допоможуть майбутньому побачити всі плюси і мінуси існуючої у вас ідеї ресторану. При цьому знову ж таки, підприємцю треба віддавати собі звіт в тому, що такі оцінки хоч і є маркетинговим методом, але можуть не дати відповідей на всі питання. Їх скоріше можна назвати експрес-діагностикою ресторанної ідеї, за результатами якої видається експертний висновок. Експрес-діагностика має ряд серйозних переваг, а саме – дозволяє свіжим, професійним поглядом оцінити ідею, зробити це швидко й значно дешевше, ніж при проведенні традиційного комплексу маркетингових досліджень.

Після того як отримані, або не отримані дані попередніх маркетингових досліджень, настає етап розробки концепції ресторану. Концепція – це технічне завдання, або покрокова інструкція створення вашого ресторану як бізнесу, з докладною розробкою всіх його складових. Розробити детальну концепцію ресторану – отже ще раз перевірити спроможність ресторанної ідеї, сформувати цілісне уявлення про діяльність всіх ресторанних служб. Оформлена концепція дозволяє отримати на виході саме той продукт у вигляді готового ресторану, який задуманий. Концепція дозволяє координувати роботу всіх учасників процесу створення ресторану – від проектувальників до дизайнерів і постачальників устаткування. Уже в концепції необхідно докладно розписати технологічні ланцюжки і принципи організації кожного нового ресторану для забезпечення єдиного стандарту якості обслуговування, визначення загальних для всієї мережі елементів оформлення, меню, вимог до персоналу, принципів вибору місця розташування та механізмів контролю за дотриманням вимог. Саме концепція ресторану є тією основою, яка допомагає після відкриття ресторану розробляти та оновлювати стратегію розвитку ресторану як позиціонованої в сегменті ринку бізнес-одиниці та стратегії розвитку діяльності ресторану тобто, функціональні стратегії.

У концепції повинні відображатися такі аспекти: Вимоги до розробки торгової марки ресторану; Принципи організації зовнішнього оформлення; Дизайн, стиль інтер'єру; Меблі; Вимоги до персоналу; Уніформа персоналу; Меню; Логістика; Робота з постачальниками; Принципи ціноутворення; Організація рекламно-маркетингових заходів; інші складові діяльності ресторану.

Сформована концепція дозволяє розглядати ресторан з точки зору єдиної маркетингової системи, що здійснює продажу, де всі системи ресторану виконані у відповідності з єдиною стратегією, яка визначається концепцією. Розробку концепції ресторану можна провести як самостійно, так і доручивши це експертам з консалтингової компанії.

Якщо концепція ресторану в повній мірі не сформована, не сформульована документально, то розробку стратегії розвитку ресторану потрібно починати саме із формулювання, розробки змістового наповнення концепції. При створенні радикально нової стратегії розвитку ресторану мова повинна також іти про зміну концепції ресторану [20].

Бувають ситуації, коли розроблена концепція ресторану за підсумками її втілення себе не виправдала, або через якийсь час просто застаріла. Таке можливо, якщо ресторан початку орієнтувався на модні в той час тенденції попиту і вибудовував свою діяльність орієнтуючись саме на «цю хвилинну моду». В стратегії розвитку ресторану необхідно вміти передбачати можливість таких змін. На основі оновлення стратегії розвитку і розробляється варіант подальшого розвитку практичної діяльності ресторану як бізнесу. Може бути передбачена зміна концепції, продаж ресторану, закриття ресторану, спеціальні заходи щодо просування ресторану в колах «вірних» цієї концепції клієнтів і т. д. Звичайно, таке передбачення зустрічається далеко не завжди. І коли відвідуваність ресторану починає падати або він так і не виходить на заплановані потужності, доводиться розбиратися, в чому ж власне справа і як чинити надалі. Іноді зміна концепції – єдине рішення, що дозволяє ресторану залишитися на плаву. У певному сенсі, це буде вже інший ресторан. У нього буде закладена нова ідея, під неї розроблена нова концепція. Іноді окрім місця розташування від ресторану мало що залишається. І в цьому істотна проблема. Успішний або не успішний був ресторан, він вже став відомий певному колу потенційних відвідувачів. Ті, хто в ньому побував, або чув про його існування, мають певні уявлення про нього. У будь-якому випадку, імідж, або навіть «ореол» попереднього ресторану досить довгий час буде переслідувати і нову концепцію ресторану.

У деяких випадках