Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

4. Запаси товарів і сировини на кінець кварталу 5, 80 6, 30 +0, 50 -0, 50

Обсяг товарообігу 156, 10 179, 50 +23, 40 +23, 40**

 

Рентабельність витрат на виробництво й реалізацію продукції дає можливість визначити ефективність використання затрат і їх окупність:

Рв = (БП / В) * 100, (2. 41), де

Рв – рентабельність витрат на виробництво й реалізацію продукції, %;

БП – балансовий прибуток, тис. грн. ;

В – витрати на виробництво і реалізацію продукції, тис. грн. ;

Рв за 2009 р. = (62, 6 / 320, 0) * 100 = 19, 56%

Рв за 2010 р. = (97, 9 / 379, 9) * 100 = 25, 77%

Результати розрахунків свідчать про значний ріст рентабельності. Рентабельність товарообороту зросла з 9, 0% 2009 р. до 11, 52 в 2010 р, або на 2, 52%. Особливо миттєво зросла рентабельність витрат на виробництво і реалізацію продукції на 6, 21%. Отже, ресторан “Ужгородський замок” ефективно розпоряджається витратами, завдяки вмілому управлінню директора ресторану.

 

 

Ресторанна справа з однієї сторони виглядає досить простим сектором загальної справи підприємництва, де на відміну від автомобілебудування або сталеливарної промисловості для починання та ведення бізнесу не потрібні великі технічні та технологічні потужності, фінансові ресурси, спеціально навчений персонал. Але, з іншої сторони, практика свідчить, що навіть в технічному, архітектурному, фінансово-ресурсному сенсі досить добре забезпечений ресторан може простоювати, а значить бути збитковим.

Таким чином, на нашу думку, в ресторанній справі повинна бути креативна ідея, яка рухає бізнес. Для того, щоб ресторан сподобався клієнтам в ньому щось повинно бути особливе. Особлива ідея, «виокремлена» родзинка, технологічна та концептуальна перевага перед конкурентами. Ми дуже часто чуємо такі поняття, як ідея ресторану, концепція ресторану, тематика ресторану. Як показує практика дуже небагато, навіть успішних практикуючих рестораторів уявляють, що це реально означає.

Що таке основна ідея ресторану, більш-менш зрозуміло, більшості власників та менеджерів діючих в регіоні ресторанів, проте наголосимо, що в контексті стратегії розвитку ключовим у низці зазначених вище понять є ресторанна концепція. І саме з цим виникає найбільше непорозумінь у менеджерів ресторанного бізнесу та у власників-рестораторів.

Найчастіше під концепцією топ-менеджери та підприємці-ресторатори розуміють ідею ресторану. Наприклад, коли потенційний інвестор, тобто майбутній підприємець-ресторатор задумує зробити «угорський» чи «латиноамериканський» ресторан. Це ідея. Або, майбутній ресторатор задумає, наприклад, те, що називається «звичайний європейський ресторан». Це теж ідея. Але це ще не концепція. Від ідеї до побудови грамотної концепції ще технологічно дуже далеко. Грамотна концепція є базисом обґрунтування діючої концепції розвитку ресторану або основою для розробки нової концепції.

Концепція розкриває в практиці діяльності ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану, фактично є докладним технічним завданням на розробку технологічних ланцюжків, дизайнерських рішень, торгової марки, стратегії позиціонування, меню, маркетингових та рекламних програм із залучення й утримання клієнтів та інших складових діяльності.

Майбутній власник ресторану повинен усвідомити ідею та продумати концепцію ресторану. Концепція ресторану повинна бути сформульована в письмовому вигляді. Це повинен бути досить об'ємний, багатосторінковий документ, що базується на даних маркетингових досліджень та на ґрунті наук операційного та стратегічного менеджменту. Маркетингові дослідження як незалежне об'єктивне джерело, повинні підтверджувати або спростовувати актуальність наявної ідеї ресторану в конкретному місці в конкретний час, у конкретному ціновому сегменті. Передбачати, прогнозувати контингент (сегменти) відвідувачів, яких можна залучити до відвідування ресторану в рамках існуючої ідеї. Аналітично прорахована концепція повинна звіряти реальність та очікування, тобто спів-ставляти відповідність уявлень авторів ідеї та потенційних відвідувачів.

Концепцію ресторану необхідно розуміти к первісну (зародкову) стратегію розвитку. Для детальної розробки концепції ресторану, необхідно проводити періодично маркетингові дослідження як складову стратегічного аналізу зовнішнього оточення.

Одним з найважливіших стратегічних рішень при проектуванні підприємства (в даному випадку ресторану) є вибір місця його розташування.

Можна виділити два рівня рішень про місце розташування підприємства: макрорівень – рішення про країну, регіон, місто і мікрорівень – вибір конкретної площадки або будинку для підприємства рис. 3. 1.

 

Рис. 3. 1. Фактори, що впливають на місцерозміщення підприємства ресторанного господарства

 

Бувають випадки, коли зручна «територіальна» містобудівна позиція або позиція-обставина ринкового дефіциту ресторанних послуг в певній територіальній ніші «підштовхують» персону, яка здатна за наявності фінансових ресурсів збудувати та відкрити ресторан в деякому місці почати практично втілювати в життя «просту» ідею: «хочу мати ресторан». Уже сформована позиція, що створена умовами функціонування території як наслідок створює таку бізнес-сцену, в яку треба «якось вписатися» майбутньому ресторану. Дещо інша ситуація тоді, коли ресторан відкривається в певній будівлі, під особливості якої треба під лаштуватися (в даному випадку це актуально для досліджуваного ресторану, оскільки він знаходиться на території пам’ятки архітектури ХVІІІ століття). Тут треба ще додатково враховувати обставини, які створюються територією та умови надані або не надані будівлею.

Трохи простіша для ресторатора ситуація коли будується