Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Статегія розвитку операційної системи повинна предбачати розвиток та вдосконалення всіх сервісних планів підрозділів ресторану.

Розвиток операційної системи передбачає прийняття рішень щодо розміру виробничих потужностей. Виробнича потужність – це максимальна кількість продукції, яку може виробити операційна система за певний період часу. У сервісних системах виробнича потужність може визначатися кількістю клієнтів, що обслуговують. Для ресторану Ужгоодський Замок це кількість залів, кількість столів та кількість клієнтів. Проте варто говорити і про особливі функціональні потужності ресторану: кількість банкетів які здатне на якісному рівні провести підприємство, кількість весіль, кількість фестивалей, презентацій, конференцій, симпозіумів тощо.

У сфері послуг планування виробничих потужностей здійснюється виходячи із пікового попиту на послуги з боку споживачів.

Основна мета планування виробничої потужності – визначити необхідний рівень ресурсів: устаткування, приміщень, робочої сили, щоб досягти конкурентної стратегії підприємства. Правильно обрана виробнича потужність дає можливість ресторану:

1) реагувати на дії конкурентів;

2) формувати оптимальну структуру витрат.

Якщо потужність запланована з надлишком, то в результаті надвиробництва продукції виникають:

1) проблеми зі збутом продукції;

2) зростають запаси товарно-матеріальних цінностей на складах.

Якщо заплановано потужність у недостатніх кількостях, то через недовироблення продукції можуть виникнути проблеми через:

1) втрати ринку збуту;

2) упущені вигоди підприємства через втрату клієнтів.

Для оцінки використання виробничих потужностей розраховується показник – коефіцієнт використання виробничої потужності (Квп) :

Квп = Вф/N, (3. 1),

де Вф – фактичний випуск продукції, од.

Існують різні рекомендації щодо рівня використання виробничих потужностей. Більшість промислових підприємств не повністю використовують свої потужності, створюючи резерв на випадок зміни попиту на продукцію.

Найкращого рівня обслуговування досягають сервісні підприємства, у яких пропускна здатність використовується на 70%. У цьому випадку є досить часу, щоб індивідуально обслужити кожного клієнта та існує певний резерв потужностей. При завантаженості на 100% якість обслуговування падає, а при зростанні черги, або незручностей в гардеробі чи на парковці багато клієнтів можуть піти. Оптимальний рівень завантаженості потужностей залежить від сфери обслуговування.

Для ресторану, коли він працює в розважально-фестивальній, розважально- дискотечній фазі найкраще все таки перевантаження, тобто перевага попиту над можливостями посадочних місць. Саме це створює в наших ринкових умовах особливий фірмовий імідж престижного ресторану. Та все ж при цьому стратегія розвитку закладу повинна передбачити щоб якість обслуговування суттєво в такій фазі не падала.

В силу диверсифікації функції різних залів-підрозділів ресторану, функціональна стратегія ресторану «Ужгородський Замок» повинна представлятися та формуватися як сукупність субфункціональих стратегій її диверсифікованих функцально-виробничих підрозділів: 1) основного залу, демонстраційно-дегустаційного банкетного залу поблизу «кімнати тортур»¸ терасно-вітражного залу у замковому рові. Незважаючи на спільну технологічну лінію кухні, холодних цехів та складів це три різні функціональні системи відмінність яких задається різними збутовими політиками.

Функціональні стратегії повинні забезпечити найкраще із припустимих та можливих варантів використання виробничих потужностей досліджуваного ресторану. Функціональна стратегія (тобто стратегія розвитку окремої функ-ціональної підсистеми) має розроблятися з урахуванням таких чинників: ролі та змісту діяльності з конкретної функції; взаємозв’язку змістовної спрямованості та вектора впливу конкретної функції на досягнення конкретних цілей та місії підприємства загалом; характер впливу (негативний чи позитивний) виконання робіт з кожної функції на розвиток (занепад) підприємства; межі функцій та сфери «перехресних інтересів»; переваг і недоліків у розвитку окремих функцій, сильних та слабких місць у їхній взаємодії; наявності чи відсутності «вузькофункціонального» підходу, конфліктів у розв’язанні загальних проблем підприємства; збалансованості між тенденціями розвитку підприємства та компетенцією фахівців, що є виконавцями робіт з окремих функцій, їхнього професіоналізму, етичних норм і підприємницького духу. Урахування таких чинників і вимог дає змогу в ході розробки всіх стратегій функціонального типу сформувати високоефективний функціональний потенціал підприємства.

Операційна система ресторану повина вирішують комплекс різноманітних функціональних завдань, до яких можуть входити:

- керування підготовкою виробництва;

- техніко-економічне постачання;

- оперативне керування виробництвом;

- керування кадрами;

- керування фінансами тощо.

Операційні системи залежно від типу і структури побудови мають складну мережу передання інформації: проста кільцева, радіально-кільцева, проста ґратчаста, складна ґратчаста, місткова, з перехресними зв'язками.

Схема підпорядкованості ланок операційних систем, як правило, ієрархічна, тобто в системі існують верхні, нижні та проміжні ланки.

Операційні системи мають загальну мету: створення «продукції» з одночасним представленням послуг на ринку споживачів.

В основу побудови операційних систем закладено виділення основної ланки (технології).

Технологія – це прийнятий для даного бізнесу метод з'єднання економічних, людських та інформаційних ресурсів, коли створюється товар чи надається послуга споживачеві.

Функціонування операційної системи ресторану «Ужгородськй Замок» протікає як сукупність:

1) забезпечувальних процесів;

2) основних процесів;

3) оформлювальних процесів.

Операційна система в будь-якому своєму вигляді і формі має дві тенденції свого існування:

- функціонування;

- розвиток.

Функціонування – це підтримка життєздатності, збереження функцій, що визначають цілісність операційної системи, якісну її визначеність і характеристики сутності її.