Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

1767 р.,

Деймс Стюарт Витоки теорії влади, вплив автоматизації

1776 р.,

Адам Сміт Застосування принципу спеціалізації до промислових робітників, розрахунок оплати праці, потреби «економічної» людини, концепції контролю

1790 р.,

Олександр Суворов Принципи навчання і виховання воїнів, наука перемагати

1810 р.,

Роберт Оуен Узагальнення особистого досвіду управління, відповідальність за підготовку робітників

1860 – 1870, Московське вище технічне училище МВТУ  м.. Баумана Методика раціоналізації процесу праці

1881 р.,

Джозеф Вартон Розробка курсу підприємницького менеджменту

для коледжу 

1900 р.,

Федерік Тейлор Науковий менеджмент, системний підхід, кадровий менеджмент, співвідношення між працею і менеджментом, система оцінки собівартості, дослідження робочого часу, визначення наукового менеджменту, функціональна організація 

1910 р.,

Х’юго Манстерберг Використання психології в менеджменті

1911 р.,

Семенов І., Пійкін А. Курс лекцій «Організація заводського господарства», сформульовані основні закони організації виробництва і НОП

1911 р.,

Харлоу С. Персон Організував першу наукову конференцію в США

з менеджменту

1916 р.,

Генрі Файоль Перша повна теорія менеджменту, функції менеджменту, принципи менеджменту, необхідність викладання менеджменту

1920 р.,

Петербурзький полі-технічний інститут, Московське вище технічне училище Формулювання «законів» наукової організації праці (закон ритму; закон паралельної послідовності робіт; закон фронту робіт; закон реальності умов) 

1920 р.,

Богданов А. А. Розробка принципів нової науки про закони організації, що діють в техніці, економіці та політиці, а також необхідності їх системного вивчення

1930 р.,

Мері П. Фолетт Філософія менеджменту, що ґрунтується на індивідуальній мотивації, груповий підхід до вирішення проблем менеджменту

1935 р.,

Єрманський О. А. Методологія раціоналізації управлінської праці, закон організаційної суми. Дійшов висновку, що в майбутньому всі стануть керівниками – співвідноше-ння історично складалось так: ХІХ ст. – 1: 1000,

1914 р. – 1: 2, 1920 р. – 1: 5, у недалекому майбутньому повинно бути 1: 0. Тейлор вважав ідеальним співвідношення 1: 3. 

1938 р.,

Честер Бернанд Теорія організації, соціологічні аспекти менеджменту

1938 р.,

Гостев А. К. НОП потрібно починати з окремої людини. Концепція вузької бази: робітник біля станка є «директором свого підприємства». Формула «розрахунок – установка – обробка – контроль – облік – систематика – розрахунок». 

1939 р.,

Керженцев П. М. Теорія організаційної діяльності. Загальні риси управління людьми. 

1949 р.,

Норберт Вінер та ін. Спрямування на системний аналіз і теорію інформації у менеджменті. 

1950 р.,

Дунаєвський Ф. Р. Теорія адміністративної ємкості, тобто здатність керувати певною кількістю осіб. 

1955 р.,

Герберт Саймон та ін. Надали особливе значення поведінці людини при прийнятті рішення. 

1960 р.,

Дуглас МакГрегор Довів, що ставлення менеджера до підлеглих суттєво впливає на їх роботу і клімат в організації. В теорії «Х» – утвердження переваги контролюючого менеджера, а в теорії «У» – принцип розподілу відповідальності. 

1965 р.,

Ігор Ансофф Модель стратегічного планування. 

1972 р.,

Д. М. Гвишіані Систематизація і аналіз американської теорії управління. 

1981 р.,

Г. Кунц і С. О. Доннел Системний і ситуаційний аналіз управлінських функцій

1985 р.,

Р. А. Акофф Стратегічне планування розвитку корпорації,

фірми тощо

1985 – 1997 рр. • Визнання значення матеріальної, технологічної бази сучасного виробництва і сфери послуг.

• Посилення уваги до організаційної культури і демократизації управління.

• Систематизація і аналіз процесу управління в умовах міжнародної конкуренції МНК та ТНК, переходу країн до відкритої економіки.

• Критичний аналіз і переосмислення адміністративно – командної системи управління в умовах переходу до ринкових відносин. 

 

Кількість об'єктів ресторанного господарства підприємств по містах та районах (од)

2000 2005 2006 2007 2008 2009

 

По області 1164 829 766 705 613 556

м. Ужгород 164 140 126 118 90 97

м. Берегово ... 31 31 25 22 20

м. Мукачево 118 81 72 68 61 50

м. Хуст ... 25 21 18 19 18

м. Чоп - 11 11 11 7 6

Берегівський 751 22 20 16 22 10

Великоберезнянський 24 14 13 14 12 8

Виноградівський 99 61 35 26 25 23

Воловецький 34 24 22 18 17 12

Іршавський 98 67 71 67 63 59

Міжгірський 30 34 28 24 25 23

Мукачівський 85 65 65 63 52 43

Перечинський 33 20 17 13 12 13

Рахівський 71 52 48 42 39 37

Свалявський 72 44 51 49 46 40

Тячівський 134 98 91 83 63 64

Ужгородський 66 12 15 20 18 20

Хустський 611 28 29 30 20 13

 

