Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

У ресторані «Ужгородський замок» темп пониження витрат у порівнянні з 2009 р. складає 2, 83% ((-1, 3) /46) * 100) у 2010р., що є хорошим показником.

Для більш повного і всебічного аналізу витрат на виробництво і обіг продукції необхідно розглянути показники, які характеризують динаміку витрат. Оцінку виконання плану і динаміку статей витрат, сума яких залежить від зміни об’єму товарообігу (змінні витрати) вивчаємо по їх рівнях. Статті витрат, сума яких не залежить від товарообігу (постійні), розглянемо по абсолютним даним і зміни їх рівня. У ресторані «Ужгородський замок» найбільш питому вагу займають такі статті витрат: затрати на оплату праці, амортизація основних засобів, затрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб, відрахування на виробничі потреби.

 

Таблиця 2. 3

Динаміка витрат на виробництво і обіг продукції ресторану «Ужгородський замок»

 

Статті витрат 2009 р. 2010 р. Відхилення 

сума в% до т/об сума в% до т/об сума в% 

1 2 3 4 5 6 7

Затрати на автомашинні перевезення. 9, 1 1, 3 9, 5 1, 1 + 0, 4 - 0, 2

Затрати на оплату праці. 76, 8 11, 0 104, 5 12, 3 + 27, 7 + 1, 3

Амортизація основних засобів. 22, 95 3, 3 24, 65 2, 9 + 1, 7 - 0, 4

Затрати на додаткові послуги. 38, 8 5, 6 45, 0 5, 3 + 6, 2 - 0, 3

Затрати на ремонт основних засобів. 6, 2 0, 9 2, 55 0, 3 - 3, 7 - 0, 6

Знос санітарного одягу, столової білизни, МШП, столової посуди і приборів.

4, 9

0, 7

5, 95

0, 7

+ 1, 1

--

Затрати на паливо, газ і електроенергію для виробничих потреб.

55, 6

8, 0

60, 3

7, 1

+ 4, 7

- 0, 9

Затрати на зберігання, сортування сировини, товарів. 18, 8 2, 7 21, 25 2, 5 + 2, 45 - 0, 2

Затрати на рекламу. 4, 2 0, 6 4, 3 0, 5 + 0, 1 - 0, 1

Проценти за користування кредитами. 13, 9 2 15, 3 1, 8 + 1, 4 - 0, 2

Затрати на тару. 2, 8 0, 4 1, 7 0, 2 - 1, 1 - 0, 2

Відрахування на соціальні потреби. 27, 6 4 37, 6 4, 4 + 10 + 0, 4

Податки. 4, 9 0, 7 6, 8 0, 8 + 1, 9 + 0, 1

Інші затрати. 33, 4 4, 8 39, 9 4, 7 + 6, 5 - 0, 1

Всього витрати. 320, 0 46 379, 9 44, 7 + 59, 9 - 1, 3

Товарооборот, до якого розрахований рівень витрат 695, 5 -- 849, 9 -- +154, 4 --

 

 

Майже по всім статтям витрат, за винятком затрат на ремонт основних засобів та затрат на тару, спостерігаємо абсолютні перевитрати. Однак позитивним рахуємо те, що по зрівнянню з 2009 р. затрати на перевезення зменшились на 0, 2 % до обороту, затрати на електрооенергію для виробничих потреб – на 0, 9%, затрати на зберігання, відсотки за користування кредитом, затрати на тару – на 0, 2% до обороту.

Слід звернути увагу на високі темпи росту на оплату праці, що зумовило підвищення їх, рівня на 1, 3% до обороту. Крім того, по багатьом статтям відносно постійних витрат існують абсолютні перевитрати. Так, по зрівнянню з 2009 р. затрати на додаткові послуги ресторану «Ужгородський замок» зросли на 6, 2 тис. грн., амортизація основних засобів збільшилась на 1, 7 тис. грн. (з 22, 95 до 24, 65).

Для об’єктивної оцінки виконання плану і динаміки витрат необхідно вивчити вплив об’єму товарообігу на змінні і постійні витрати. Тому, для вивчення впливу ступеня виконання плану товарообігу на витрати проведемо розрахунок затрат 2009-го року на фактичний товарообіг. Для цього необхідно знайти суму змінних витрат і рівень постійних витрат. Сума змінних витрат визначається множенням фактичного об’єму товарообігу на рівень 2009-го року і одержаний результат ділять на 100. Рівень постійних витрат визначаємо діленням суми постійних витрат за 2009-й рік на фактичний об’єм товарообігу і одержаний результат ділять на 100.

По відношенню до товарообігу витрати є змінні (затрати на паливо, газ, електроенергію для виробничих потреб, затрати на автомобільні перевезення, податки), та постійні, що залежать від часу (амортизація основних засобів, затрати на оплату праці основного управлінського персоналу, відрахування на соціальні потреби).

По даним табл. 2. 4проведемо розрахунок ступеня виконання товарообігу за 2009-й рік на фактичні витрати виробництва і обігу продукції.

 

Таблиця 2.4

Аналіз впливу ступеню виконання товарообороту за 2009 р. на витрати виробництва й реалізації продукції ресторану «Ужгородський замок» у 2010 р. 

 

Витрати

2009 рік

2009 р. у розраху-ванні на факт. т/об Вплив виконання