Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

Можливо визначити коефіцієнт ефективності використання активної частини основних фондів:

Кеакт = П: ОФакт; (2. 18)

Ефективність основних фондів залежить від питомої ваги активної частини основних фондів. Цей показник розраховується по формулі:

ПВакт = ОФакт: ОФ • 100%; (2. 1)

де ПВакт – питома вага активної частини основних фондів.

Важливе значення для визначення ефективності використання основних фондів мають і такі показники, як: роздрібний товарообіг на одне місце на підприємствах харчування; товарообіг на 1 кв. м. площі торгівельного залу;

обіг по продукції власного виробництва на 1 кв. м. виробничої площі; біг по продукції власного виробництва на одне місце.

Крім розглянутих вище загальних вартісних показників для оцінки ефективності використання окремих видів та груп основних фондів підприємства харчування можуть використовуватися окремі натуральні та специфічні показники:

коефіцієнт змінності роботи обладнання;

коефіцієнт ефективного використання обладнання;

коефіцієнт інтенсивного використання обладнання;

коефіцієнт використання складського обладнання[17].

При оцінці ефективності використання основних фондів підприємства харчування розраховують також інтенсивні показники. Їх використовують в тому випадку, коли показники ефективності використання основних фондів мають різну направленість. Наприклад, фондовіддача зросла, а коефіцієнт ефективності основних фондів знизився.

Інтегральний показник ефективності використання основних фондів розраховується за формулою:

 ; (2. 20)

Інший інтегральний показник можливо визначити так:

 ; (2. 21)

Щоб не допускати зниження ефективності використання основних фондів, необхідно проводити аналіз показників ефективності, виявляти фактори, що впливають на ефективність використання основних фондів, визначити резерви зростання ефективності основних фондів підприємства харчування.

Перш за все, з описаних вище показників на ефективність торгово-виробничої діяльності здійснюють вплив завантаженість виробничого устаткування, присутність обладнання, що використовується на незначний відсоток, присутність застарілого, морально та фізично зношеного устаткування, що не тільки не відповідає науково-технічному прогресу, а й стримує розвиток закладу харчування та уповільнює роботу працівників виробництва та обслуговування. Важливо сказати, що велику роль на даний час відіграє концепція ресурсозбереження, яка дозволяє використовувати морально застаріле обладнання на повну потужність, що дозволяє знизити витрати закладу ресторанного господарства.

Наступним показником ефективності торгово-виробничою діяльністю закладів ресторанного господарства буде розглянуто ефективність праці виробничого та обслуговуючого персоналу.

Ефективність праці передбачає співвідношення отриманого економічного ефекту з витратами живої праці, а також оцінку соціального ефекту. Соціальний ефект виражається в ступені задоволення попиту населення на послуги підприємств харчування, в зменшенні витрат споживання.

Ефективність праці характеризується системою показників, до яких відносяться: продуктивність праці; рівень фонду заробітної платні;

співвідношення темпів росту продуктивності праці і середньої заробітної платні; валовий дохід на одного робітника; прибуток на одного робітника;

показники ефективності використання фонду заробітної платні.

Найбільш загальним та універсальним показником, який відображає ефективність використання трудових ресурсів підприємства є продуктивність праці робітників. В залежності від способів обміну об’ємів продукції розрізняють натуральний, умовно-натуральний, вартісний методи знаходження продуктивності праці.

При натуральному методі об’єм продукції розраховується в фізичних одиницях (стравах, штуках, кг.), при умовно-натуральному – шляхом приведення фізичних об’ємів неоднорідної продукції до співставних величин на основі співвідношення різних видів продукції.

В даний час найбільше поширення отримали натуральний і вартісний методи визначення продуктивності праці. Той чи інший показник використовується в залежності від конкретних умов праці. Найбільш точним і наочним показником продуктивності праці робітників виробництва являється виробіток в натуральних одиницях (кг., штуках, літрах, стравах). Натуральні показники широко використовуються при нормуванні праці і визначенні виробітку робітників в кондитерських, м’ясо-рибних і овочевих цехах. Проте з допомогою натуральних показників продуктивність праці може розраховуватися тільки при випуску однорідної продукції в межах окремих цехів. При випуску неоднорідної продукції виробіток може вираховуватися в умовно-натуральних показниках (умовних стравах) [17].

Найбільш універсальним являється вартісний метод розрахунку продуктивності праці, який має ряд різновидів. Проте цей метод має недолік, який полягає в тому, що він не враховує трудоємкість і на величину продуктивності праці значний вплив справляє ціновий фактор. Крім того, бажання випускати і реалізовувати дорогу продукцію і закупні товари приводить до росту продуктивності праці, але не до повного задоволення попиту споживачів.

Продуктивність праці в вартісному вираженні являє собою середню суму товарообігу, що припадає на одного робітника в одиницю часу (рік, квартал, місяць, день, година). Продуктивність праці розраховується діленням об’єму валового товарообігу підприємства харчування на середньоспискова чисельність робітників. Цей показник також називають виробітком на одного робітника:

 ; (2. 22)

де Т/О – валовий товарообіг;

Ч – середньоспискова чисельність робітників.

При розрахунку продуктивності праці можливо використовувати умовний товарообіг – це сума товарообігу по продукції власного виробництва і третя частина товарообігу по купівельним товарам:

Т/Оум = Т/Опвв + 1/3 Т/Окт; (2. 23)

де Т/Оум – умовний товарообіг;

Т/Опвв – товарообіг з реалізації продукції власного виробництва;

Т/Окт – товарообіг з реалізації купівельних товарів, звідси:

 ; (2. 24)

крім того, підприємства громадського харчування визначають продуктивність праці робітників виробництва. Це – величина товарообігу по продукції власного виробництва на одного робітника виробництва:

 ; (2. 25)

де Чв – середньоспискова чисельність робітників виробництва.

Можливим є розрахунок показника продуктивності праці на один людино-день:

 ;