 

Вплив чинників соціального характеру на розвиток ресторанного господарства

Чинники соціального характеру Вплив чинників на розвиток ресторанного господарства

Збільшення чисельності активного населення у зв’язку із збільшенням кількості працюючих жінок у загальній чисельності жіночого населення Збільшення числа споживачів яких обслуговують заклади у денний час. Розвиток закладів, що дають змогу харчуватися «на ходу» та тих, що обслуговують споживачів, які мають обмежений час перебування у закладах: закусочних швидкого обслуговування, тематичних ресторанах швидкого обслуговування. Включення нових, більш легких страв до меню, відмова від скомплектованих обідів, «фемінізація» асортименту страв. 

Старіння активного населення Збільшення відвідування закладів із традиційною формою обслуговування споживачів за столиками. Пропозиція тематичними ресторанами у денний час різних форм харчування за нижчими цінами

Зменшення чисельного складу сімей Збільшення вільних фінансових коштів, які має сім’я

Скорочення числа багатодітних сімей та зростання чисельності сімей, які мають одного – двох дітей Збільшення кількості людей, які харчуються у закладах ресторанного господарства, зростання відвідування закладів, що розраховані на проведення дозвілля, придбання для домашнього споживання готових страв та продуктів швидкого приготування. 

Збільшення частки одиноких людей до 30% від загального числа сімей Перевага мотиву споживання їжі при відвідуванні закладу ресторанного господарства. Прагнення до спілкування з персоналом закладу і у зв’язку з цим підвищення ролі персоналу, що знаходиться у залі. 

Підвищення купівельної спроможності приблизно на 2, 5% із розрахунку на одного мешканця Більш регулярне відвідувань дорогих, висококласних ресторанів, барів 

Зміна структури витрат населення:

відносне скорочення витрат на товари повсякденного попиту;

Збільшення частки витрат на послуги та придбання товарів тривалого використання Збільшення кількості відвідування закладів ресторанного господарства відкритого типу. 

Зміни у розвитку агломерацій:

Зменшення чисельності населення у центральних частинах міст;

Розвиток приміських населених пунктів;

Розвиток промислових зон у великих агломераціях Зміна соціально – професіональної структури населення у центральній частині міст: зростання кількості мешканців, зайнятих інтелектуальною працею, збільшення кількості одиноких та дуже старих мешканців

Підвищення уваги населення до проведення дозвілля та розваг Зростання відвідування придорожніх закладів ресторанного господарства. До ресторанів все більшою мірою ставляться як до закладів проведення дозвілля (особливо у вечірні години). 

Питання планування та розподілу свого часу стали ключовими у житті населення:

чіткий розподіл часу на працю та проведення дозвілля; Розподіл закладів ресторанного господарства на категорії залежно від часу, який споживачі можуть у них витратити. 

Прагнення населення до більш швидкого щодо обслуговування та збалансованого харчування Розширення пропозиції більш легких страв, поступова відмова від обідів із декількох страв на користь обідів, які складаються із однієї страви

Все більш розповсюдженим стає харчування у закладах ресторанного господарства Зростання відвідування закладів ресторанного господарства відкритого типу. 

Стандартизація меню у міжнародних масштабах Зростання привабливості форм організації закладів ресторанного господарства

Зростання уваги споживачів до збалансованого та здорового харчування Розвиток пропозиції щодо збалансованих продуктів у стравах, натуральних та алкогольних напоїв

 

 

Витратоємкість товарної структури ресторану «Ужгородський замок»

Група сировини Коефіціент витратоємкості Зросла (спала) доля груп сировини у фактичному т/об Витратоємкість товарної структури

М’ясні напівфабрикати 0, 67 + 0, 4 - 0, 13

Ковбасні вироби 0, 80 + 0, 2 - 0, 04

Рибні товари 1, 50 + 0, 5 + 0, 25

Рибні напівфабрикати 1, 15 + 0, 4 + 0, 06

Товарний жир 1, 15 - 0, 1 - 0, 02

Рослинний жир (олія) 0, 85 + 0, 1 - 0, 01

Молочні продукти 1, 43 - 0, 5 - 0, 22

Консерви 0, 98 - 0, 4 + 0, 01

Яйця 0, 79 + 0, 1 - 0, 02

Цукор 1, 22 - 0, 2 - 0, 04

Борошно 0, 68 - 0, 3 + 0, 10

Крупа, бобові і макаронні вироби 1, 85 - 0, 2 - 0, 17

Картопля 4, 17 + 0, 6 + 1, 9

Овочі 2, 40 + 0, 2 + 0, 28

Борщові і супові заправки 0, 80 - 0, 4 + 0, 08

Плоди, ягоди, фрукти 1, 85 + 0, 1 + 0, 09

Горілка і лікеро-горілчані напої 0, 28 + 0, 13 - 0, 09

Вино 0, 50 - 0, 3 + 0, 15

Пиво 0, 40 + 0, 2 - 0, 12

Безалкогольні напої 0, 94 - 0, 4 + 0, 02

Всього: 28, 14 + 0, 13 + 2, 09